Il vitello tonnato è un classico della cucina italiana, apprezzato sia come secondo piatto che come antipasto, perfetto per pranzi e cene importanti. La sua preparazione, sebbene non complessa, permette di fare un'ottima figura e può essere realizzata in anticipo, rendendolo ideale anche per un pranzo in ufficio o una gita fuori porta. La versione tradizionale prevede l'utilizzo della maionese, ma in questa ricetta esploreremo una variante più delicata e meno stucchevole, che esclude questo ingrediente.
Un Ricordo Personale
Questa ricetta ha un valore speciale per me, poiché è stata una delle prime che ho condiviso sul mio blog. Ricordo con affetto quando la mia amica Zeudi la replicò e mi inviò una foto del risultato. La mia mamma, spesso, prepara una versione veloce con il vitello affettato del salumiere, una soluzione pratica che adotto anch'io a volte. Tuttavia, questa volta ho voluto preparare il vitello tonnato dall'inizio alla fine, scegliendo la carne migliore e utilizzando la nostra affettatrice (che, ammetto, giace inutilizzata da troppo tempo).
Vitello Tonnato: Un Piatto con Storia
Il vitello tonnato all'antica, o "alla maniera antica", è un piatto tipico della tradizione piemontese, servito come antipasto o secondo. Originariamente, la carne di vitello veniva cotta in abbondante acqua con sedano, carota, cipolla, bacche, spezie e vino bianco. Una volta cotta e affettata, veniva ricoperta da una salsa a base di acciughe, tuorli d'uovo sodi, capperi e prezzemolo, a cui si aggiunse in seguito il tonno.
Sebbene la versione con maionese sia oggi più diffusa, un tempo il vitello tonnato era un piatto immancabile nel menù natalizio piemontese. Il taglio di carne più utilizzato è il magatello, noto anche come girello, un taglio magro e pregiato, ideale anche per gli arrosti.
Ricetta del Vitello Tonnato Senza Maionese
Ingredienti:
- 700 g di magatello di vitello o noce
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
- 2-3 chiodi di garofano
- 2-3 grani di pepe
- 2 l di acqua
- 1 bicchiere di vino bianco
- Sale q.b.
Per la salsa tonnata senza maionese:
- 4 tuorli d'uovo sodi
- 150 g di tonno sott'olio
- 2 acciughe sott'olio
- 1 cucchiaio di capperi
- Succo di mezzo limone
- Brodo di carne q.b. (o brodo vegetale)
Istruzioni:
- Pulire e tagliare sedano, carota e cipolla. Pulire la carne, eliminando eventuali filamenti di grasso.
- In una pentola ampia, mettere la carne di vitello, le verdure, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio e i grani di pepe nero. Versare il vino bianco e l’acqua fino a coprire il tutto. Aggiungere un pizzico di sale grosso e cuocere a fuoco lento per circa un'ora dal momento del bollore.
- Una volta cotta, scolare la carne e lasciarla raffreddare completamente.
- Per la salsa tonnata senza maionese: In un pentolino con abbondante acqua fredda, immergere le uova fresche e farle rassodare per 9-10 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare.
- Prelevare i tuorli d’uovo sodi, metterli in una ciotola, unire il tonno scolato, le acciughe, i capperi, il succo di mezzo limone e un mestolo del brodo in cui era cotta la carne (o brodo vegetale).
- Utilizzando un frullatore a immersione, creare la salsa tonnata. Se necessario, aggiungere altro brodo per ottenere la consistenza desiderata.
- Affettare la carne raffreddata a fettine sottili con un coltello a lama liscia. Disporre le fettine di vitello in un piatto da portata e coprirle con la salsa tonnata. Decorare a piacere con i capperi.
Salsa Tonnata: Un Condimento Versatile
La salsa tonnata è un condimento gustoso e ricco, ideale per arricchire diversi piatti, dagli antipasti ai secondi, sia di carne che di pesce. Tuttavia, è importante ricordare che è una salsa piuttosto calorica. Per questo, la versione senza maionese rappresenta un'alternativa più leggera, senza compromettere il gusto.
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Ricetta Alternativa: Salsa Tonnata Veloce con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, la preparazione della salsa tonnata senza maionese è ancora più semplice e veloce. Gli ingredienti rimangono gli stessi, ma il Bimby garantisce una salsa liscia e omogenea in pochi minuti.
Ingredienti:
- 160 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 uova sode
- 3 cucchiai di capperi sott'aceto
- 2 filetti di acciuga
- 1 cucchiaio di olio di semi
- 1 mestolo di brodo di cottura (o brodo vegetale)
- Sale q.b.
Preparazione con il Bimby:
- Mettere nel boccale il tonno a pezzi, le acciughe e i capperi: 30 sec. vel. 6.
- Raccogliere sul fondo e aggiungere il succo di limone, il burro a tocchetti, il latte e il sale: 30 sec. vel. 4.
Salsa Tonnata con Maionese: la Ricetta Tradizionale
Per chi preferisce la versione classica, ecco la ricetta della salsa tonnata con maionese.
Ingredienti:
- 120 g di maionese
- 120 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 30 g di capperi sott'aceto
- 2 filetti di acciuga
- Sale q.b.
Procedimento:
- In un mixer, unire il tonno sgocciolato, i capperi e i filetti di acciuga sgocciolati e frullare bene.
- Aggiungere la maionese e frullare di nuovo.
- Aggiustare di sale.
Idee per Utilizzare la Salsa Tonnata
La salsa tonnata è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi diversi:
- Vitello tonnato: La sua applicazione più classica.
- Polpo tonnato: Una ricetta originale e gustosa.
- Uova sode: Per un antipasto semplice e sfizioso.
- Tartine e bruschette: Per un aperitivo ricco di sapore.
- Vol au vent e tramezzini: Per farciture golose.
Vitello Tonnato Light: Una Variante con Yogurt
Per una versione ancora più leggera del vitello tonnato, si può sostituire la maionese e le uova con lo yogurt. In questo caso, si frulla il fondo di cottura della carne con lo yogurt e il tonno sgocciolato, ottenendo una crema omogenea. Il gusto è garantito dal tonno, dai capperi e da un tocco di pepe verde in salamoia.
Consigli e Conservazione
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per due o tre giorni. È importante affettare la carne molto sottilmente per esaltarne la delicatezza. Per un risultato ottimale, si consiglia di preparare la salsa tonnata in anticipo, in modo che i sapori si amalgamino bene.
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