Gli spaghetti alle vongole rappresentano un pilastro della cucina napoletana e mediterranea, un piatto semplice ma ricco di sapore che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questa ricetta, apparentemente facile, nasconde dei segreti per ottenere un risultato cremoso, profumato e indimenticabile. Cresciuta a Napoli, questa è diventata il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino.
Ingredienti Essenziali e Qualità
La chiave per un perfetto piatto di spaghetti alle vongole risiede nella qualità degli ingredienti. Le vongole veraci, con la loro carne soda e il sapore intenso di mare, sono la scelta ideale, anche se i lupini rappresentano un'alternativa più economica e facilmente reperibile. L'olio extra vergine di oliva deve essere fruttato e leggero, l'aglio fresco e il prezzemolo appena tritato. A volte, l'aggiunta di qualche pomodorino può arricchire ulteriormente il sapore del piatto.
- Pasta: Spaghetti di alta qualità, preferibilmente trafilati al bronzo. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Vongole: Vongole veraci fresche (o lupini). Vongole varaci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite.
- Aglio: Fresco, per un aroma intenso.
- Olio: Extra vergine di oliva di alta qualità.
- Peperoncino: Fresco o secco, a seconda del gusto personale.
- Prezzemolo: Fresco, da tritare finemente.
- Vino Bianco: Un bicchiere di Lugana! Mi raccomando la qualità della pasta eh (e anche quella del Lugana)!
La Pulizia delle Vongole: Un Passo Fondamentale
Uno degli aspetti più importanti nella preparazione degli spaghetti alle vongole è la pulizia accurata dei molluschi. Le vongole, infatti, possono contenere sabbia che comprometterebbe irrimediabilmente il risultato finale.
Come Spurgare le Vongole
- Controllo iniziale: Prima di iniziare, controllate le vongole una ad una, togliete quelle con il guscio semirotto o quelle che trovate già aperte perchè sono morte. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
- Ammollo in acqua salata: Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Per fare cioè si deve ricreare l’ambiente salino in cui vivono, in questo modo , naturalmente spurgheranno la sabbia filtrando l’acqua pulita in cui vengono lasciate. In una larga bacinella mettete acqua pulita con il sale ( 28 gr di sale per litro di acqua) e inserite le vongole all’interno; se usate 1 kg di vongole, potete metterle in una bacinella coperte con 1 litro di acqua e 28 gr di sale( per 2 kg raddoppiate la dose e così via). Lasciate le vongole nell’acqua salata per almeno 4-5 ore ( in questo tempo ogni 2 ore dovrete filtrare i residui per togliere la sabbietta eventualemnte uscita).
- Risciacquo finale: Prendete con una schiumarola le vongole, mettetele in un recipente e preparate della nuova acqua salata, buttando l’altra sporca e sciacquando sotto un getto di acqua fredda la bacinella usata; rimettete le vongole nella bacinella con acqua salata fino a quando l’acqua non risulterà pulita ( in due o tre passaggi dovreste ottenere delle vongole spurgate). Una volta che le vostre vongole avranno spurgato tutta la sabbia possono essere sciacquate con un getto di acqua fredda corrente, giratele un poco ed ora sono pronte per essere cucinate!
- Trucchi aggiuntivi: Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
Vongole già Spurgate: Attenzione
Se le vongole sono vendute già spurgate in sacchetto non è mai consigliato metterle in acqua e sale. DIversamente se non lo sono l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore e non dimenticate il trucco di scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
La Preparazione: Passaggi Chiave
La preparazione degli spaghetti alle vongole richiede pochi passaggi, ma ognuno di essi è fondamentale per il successo del piatto.
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- Apertura delle vongole: Le vongole vanno sempre aperte a parte in una padella antiaderente abbastanza capiente, con un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, coperte con un coperchio e a fuoco alto! L’operazione deve durare poco, infatti io con una pinza da cucina, o con un cucchiaio, raccolgo le vongole che si aprono e le metto in una ciotola, poi semmai do un’altra possibilità a quelle che non si sono aperte. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
- Recupero e filtraggio del brodo: Il brodino rilasciato dalle vongole va raccolto e filtrato per eliminare eventuali residui di sabbia. Tenetelo da parte molto gelosamente, è preziosissimo! In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole
- Preparazione del condimento: In una Padella capiente e antiaderente versa un bel giro d'olio, schiaccia l'aglio e fallo dorare lentamente a fuoco molto basso. Se ti piace il gusto dell'aglio puoi tritarne un quarto e aggiungerlo insieme alle vongole nel prossimo passaggio. Sbriciola il peperoncino secco, e aggiungi le vongole, versa anche il loro brodino e spegni il fuoco.
