Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto di mare classico, saporito e molto semplice da realizzare. Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole rappresentano un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati.
Varianti e Popolarità
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
Ingredienti Chiave
Il successo di questo piatto sta nella qualità di pochi, semplici ingredienti: vongole fresche e polpose, un'ottima pasta e un buon olio extra vergine di oliva. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Quale Vongola Scegliere?
Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere. Vongole varaci o lupini? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. Le differenze tra vongole e lupini brevemente sono: le veraci sono più grandi e carnose, i lupini più piccoli ma spesso più saporiti. La ricetta funziona magnificamente con entrambi.
Preparazione Preliminare: La Pulizia delle Vongole
La ricetta degli spaghetti alle vongole è facilissima, ma se non abbiamo mai cucinato questi deliziosi frutti di mare può essere utile qualche consiglio su come pulire le vongole. Prima di finire in padella devono essere pulite, una procedura facilissima e alla portata di tutti. Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
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Come Spurgare Correttamente le Vongole
Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele. Prima, le dobbiamo semplicemente versare in una ciotola d’acqua fresca insieme a un po’ di sale e le dobbiamo lasciare spurgare per almeno una mezz'ora. In questo modo elimineranno tutta la sabbia e si puliranno da sole. Per un risultato ottimale, mettete in una ciotola 2 lt di acqua e scioglieteci 70gr di sale fino, immergete le vongole e fate spurgare per 3 ore in frigo. Come si spurgano le vongole per eliminare completamente la sabbia? Se le vongole sono vendute già spurgate in sacchetto non è mai consigliato metterle in acqua e sale. Diversamente se non lo sono l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore e non dimenticate il trucco di scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
La Cottura delle Vongole
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle.
Preparazione del Condimento
Come prima cosa dovremo cuocere le vongole in padella: facciamo scaldare l’olio insieme a uno spicchio d’aglio intero e ai gambi del prezzemolo, che insaporiscono il soffritto. Aggiungiamole e dopo pochi minuti le sfumiamo con il vino. Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente. Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. Nel frattempo, cuociamo gli spaghetti e quando sono pronti li versiamo in padella insieme alle vongole. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno. Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole.
Il Segreto della Cremina
Il trucco per avere degli spaghetti cremosi è usare il liquido di cottura delle vongole per insaporire e mantecare la pasta. Il segreto per una pasta con le vongole cremosa è la "risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alla fine. Ti mostrerò il metodo corretto per far sì che l'amido della pasta crei una salsa naturalmente vellutata, senza bisogno di trucchi e nel pieno rispetto della ricetta originale. Portate a bollore e scolate gli spaghetti a 2/3 di cottura, fate continuare a cuocere per 5 minuti usando se necessario acqua di cottura della pasta. Finite con il prezzemolo, avrete una pasta cremosissima, impiattate con le vongole intere.
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Perché a Volte il Sugo Risulta Acquoso?
Quando il sugo delle vongole rimane acquoso possono essere diverse le cause probabili: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve.
Tocco Finale e Servizio
Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Per rendere questo primo piatto di mare ancora più saporito e particolare, possiamo aggiungere direttamente sul piatto mezzo cucchiaino di bottarga di muggine o di tonno in polvere.
Consigli Aggiuntivi
- Pasta Rummo: Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Insaporitore per Pesce: L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
- Vongole Rotte: Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Non ti consiglio di conservarle.
Conservazione degli Spaghetti alle Vongole
Siamo sicuri che vi è venuta voglia di preparare gli spaghetti alle vongole. Se vi siete cimentati nella preparazione di questo primo piatto di pasta, difficilmente ci saranno stati degli avanzi! Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità. Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno. Come si conservano le vongole fresche prima di cucinarle? Per conservare le vongole in frigo, falle rimanere nel loro sacchetto, avvolgile in un panno umido o usa un contenitore ermetico, e riponile nella zona più fredda del frigo, consumandole entro un giorno o due al massimo.
Utilizzo di Vongole Surgelate
Si possono usare le vongole surgelate al posto di quelle fresche? Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio si usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata.
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