La pizza napoletana è un'istituzione, un simbolo di Napoli conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Tra i suoi ambasciatori più illustri spicca Gino Sorbillo, pizzaiolo di fama internazionale, erede di una lunga tradizione familiare. Grazie a questa ricetta, potrai portare a casa tua un pezzo di Napoli, realizzando una pizza fragrante e gustosa come quella delle migliori pizzerie. L'impasto pizza Sorbillo ci permette di ottenere una pizza fatta in casa, croccante, leggera, ben alveolata che possiamo cuocere anche nel forno di casa con un risultato davvero sorprendente. Una pizza come in pizzeria!
L'Arte dell'Impasto: Segreti e Consigli di Sorbillo
Il segreto di una buona pizza napoletana risiede nella qualità degli ingredienti e nella cura dell'impasto. Sorbillo, da sempre, utilizza solo materie prime di alta qualità, selezionando con attenzione ogni singolo ingrediente.
La Farina: Cuore dell'Impasto
La farina è l'ingrediente fondamentale per un impasto perfetto. Sorbillo consiglia di utilizzare una farina specifica per pizza napoletana, con un W compreso tra 270 e 330. Il valore W indica la forza della farina, un parametro essenziale per una lunga lievitazione. In alternativa, si può optare per una farina con una percentuale di proteine di almeno il 12%. Per un risultato ottimale, scegliete farine biologiche ottenute da grano coltivato in Italia.
Gli Altri Ingredienti: Semplicità e Qualità
Oltre alla farina, per l'impasto della pizza napoletana servono pochi ingredienti: acqua, lievito, sale e olio extravergine d'oliva. Sorbillo raccomanda di utilizzare acqua minerale al posto di quella del rubinetto per esaltare il sapore dell'impasto. Per quanto riguarda il lievito, si può utilizzare sia quello fresco che quello secco, seguendo le dosi indicate nella ricetta.
La Ricetta dell'Impasto Perfetto
Ecco la ricetta per preparare l'impasto della pizza napoletana secondo Sorbillo:
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Ingredienti:
- Farina per pizza napoletana (W 270-330): quantità non specificata (vedi procedimento)
- Acqua minerale: quantità non specificata (vedi procedimento)
- Lievito di birra fresco: solo 2 g
- Sale: quantità non specificata (vedi procedimento)
Procedimento:
- Sciogliere il lievito fresco nell'acqua.
- Versare la farina poco per volta in una ciotola, aggiungendo il sale e l'acqua con il lievito. Iniziare ad impastare.
- Lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto appiccicoso.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con le pieghe.
- Quando l’impasto sarà ben amalgamato procedere con le pieghe in ciotola: con le mani prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro. Ripetere il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola. Ogni pezzo di impasto va lavorato allungando un lembo e piegandolo al centro, questa operazione va continuata sino a quando, il panetto, risulterà liscio e compatto.
- Formare un panetto e riporlo in una ciotola, coperto con un canovaccio umido.
- Lasciar lievitare l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno successivo, dividere l'impasto in quattro panetti uguali da circa 250 g ciascuno.
- Appiattire leggermente ciascun panetto con le mani e portate il bordo, dopo averlo tirato leggermente in alto, verso il centro, premendo bene.
- Distanziare i panetti e metteteli a lievitare coperti da un canovaccio umido fino a che non saranno raddoppiati. Ci vorranno all’incirca un paio di ore.
- Spargiamo poca farina sul piano di lavoro: stacchiamo dei filoncini di circa 10 cm e pratichiamo la chiusura dei panetti.
Le Pieghe: Un Passaggio Fondamentale
La fase delle pieghe è cruciale per dare forza all'impasto e ottenere un cornicione alto e alveolato. Senza togliere il panetto dalla ciotola, afferrare con le mani il bordo dell’impasto, quello a contatto con la ciotola, tirarlo leggermente verso l’alto e poi spingetelo al centro. Lasciare riposare per 15 minuti poi ripetete l’operazione. In totale dovrete fare 3 giri di pieghe.
La Lievitazione: Pazienza e Temperatura
La lievitazione è un processo lungo e delicato che richiede pazienza e attenzione alla temperatura. Dopo le pieghe, l'impasto va lasciato maturare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo, i panetti vanno fatti lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, fino al raddoppio del volume.