- Cottura della pasta: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Durante la cottura del condimento, porta ad ebollizione abbondante acqua salata (ma non troppo, perché le vongole sono già salate) ed immergi gli spaghetti per cuocerli al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolateli e conservate 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura.
- Mantecatura: Spadella gli spaghetti con le vongole aggiungendo l'emulsione di acqua di cottura e olio, questo ti permetterà di avere un sughetto cremoso. Versa la pasta immediatamente nella padella con le vongole, mescola il tutto rapidamente ed ammorbidisci con l'acqua tenuta da parte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno. Il segreto per una apsta con le vongole cremosa è la risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alal fine.
- Impiattamento: Impiatta e decora i piatti da portata con del prezzemolo fresco tritato. E se ti piace, puoi profumare questo piatto di spaghetti con le vongole con una leggerissima grattugiata di limone (dev'essere biologico però!)
Il Segreto della "Cremina": Un'Emulsione Perfetta
Il tocco finale per un piatto di spaghetti alle vongole memorabile è la "cremina", quella salsa vellutata che avvolge la pasta e ne esalta il sapore.
Come Ottenere la Cremina Perfetta
Il segreto per creare la famosa "cremina" (il sughetto cremoso)? Il segreto per una apsta con le vongole cremosa è la risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alal fine.
Varianti Creative: Un Omaggio alla Fantasia
Gli spaghetti alle vongole offrono una base di partenza fantastica per infinite varianti di ricette buone e gustose.
- Spaghetti alle vongole e pesto: Un abbinamento che per me è ormai diventato un classico, almeno sulla mia tavola. Amo profondamente il prezzemolo con il pesce, ma anche il basilico trovo ci stia divinamente. Quindi molto spesso aggiungo il pesto ai miei piatti di pesce così come in questo caso. Il risultato è un piatto di spaghetti con le vongole e pesto profumatissimo e molto estivo.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Questa è una variante molto scenografica. Se preferisci i pomodorini al naturale, o hai poco tempo, allora spadellali nell’olio insaporito dall’aglio, prima di aggiungere le vongole. Non mettere sale sui pomodorini durante la cottura, perché altrimenti si spappolano. Aggiungi i pomodorini confit solo alla fine, spadellando insieme agli spaghetti con le vongole.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Questa è una variante molto molto sfiziosa, perché i broccoletti (puoi usare anche le cime di rapa) si sposano meravigliosamente con l’aglio e con il gusto delle vongole. Il risultato per me è uno dei migliori. É semplicissima, basterà sbianchire (lessare per pochi minuti) i broccoletti in acqua bollente salata, stando attenti a farli restare croccanti. Poi i broccoletti vanno spadellati con olio, aglio e peperoncino, per due, tre minuti, a questo punto si aggiungono le vongole e con questo condimento si spadellano gli spaghetti.
- Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Un altro abbinamento molto riuscito è quello degli spaghetti con le vongole e i ceci. In un’altra variante, per una cena con amici, ho aggiunto anche dei funghi porcini freschi (puoi usare anche quelli surgelati), e metà dei ceci li ho frullati con il brodino delle vongole. Il risultato è stato uno spaghetto con le vongole molto cremoso e molto molto sfizioso.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: In questo post c’è una videoricetta molto breve in cui ti mostro come preparare questa variante in cui ho aggiunto anche gamberi e pomodorini.
- Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti: L’abbinamento delle vongole con i fiori di zucca è davvero strepitoso! Per dare ancora più colore e particolarità a questo piatto ho aggiunto anche un ciuffo di agretti.
Consigli Utili
- Come scegliere le vongole: I lupini (le vongole comuni), sono più economiche e facili da trovare in pescheria; le veraci, invece sono più grandi rispetto ai lupini, più pregiate, hanno il sapore più dolce e il frutto più tenero.
- Gravidanza e vongole: Una domanda che mi hanno fatto spesso le mie amiche è se durante la gravidanza le vongole possano essere mangiate: la risposta è sì, ma solo se ben cotte.
- Conservazione: Per conservare le vongole in frigo, falle rimanere nel loro sacchetto, avvolgile in un panno umido o usa un contenitore ermetico, e riponile nella zona più fredda del frigo, consumandole entro un giorno o due al massimo. Le vongole non possono essere congelate fresche, quindi dopo il passaggio della cottura a vapore potete pensare di operare in due modi: o proseguite con la cottura delle vongole come da ricetta per gli spaghetti o per altre preparazioni, oppure, dopo che si sono aperte, potete sgusciarle tutte e conservarle in congelatore. In questo modo avrete delle vongole sempre ponte all’uso.
- Sugo acquoso: Qundo il sugo delle vongole rimane acquoso possono essere diverse le cause probabili: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve
- Vongole surgelate: Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio si usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata
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