Gli spaghetti alle vongole in bianco sono un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto che evoca il profumo del mare e la semplicità della tradizione mediterranea. Questo primo piatto è particolarmente apprezzato per la sua capacità di esaltare il sapore naturale delle vongole, senza l’aggiunta di salse pesanti. La versione "in bianco" si distingue proprio per l’assenza di pomodoro, permettendo ai molluschi di essere i veri protagonisti del piatto.
Quale Pasta Usare?
Gli spaghetti! E altrimenti che spaghetti alle Vongole sarebbero? Sì ok.. accetto anche le linguine e i vermicelli, ma per me con le vongole vanno gli spaghetti, è un po’ come saper abbinare il giusto bicchiere al vino appena stappato. A proposito, se vi state anche chiedendo quale vino abbinare agli spaghetti alle vongole, provate un bel bicchiere di Lugana! Mi raccomando la qualità della pasta eh (e anche quella del Lugana)! La Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Vongole Fresche o Surgelate?
Per una buona pasta con vongole sono essenziali le Vongole fresche, e che quindi io non uso né quelle in vasetto né le vongole surgelate. La data di raccolta è scritta sulla fascetta del sacchettino in cui si trovano le nostre vongole. Vengono vendute per 5 giorni, ma io vi sconsiglio di andare oltre il terzo… A me piacciono le Vongole Veraci, che sono più grosse e carnose, evito di prendere quelle più piccoline perché si rischia di cuocerle troppo rendendole dure e mediamente il rischio sabbia è più alto. Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio si usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata.
Come Spurgare le Vongole per Eliminare la Sabbia
Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte! Se le vongole sono vendute già spurgate in sacchetto non è mai consigliato metterle in acqua e sale. Diversamente se non lo sono l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore e non dimenticate il trucco di scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
- mettete in una ciotola 2 lt di acqua e scioglieteci 70gr di sale fino, immergete le vongole e fate spurgare per 3 ore in frigo.
- Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
- Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore.
- Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Cottura delle Vongole
Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Se una vongola non ne vuole sapere di aprirsi allora salutiamola e buttiamola via. Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo!
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- Nel frattempo pulite l’aglio, mettete da parte i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie. Dopo questo riposo in una padella versate olio, aglio, i gambi del prezzemolo e scolate le vongole prendendole con le mani (senza usare una scolapasta in modo la lasciare eventuale sabbia sul fondo) controllate che le vongole non abbiano sabbia e versatele nella padella calda, chiudete con un coperchio e aspettate 5 minuti.
- In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio .
- Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo.
- Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Il Segreto per la Cremina Perfetta
Il segreto per una pasta con le vongole cremosa è la "risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alla fine. Gli spaghetti alle vongole sono migliori se consumati subito, ma se dovessero avanzare, conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo un giorno.
- Dopo questo tempo le vongole dovranno essere tutte aperte, togliete dal fuoco e con pazienza sgusciatele in una ciotolina e mettete da parte qualcuna per la decorazione, con un colino munito di panno di lino o carta assorbente filtrate la salsa per eliminare gli aromi ed eventuale sabbia, bagnate le vongole sgusciate con poca salsa per mantenere umide.
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola.
- Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
- mettete a bollire l’acqua con pochissimo sale grosso, quando è calda buttate gli spaghetti, nel frattempo in una padella a fuoco medio fate scaldare un fondo di olio, aglio, peperoncino e quando è caldo versate la salsa delle vongole. Portate a bollore e scolate gli spaghetti a 2/3 di cottura, fate continuare a cuocere per 5 minuti usando se necessario acqua di cottura della pasta.
Ingredienti Essenziali
Il successo di questo piatto sta nella qualità di pochi, semplici ingredienti: vongole fresche e polpose, un'ottima pasta e un buon olio extra vergine di oliva.Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino.
Preparazione Passo Passo
- Dopo aver spurgato le vongole (leggi il post per sapere come fare), mettile in una padella capiente, aggiungi un giro d'olio ed uno spicchio d'aglio in camicia, accendi il fuoco, che sia alto, e copri con un coperchio. Cuoci fino a quando le vongole si saranno aperte, mescolando o spadellandole in modo da muoverle.