Stesura e Condimento: L'Arte di Creare la Pizza
Una volta lievitato, l'impasto è pronto per essere steso e condito.
Stesura: Dal Centro Verso l'Esterno
La pizza napoletana si stende rigorosamente a mano, partendo dal centro e spingendo con la punta delle dita verso l'esterno per formare il caratteristico cornicione. È importante non schiacciare troppo l'impasto per preservare la sua alveolatura. Trasferire un panetto su di in foglio di carta forno, con le dita allargarlo partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo.
Condimento: Semplicità e Qualità
Il condimento della pizza napoletana è semplice ma gustoso. La base è costituita da pomodoro San Marzano, fiordilatte e basilico fresco.
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Ingredienti:
- Pomodoro San Marzano
- Fiordilatte
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Procedimento:
- Conditela con salsa di pomodoro (ossia passata di pomodoro insaporita con sale e olio).
- Ottenuta la forma desiderata, farciamo con pomodoro la base senza toccare il cornicione, il basilico fresco e il fior di latte "Napoli" a pezzettini.
- Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.
Cottura: Il Segreto di un Risultato Perfetto
La cottura è l'ultima fase, ma non meno importante, per ottenere una pizza napoletana a regola d'arte.
Forno: Temperatura e Metodo
La pizza napoletana tradizionale si cuoce nel forno a legna a una temperatura elevatissima (circa 450°C) per pochi minuti. Tuttavia, è possibile ottenere ottimi risultati anche con il forno di casa, seguendo alcuni accorgimenti.
Ci sono due modi di cuocere la pizza di Sorbillo nel forno di casa:
- Metodo della padella: Mettete la padella in forno tenendo il manico fuori e lasciando lo sportello aperto. Estraetela dal forno, aggiungete la mozzarella e fate dorare per bene ruotando la pizza dentro la padella in modo che la parte rivolta verso l’esterno del forno si trovi bene all’interno consentendovi di ottenere una perfetta cottura.
- Metodo tradizionale: Preriscaldate il forno a 220°C e una volta in temperatura posizionate la pizza sulla teglia condita con la sola salsa di pomodoro e collocata nel ripiano più basso del forno. Estraete la pizza, conditela con la mozzarella e proseguite la cottura per altri 5 minuti, questa volta nel ripiano più alto.
Pietra Refrattaria: Un Alleato Prezioso
L’ideale sarebbe avere a disposizione una pietra refrattaria che distribuisce il calore in modo uniforme e lentamente. Scaldare il forno alla massima temperatura consentita inserendo da subito, quando è ancora freddo, la pietra refrattaria, posizionandola sulla griglia e non sulla leccarda. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro e cuocetela per 3 minuti nella parte bassa del forno, sulla pietra refrattaria. Togliete la pizza, farcitela con la mozzarella e completate la cottura per altri 2 minuti.
Consigli Utili per la Cottura
Sistemare la pizza con il foglio di carta forno sulla placca e cuocere in forno già caldo sino a cottura ultimata.
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Conservazione: Come Mantenere la Fragranza
La pizza si conserva fuori dal frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di riscaldarla in padella o al microonde prima di consumarla: basta davvero poco per ripristinarne gusto e consistenza.
Luciano Sorbillo: L'Eredità di una Famiglia di Pizzaioli
Luciano Sorbillo, unico pizzaiuolo riconosciuto dalla Regione Campania quale “eccellenza Campana in Italia e nel Mondo”, è figlio di Rodolfo, il Mastro pizzaiuolo che nel lontano 1959 realizzò la prima pizza con cornicione ripieno di ricotta in Italia. Luciano Sorbillo è titolare del locale Pizz à Street, rinomata pizzeria il cui nome è stato volutamente ‘napoletanizzato’ per ricordare alla clientela le origini delle Pizzerie del Centro, caratterizzate da locali molto piccoli e realizzati in ambienti informali. Anche e soprattutto in ricordo della storica pizzeria del “nonno Luigi Sorbillo” che nel lontano 1935 aprì la sua prima ed unica pizzeria, a rappresentare ancora oggi “nei ricordi la bella Napoli di una volta”. Abbiamo chiesto il “segreto” per un buon impasto al pizzaiuolo Luciano Sorbillo, terza generazione della celebre famiglia Sorbillo di via dei Tribunali a Napoli.