Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto di mare ricco e saporito, un'espressione culinaria che celebra i sapori del Mediterraneo. Questo piatto, tipico della cucina napoletana, si è diffuso in tutta Italia, diventando un classico estivo e delle festività, soprattutto nelle località di mare. La sua popolarità deriva dalla capacità di combinare ingredienti freschi e genuini, offrendo un'esperienza gastronomica unica.
Origini e Popolarità
Di tradizione napoletana, gli spaghetti allo scoglio sono ormai cucinati in tutta Italia, soprattutto in estate, nelle località di mare e durante le festività. Devono il loro nome al fatto che si preparano con i molluschi e i crostacei raccolti direttamente lungo la costa.
Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti che non possono mancare nella preparazione di un perfetto sugo allo scoglio secondo la ricetta della nonna, sono cozze, vongole, gamberi e calamari. Per quanto riguarda il pesce, si possono aggiungere pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo. Il tipo di pasta più indicato sono gli spaghetti o le linguine, preferibilmente di semola di grano duro italiano e trafilata al bronzo, per trattenere meglio il condimento. Per la preparazione usa gli spaghetti di semola di grano duro trafilati al bronzo, perché trattengono meglio il condimento grazie alla superficie ruvida e mantengono la cottura al dente.
Quale Pasta Utilizzare?
Quale formato di pasta andrebbe utilizzato per la ricetta degli spaghetti allo scoglio? A tal proposito si trovano spaghetti di spessore e di forme diverse, che possono incidere sull’esperienza gastronomica alla luce della peculiarità del condimento. Il consiglio è di utilizzare degli spaghetti grossi, come i numero 7. In questo modo sarà più facile includere i frutti di mare in ogni singola forchettata. Se soffrite di celiachia non abbiate timore a utilizzare spaghetti gluten free. A tal proposito avete solo l’imbarazzo della scelta. Se volete ottenere l’esperienza degli spaghetti allo scoglio originali, optate per gli spaghetti con farina di riso e di mais, che replicano bene il sapore della farina standard. Se invece volete sperimentare, potete utilizzare gli spaghetti di grano saraceno o quelli di teff, che sono più esotici.
Preparazione degli Ingredienti
Tieni presente che per le vongole sarà necessario un ammollo preventivo di almeno un paio d’ore in acqua e sale, cambiando l’acqua almeno due volte. Le cozze, poi, necessitano di una ulteriore pulizia. Devono essere ben spazzolate e private del bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve. Devi tirarla con forza e gettarla. Per compiere quest’operazione in sicurezza può esserti utile usare un coltello da mollusco con dei guanti specifici. Eliminare il bisso dalle cozze e strofinatele tra loro, sciacquate bene. Sciacquate bene anche le vongole e mettete tutto in una pentola con un filo d’ olio, uno spicchio d’ aglio, qualche ciuffo di prezzemolo e coprite. Mettere sul fuoco a fiamma alta per qualche minuto per farle aprire, appena sentite che iniziano ad aprirsi aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua fredda, in modo da farle schiudere più velocemente e fargli rilasciare un bel sughetto. Poi filtrare il sughetto ottenuto con un colino a maglia molto fine.
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Tutta la Bontà del Mare
Il vero punto di forza degli spaghetti allo scoglio è la capacità di riunire a sé molti frutti di mare. Di base si tratta di crostacei, molluschi e gasteropodi, ossia di cozze, vongole e gamberi. Il loro sapore è variegato, benché esprima tutta la salinità e la delicatezza degli alimenti marini. Si differenziano anche come texture: le cozze e le vongole spiccano per la consistenza e per la morbidezza, mentre i gamberi si fanno apprezzare per la texture cedevole. Cozze, vongole e gamberi vantano poi un eccellente profilo nutrizionale. In comune hanno un ottimo apporto di proteine, benché lontano da quello delle carni rosse. Stesso discorso per la vitamina D, una sostanza rara ma essenziale per il sistema immunitario. L’apporto calorico, infine, è davvero minimo e non supera le 100 kcal per 100 grammi. Ciononostante, vantano anche grassi benefici per il cuore e per la circolazione, i celebri acidi grassi omega tre. L’unico difetto di questi alimenti è l’apporto di colesterolo (nel caso dei gamberi) e di sodio. Proprio per questo chi soffre di ipertensione e problemi cardiaci dovrebbe moderarne il consumo.
Come Aromatizzare gli Spaghetti
Gli spaghetti allo scoglio puntano sulla genuinità delle materie prime, inoltre sono una ricetta semplice. Proprio per questo non stupisce la totale assenza di spezie, nonostante alcune erbe aromatiche si prestano molto bene ai frutti di mare. E’ il caso del prezzemolo, che si aggiunge ai frutti di mare ormai pronti per essere amalgamati con la pasta. All’occorrenza è possibile integrare anche un po’ di succo di limone (senza esagerare). A rigor di logica è previsto anche un elemento dal forte potenziale aromatico come l’aglio. L’aglio funge da soffritto per esaltare il gusto dei frutti di mare. Non andrebbe tolto dopo la cottura, ma se viene ben cotto non appesantisce e impreziosisce gli alimenti. Non bisogna comunque dimenticare che l’aglio fa bene alla salute, e in particolare al cuore. E’ un vasodilatatore, un dettaglio importante per un iperteso. Inoltre contiene l’allicina, che conserva l’elasticità delle arterie e aiuta a prevenire l’arteriosclerosi.
