Lo spaghetto allo scoglio è una ricetta iconica della cucina di mare italiana, presente sia nelle trattorie tradizionali che nei ristoranti gourmet. È un concentrato di gusto e sostanza, grazie alla presenza di molluschi e crostacei come cozze, vongole, scampi, calamari e seppie. Questa ricetta costiera, diffusa da nord a sud, nasce come piatto povero, il cui nome evoca le origini: un tempo, veniva preparato con pezzetti di scoglio per dare sapore alla pasta durante i periodi di carestia.
Ingredienti Freschi e Preparazione Meticolosa
La preparazione di uno spaghetto allo scoglio memorabile inizia con la selezione accurata degli ingredienti. È fondamentale utilizzare frutti di mare freschissimi per garantire un sapore autentico e intenso.
Preparazione dei Frutti di Mare:
- Vongole: Lavare accuratamente le vongole e lasciarle spurgare per almeno due ore in una ciotola con acqua fredda e sale grosso. Questo passaggio è cruciale per eliminare la sabbia.
- Cozze: Pulire le cozze rimuovendo la "barbetta" e grattando la superficie con una paglietta d'acciaio per eliminare le incrostazioni.
- Calamari: Pulire i calamari staccando delicatamente la testa, eliminando le interiora e la cartilagine. Pulire i tentacoli, rimuovendo gli occhi e il dente centrale.
- Gamberi e Scampi: Pulire i gamberi e gli scampi sotto acqua corrente, eliminando l'intestino con una piccola incisione sul dorso e uno stecchino.
Cottura dei Frutti di Mare:
- Cozze e Vongole: In una padella, versare mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere le cozze e le vongole ben scolate. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco alto finché i molluschi non si aprono. Scolare e conservare l'acqua di cottura filtrata. Eliminare metà dei gusci.
Il Segreto del Sugo: Un'Essenza di Mare
Il cuore dello spaghetto allo scoglio è il sugo, un'essenza di mare che deve essere vivace ma non eccessivamente pesante.
Preparazione del Sugo:
- In una larga padella, versare olio extravergine di oliva e rosolare uno spicchio d'aglio tritato e prezzemolo finemente tritato a fuoco basso.
- Aggiungere i calamari e cuocere per un paio di minuti a fuoco vivo.
- Aggiungere pomodorini lavati e tagliati in quarti e salsa di pomodoro. Cuocere per circa 5 minuti.
- Aggiungere l'acqua di cottura filtrata dei molluschi per intensificare il sapore di mare.
Mantecare la Pasta: Il Tocco Finale
La cottura della pasta è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto.
Mantecatura:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il sugo.
- Aggiungere i molluschi sgusciati e quelli con il guscio.
- Mantecare bene, facendo saltare la pasta in padella per amalgamare i sapori.
Al Capitan della Cittadella: Un'Interpretazione Veronese
Al Capitan della Cittadella a Verona, lo chef Andrea Manzoli celebra vent'anni di attività con un menu che include una straordinaria interpretazione dello spaghetto allo scoglio, chiamato "Il mio scoglio e spaghetti". La pasta viene mantecata in un sugo allo scoglio dalla consistenza morbida e dal gusto vivace, arricchita con pescato crudo (seppia, gambero) e caviale. Un tocco finale di pane al prezzemolo, pomodoro e foglia ostrica completa l'opera.
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Variazioni e Interpretazioni Creative
Ogni chef ha la sua interpretazione dello spaghetto allo scoglio. Alcuni utilizzano una riduzione di diverse tipologie di pesce per creare un'esplosione di sapori, come fa lo chef del Kresios, che può arrivare ad utilizzare anche 50 tipologie diverse di pesce. L'obiettivo è quello di evitare parti non commestibili e di estrarre tutto il gusto della materia prima.
Verona: Un Tesoro di Sapori Oltre lo Scoglio
Verona non è solo la città di Giulietta e dell'Arena, ma anche un luogo ricco di tradizioni gastronomiche. Oltre allo spaghetto allo scoglio, la città offre una varietà di piatti tipici come i risotti (al radicchio rosso o all'Amarone), gli gnocchi di patate e il lesso misto con la "Pearà", una salsa a base di pangrattato, brodo, midollo, formaggio e pepe. E per concludere, non si può dimenticare il Pandoro, il dolce lievitato nato proprio a Verona.
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