- Raccogli le vongole in una ciotola e filtra il brodino con un colino a maglie strette (e se hai anche una velina tipo dei confetti sarebbe ancora meglio). Tienilo da parte.
- Sguscia metà delle vongole (questo passaggio puoi evitarlo, io lo faccio per rendere meno faticoso e laborioso il momento in cui mi godo i miei spaghetti alle vongole con guscio!).
- In una Padella capiente e antiaderente versa un bel giro d'olio, schiaccia l'aglio e fallo dorare lentamente a fuoco molto basso. Se ti piace il gusto dell'aglio puoi tritarne un quarto e aggiungerlo insieme alle vongole nel prossimo passaggio.
- Sbriciola il peperoncino secco, e aggiungi le vongole, versa anche il loro brodino e spegni il fuoco.
- Cuoci gli spaghetti al dente, prima di scolarli prendi mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, aggiungi un pochino d'olio crudo extra vergine e emulsiona con una forchetta.
- Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso.
- Impiatta e decora i piatti da portata con del prezzemolo fresco tritato. E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)
- Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito. Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Varianti Sfiziose
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose.
- Spaghetti alle vongole e pesto: Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Questa è una variante molto scenografica. Puoi preparare i tuoi spaghetti alle vongole e pomodorini al naturale, oppure renderli molto molto chic preparando i pomodorini confit. Se preferisci i pomodorini al naturale, o hai poco tempo, allora spadellali nell’olio insaporito dall’aglio, prima di aggiungere le vongole. Non mettere sale sui pomodorini durante la cottura, perché altrimenti si spappolano.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Questa è una variante molto molto sfiziosa, perché i broccoletti (puoi usare anche le cime di rapa) si sposano meravigliosamente con l’aglio e con il gusto delle vongole. Il risultato per me è uno dei migliori. É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti. È da provare, almeno una volta nella vita!
- Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Un altro abbinamento molto riuscito è quello degli spaghetti con le vongole e i ceci. In questo mio vecchio post potrai vederlo preparato con dei bellissimi ceci neri. Molto molto coreografico. In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: In questo post c’è una videoricetta molto breve in cui ti mostro come preparare questa variante in cui ho aggiunto anche gamberi e pomodorini.
- Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti: L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
Consigli Utili
- Come scegliere le vongole: I lupini (le vongole comuni), sono più economiche e facili da trovare in pescheria; le veraci, invece sono più grandi rispetto ai lupini, più pregiate, hanno il sapore più dolce e il frutto più tenero.
- Perché a volte il sugo rimane acquoso e non lega con la pasta? Quando il sugo delle vongole rimane acquoso possono essere diverse le cause probabili: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve.
- Meglio le vongole veraci o i lupini? Che differenza c'è? Le differenze tra vongole e lupini brevemente sono: le veraci sono più grandi e carnose, i lupini più piccoli ma spesso più saporiti. La ricetta funziona magnificamente con entrambi.
- Come si conservano le vongole fresche prima di cucinarle? Per conservare le vongole in frigo, falle rimanere nel loro sacchetto, avvolgile in un panno umido o usa un contenitore ermetico, e riponile nella zona più fredda del frigo, consumandole entro un giorno o due al massimo.
Gravidanza e Vongole
Una domanda che mi hanno fatto spesso le mie amiche è se durante la gravidanza le vongole possano essere mangiate: la risposta è sì, ma solo se ben cotte. Non è che ci siano rischi tipo come per la toxo… in realtà il problema sta nel fatto che le vongole, come tutti i mitili, potrebbero creare problemi intestinali ed in quel caso se siete in gravidanza non si possono prendere medicine. Cuocendole più che bene si elimina il problema e inoltre mangerete un alimento molto ricco di ferro! Se però non siete in gravidanza evitate una cottura esagerata, perché più si cuociono più le vongole diventano dure e stoppose. Io preferisco acquistarle da un pescivendolo di fiducia e cuocerle lo stretto indispensabile.
Abbinamento con il Vino
Un vino bianco fresco e aromatico come il Lugana DOC è l'abbinamento perfetto per gli spaghetti alle vongole. Le sue note floreali e fruttate si sposano magnificamente con il sapore delicato delle vongole.
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