Le pizzelle fritte, note anche come montanare o pizzette fritte napoletane, sono un'autentica delizia della cucina partenopea, un vero e proprio simbolo dello street food napoletano. Questi dischi di pasta lievitata, dorati e fragranti, rappresentano un'esplosione di sapori semplici e genuini, capaci di conquistare il palato di grandi e piccini. La loro preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé i segreti di una tradizione secolare, tramandata di generazione in generazione.
Origini e Storia delle Montanare Napoletane
Le radici delle montanare affondano nel cuore della storia culinaria di Napoli. Queste prelibatezze fritte risalgono alle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana si caratterizzava per l'uso di ingredienti semplici e per la creatività nell'arte di arrangiarsi con ciò che la terra offriva. Inizialmente chiamate "Pizzelle Fritte", venivano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell'olio bollente fino a diventare dorata e croccante.
Il nome "Montanare" deriva dalla parola napoletana "montagna", poiché in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana. La tradizione narra che le montanare fossero un piatto ideale per chi intraprendeva lunghe escursioni o per i pasti consumati durante le feste di paese.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto Autentico
La preparazione delle pizzelle fritte richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità. La scelta degli ingredienti giusti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
Ingredienti per 12 pizzelle fritte napoletane:
- 500 g di farina 0 (o farina 00) con proteine basse, massimo 11%
- 300 ml di acqua fresca di rubinetto
- 5 g di lievito di birra secco (o 8 g fresco)
- 10 g di sale
- 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
- Olio di semi di arachide per friggere
Per il condimento:
- 300 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico fresco
- Sale
Preparazione dell'impasto:
- In una ciotola, versare l’acqua tiepida insieme al lievito di birra e lasciarlo rinvenire per circa 5 minuti, mescolando per farlo sciogliere completamente.
- Unire al lievito di birra sciolto la farina 0 e l’olio extra vergine di oliva.
- Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi con la mano.
- Aggiungere anche il sale e a questo punto impastare energicamente per ottenere un panetto liscio ed elastico. È possibile utilizzare anche una planetaria per questa operazione.
- Formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 15-20 minuti.
Lievitazione:
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo e asciutto (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio del volume. Questo processo potrebbe richiedere circa 2-3 ore, a seconda della temperatura ambiente. È possibile anche mettere il vassoio in frigo fino al giorno dopo. È importante però che prima distendere e friggere siano lievitate al raddoppio.
Formare le pizzette:
- Riprendere l’impasto lievitato, metterlo su un piano da lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo delicatamente con le mani.
- Staccare dei pezzetti di impasto da circa 50 g ognuno e con le mani arrotondarli ottenendo delle palline.
- Appoggiare le palline su un vassoio spolverato di farina, distanziandole tra di loro.
- Coprire con pellicola e farle raddoppiare. A seconda della temperatura potranno impiegarci dalle 3 alle 6 ore.
- Una volta pronte, spolverare la spianatoia con un poco di farina e stenderle con la base rivolta verso l’alto. Prima di stendere spolverare la pallina con un poco di farina. Non stendere la pizza troppo sottilmente.
Preparazione del sugo:
- Nel frattempo, preparare il sugo di pomodoro. In una casseruola, fare dorare uno spicchio d’aglio in un filo d’olio extra vergine di oliva.
- Aggiungere i pomodori pelati schiacciati (o la passata di pomodoro), un pizzico di sale e cuocere il sugo a fuoco dolce per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Togliere l’aglio dal sugo e, se si desidera, frullare i pomodori pelati per ottenere una salsa più liscia.
- Dovrete ottenere un sugo di pomodoro corposo e denso! non liquido!
Frittura:
- In una padella dai bordi alti, versare abbondante olio di semi di arachide e scaldarlo fino a raggiungere una temperatura di 175-190°C. Per controllare la temperatura dell'olio, si può immergere un piccolo pezzo di impasto: se sfrigola e sale rapidamente in superficie, l'olio è pronto.
- Immergere 1-2 pizzette alla volta nell’olio bollente e friggerle per pochi secondi, girandole continuamente e irrorandole con l’olio caldo per favorire una doratura uniforme. Il segreto per una cottura dorata e chiara è girare in continuazione irrorando con olio bollente la parte che resta in superficie. Se sta colorando troppo, abbassare poco la fiamma.
- Scolare le pizzelle fritte su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Scolate subito su carta assorbente senza schiacciare poi trasferite in un piatto.
Condimento:
- Condire le pizzelle fritte ancora calde con un paio di cucchiai di sugo di pomodoro, una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico fresco.
Consigli e Varianti per Pizzelle Fritte Perfette
- La scelta della farina: Per ottenere un impasto soffice e leggero, è consigliabile utilizzare farine deboli, con un contenuto di proteine non superiore all'11%. Si possono utilizzare farine 0 o 00, oppure sostituire una parte della farina 0 o 00 con farina di farro.
- La temperatura dell'olio: È fondamentale mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che le pizzelle assorbano troppo olio o che si brucino.
- La frittura: Friggere poche pizzelle alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Il condimento: Condire le pizzelle fritte subito dopo la frittura per esaltarne il sapore e la fragranza.
- Varianti: Le pizzelle fritte possono essere condite anche con altri ingredienti, come mozzarella, ricotta, provola, cicoli (ciccioli di maiale), verdure grigliate o salumi. Nelle nostre zone è usanza mangiare questa pizza fritta in bianco, condendola solo con del sale.
Come Conservare le Pizzelle Fritte
Le pizzelle fritte sono migliori quando sono appena preparate, ma se avete avanzi, potete conservarle adeguatamente per mantenerne la freschezza e il sapore.
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- Frigorifero: Potete conservare le Montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
- Congelatore: Se volete conservarle per un periodo più lungo, potete congelare le Montanare. Avvolgetele singolarmente in pellicola trasparente e mettetele in un sacchetto per congelatore. Possono essere conservate per circa 1-2 mesi.
Pizzelle Fritte: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
Le pizzelle fritte sono perfette come antipasto, finger food, oppure come piatto principale per una cena informale. Sono ideali per buffet, feste di compleanno, merende in compagnia e possono essere facilmente trasportate in ufficio, in spiaggia o a scuola. La loro bontà è tale da far dimenticare anche le calorie!
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