Il Segreto del Sugo Perfetto
Il grande segreto per un sugo perfetto consiste nel cuocere separatamente i diversi molluschi e crostacei in modo da rispettare i diversi tempi di cottura, utilizzando però la stessa padella. Il calore della cottura farà dischiudere i frutti di mare e rilascerà nel tegame gli aromi gustosi e molto sapidi che devi aggiungere al sugo. Attenzione quindi a non utilizzare troppo sale, perché il risultato finale potrebbe essere fastidioso.
Per fare venire gli spaghetti allo scoglio - in bianco o con i pomodorini - piacevolmente cremosi, scolali al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. L’amido si emulsionerà con l’olio e i succhi dei frutti di mare dando vita ad una cremina naturale, senza aver bisogno di aggiungere la panna (che andrebbe a rendere il piatto più calorico e ricco di grassi). Solitamente il sugo prevede l’utilizzo di pomodorini freschi, ma è gustosa anche la versione in bianco.
Preparazione Passo Dopo Passo
- Metti le vongole in un tegame a fuoco alto con il coperchio chiuso per farle aprire. Elimina quelle che non si sono aperte. Fai la stessa cosa con le cozze.
- Filtra l'acqua di cottura dei molluschi con un colino a maglie strette coperto da un tovagliolo pulito e tienila da parte.
- Sguscia e tieni in caldo le vongole e le cozze, conservandone qualcuna intera per la decorazione.
- Incidi la pancia degli scampi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti elimina il filo intestinale.
- Fai rosolare gli scampi in padella con un cucchaio d'olio fino a quando non avranno acquistato colore da ogni lato. Sfuma col vino bianco. Mettili da parte.
- Pulisci i calamari separando i tentacoli dalla sacca. Taglia a rondelle le sacche e falle rosolare nella stessa padella degli scampi per tre minuti con un cucchiaio d'olio. Mettile da parte assieme agli scampi e fai saltare nella stessa padella i tentacoli.
- Nella stessa pentola che hai usato fino ad ora fai rosolare l'olio con due spicchi d'aglio e quando avranno preso colore aggiungi i pomodorini tagliati in quattro. Falli ammorbidire solo un po' e aggiungi un po' dell'acqua dei molluschi.
- Aggiungi i calamari e fai insaporire per qualche altro minuto, aggiungendo altra acqua dei molluschi.
- Cuoci la pasta molto al dente.
Consigli Aggiuntivi
Se non ti piace l’idea di aggiungere i pomodorini, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio in bianco. Ti basta ometterli. Usa solo olio extravergine, aglio, prezzemolo, vino bianco e frutti di mare. Se sei a dieta, come detto in apertura, puoi considerare questo un piatto unico, usare poco olio e cuocere il pesce semplicemente facendolo stufare. In quanto alla presentazione in tavola, scola la pasta direttamente nella padella del sugo, fai mantecare per qualche minuto e avvolgi con una pinza un piccolo “nido” da porre al centro del piatto. Se puoi, consuma gli spaghetti allo scoglio subito, non appena fatti. Se dovessero avanzare puoi tenere gli avanzi in frigorifero per al massimo 1 giorno.
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Bisque di Gamberi: Il Segreto per un Sapore Intenso
Molti non preparano la bisque di gamberi per pigrizia o perché non conoscono il segreto, ma essa fa la differenza e rende questo scoglio così speciale. È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa, perché è lì che si concentra tutto il sapore.
Varianti degli Spaghetti allo Scoglio
Gli spaghetti allo scoglio sono una ricetta molto antica, dunque non stupisce che nel corso dei secoli abbia dato vita ad alcune varianti. La variante più famosa è quella che vede come protagonista i pomodori, che vengono aggiunti tagliati a pezzi durante la cottura dei frutti di mare. In questo modo il piatto si colora di rosso, godendo di un punta di acidità e di un maggiore spessore organolettico. Tuttavia, il rischio di coprire il sapore delle cozze e delle vongole permane, soprattutto se si fa l’errore di utilizzare la passata. Un’altra variante prevede l’impiego di più prodotti ittici, per esempio si aggiungono spesso gli scampi, dei crostacei dalle carni morbide e dal sapore delicato. Alcuni “esagerano” e aggiungono anche i polpi, sebbene i puristi assegnino a queste varianti il nome più generico di “pasta ai frutti di mare”.
Differenze tra le Varianti
Ma cosa cambia tra spaghetti allo scoglio e spaghetti alla pescatora? E con quelli ai frutti di mare? Prima di passare a come cucinare gli spaghetti allo scoglio, sappi che puoi gustarli tranquillamente anche a dieta: sono leggeri, ricchi di proteine e poveri di grassi, a patto di non eccedere con la dose di olio e di moderare le quantità di pasta.
- Spaghetti allo scoglio vs. Spaghetti ai frutti di mare: Gli spaghetti allo scoglio vedono come protagonisti le cozze e le vongole, benché possano essere aggiunti i gamberetti. Gli spaghetti ai frutti di mare, invece, potrebbero escludere dalla lista degli ingredienti le cozze e le vongole a favore di gamberetti, polpi, seppie, patelle e lumachine di mare.
- Spaghetti allo scoglio vs. Spaghetti alla pescatora: La differenza risiede nei prodotti ittici utilizzati. Gli spaghetti allo scoglio richiedono l’impiego dei molluschi, dei cefalopodi e dei crostacei. Gli spaghetti alla pescatore, invece, vedono come protagonisti proprio i pesci.
Abbinamenti Consigliati
Ovviamente gli spaghetti allo scoglio vanno accompagnati con un buon vino bianco. Personalmente consiglio il Vermentino di Sardegna e il Greco di Tufo. Sono tutti vini non troppo alcolici ed in grado di esprimere un aroma intenso.
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