Antonino Cannavacciuolo, chef partenopeo affermato anche al nord, è noto per la sua rivisitazione creativa dei piatti tradizionali, tra cui spiccano gli spaghetti alle vongole. Questa ricetta, un classico delle estati italiane, viene reinterpretata dallo chef con un tocco cremoso e gaudente, grazie a un ingrediente segreto: il latte.
Il Segreto di Cannavacciuolo: Aglio e Latte per una Crema Irresistibile
Il cuore della ricetta di Cannavacciuolo risiede nella preparazione dell'aglio, ingrediente fondamentale per questo piatto. Lo chef utilizza il latte per addolcire l'aglio, ottenendo una crema delicata e avvolgente.
Preparazione dell'Aglio:
- Sbucciare l'aglio e privarlo dell'anima.
- Immergere l'aglio in una ciotola con latte, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per una notte.
- Versare aglio e latte in un pentolino e portare a bollore per pochi minuti.
- Scolare l'aglio e sciacquarlo sotto acqua corrente.
- Ripetere l'operazione di bollitura nel latte per altre due volte.
- Frullare l'aglio con olio extravergine d'oliva e latte fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Questo processo di cottura multipla nel latte serve a smorzare il sapore pungente dell'aglio, rendendolo più digeribile e conferendo alla crema una dolcezza particolare.
Preparazione delle Vongole:
- Lavare le vongole sotto acqua corrente e lasciarle spurgare in acqua fredda e sale grosso per almeno 12-24 ore, cambiando l'acqua più volte. Questo passaggio è cruciale per eliminare la sabbia.
- Scaldare un filo d'olio in una pentola, aggiungere le vongole e un mestolo di acqua bollente.
- Cuocere finché le vongole non si aprono, quindi toglierle dalla pentola per evitare che diventino gommose.
- Filtrare l'acqua di cottura delle vongole con un colino fine per rimuovere eventuali residui di sabbia.
Preparazione degli Spaghetti:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- Scolare la pasta e trasferirla nella padella con l'acqua di cottura delle vongole.
- Aggiungere la crema di aglio e mantecare, aggiungendo acqua di cottura della pasta se necessario, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
- Unire le vongole sgusciate e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Consigli di Cannavacciuolo per Spaghetti alle Vongole Perfetti
Cannavacciuolo condivide alcuni consigli per un risultato impeccabile:
- Qualità delle vongole: La pulizia del pesce è fondamentale. Scegliere vongole fresche e di alta qualità, preferibilmente veraci campane o "Venus" adriatiche.
- Apertura delle vongole: Non aggiungere acqua o vino all'inizio. Il liquido naturale delle vongole è sufficiente per farle aprire.
- Liquido delle vongole: Filtrare e ridurre il liquido delle vongole per concentrarne il sapore.
- Cottura della pasta: Terminare la cottura della pasta in padella con il liquido delle vongole per una mantecatura perfetta.
- Prezzemolo: Aggiungere il prezzemolo tritato a fuoco spento per preservarne il profumo.
- Un tocco di freschezza: Grattugiare un filo di scorza di limone sulla superficie degli spaghetti.
Varianti Stellari: Gli Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi
Mauro Uliassi, chef tristellato del ristorante Uliassi di Senigallia, propone una variante affumicata degli spaghetti alle vongole, un piatto simbolo della sua cucina di mare.
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Il Tocco Affumicato:
Uliassi affumica il piatto utilizzando un brodo di pesce con anguilla affumicata e aggiungendo pomodorini datterini arrostiti, che conferiscono un sapore di arrostito e fumoso.
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- Prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione:
- Preparare l'acqua di vongole facendo bollire le vongole in poca acqua e filtrando il liquido.
- Preparare il brodo di pesce affumicato facendo bollire l'anguilla nel brodo di pesce e filtrando il liquido.
- Arrostire i pomodorini datterini tagliati a metà in padella con olio e sale.
- Aprire le vongole in acqua bollente e sgusciarle.
- Cuocere gli spaghetti in acqua poco salata.
- Rosolare l'aglio a fettine in padella con acqua di vongole e brodo di pesce.
- Mantecare la pasta in padella, aggiungendo le vongole fuori dal fuoco.
- Guarnire con i datterini arrostiti, pepe e prezzemolo tritato.
Spaghetti alle Vongole: Un Piatto con Storia e Tradizione
La storia degli spaghetti alle vongole è avvolta nel mistero. Alcuni attribuiscono l'invenzione della ricetta degli spaghetti alle vongole "fujute" a Eduardo De Filippo nel 1947. La tradizione popolare fa risalire la prima apparizione degli spaghetti alle vongole alla vigilia di Natale del 1762, alla corte di Ferdinando IV di Borbone. Alcuni studiosi di storia della gastronomia sostengono che siano una derivazione degli spaghetti aglio e olio.
Indipendentemente dalle sue origini, gli spaghetti alle vongole sono diventati un simbolo della cucina napoletana e italiana, un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di evocare il profumo del mare e le tradizioni culinarie del nostro paese.
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