Un piatto di pasta dal colore inconfondibile e dal sapore intenso, gli spaghetti alle seppie nere rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, in particolare di quella marinara. Questa pietanza, un tempo considerata "povera", è oggi apprezzata per la sua raffinatezza e il gusto unico che il nero di seppia conferisce.
Origini e Tradizioni
La storia di questo piatto affonda le sue radici nelle tradizioni marinare. In passato, il nero di seppia veniva utilizzato principalmente per insaporire le seppie stesse, in un'ottica di non sprecare nulla e valorizzare al massimo le risorse disponibili. Questa pratica, nata dall'esigenza di sfruttare ogni parte del pesce, si è trasformata nel tempo in un'arte culinaria, dando vita a un piatto che oggi è simbolo di ricercatezza e sapore. Un tempo il nero di seppia si consumava per condire le seppie stesse in mancanza di altro, una pratica comune dei pescatori per cercare di scartare il meno possibile e ottenere la massima resa da questi teneri molluschi, facendo così di necessità virtù.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Sapore del Mare
La preparazione degli spaghetti alle seppie nere è relativamente semplice e veloce, ma richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella cura dei dettagli.
Ingredienti Fondamentali:
- Spaghetti (o altro formato di pasta lunga a scelta: vermicelli, bavette, tagliatelle, tagliolini)
- Seppie fresche
- Nero di seppia (contenuto nelle sacche delle seppie)
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco secco
- Concentrato di pomodoro (facoltativo, per un tocco acidulo)
- Pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- Peperoncino (a piacere)
- Prezzemolo fresco
- Sale
- Pepe (bianco, preferibilmente)
Preparazione Passo Passo:
- Pulizia delle Seppie: La prima fase consiste nella pulizia accurata delle seppie. Lavare le seppie sotto acqua corrente; quindi, sopra un tagliere, affettarle a listarelle medie ma soprattutto uguali. Il taglio è fondamentale, altrimenti si rischierà di avere “tocchi” di pesce crudi e altri stracotti. E privatele della pelle esterna, pulite l’interno dopo aver preso la sacca del nero. In alternativa, potete chiedere in pescheria di darvi il pesce già pulito e tagliato a striscioline, salvo per i tentacoli da lasciare interi, così come le sacche del nero. È importante separare delicatamente le sacche contenenti il nero, facendo attenzione a non romperle. Occhio: il sacchetto che serba il nero potete farlo estrarre in pescheria (se occorre anche pulire tutto l’ensemble) - operazione caldamente consigliata per evitare pastrocchi ed errori madornali.
- Preparazione del Condimento: In una padella abbastanza capiente, versare l'olio extravergine di oliva e far dorare leggermente l'aglio tritato finemente. Aggiungere le seppie tagliate a listarelle e farle saltare per qualche minuto, finché non cambiano colore. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente l'alcol. Togliete l’aglio, aggiungete i pelati con il loro succo, rompete le sacche del nero con l’aiuto di una forchetta e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, assaggiando di tanto in tanto per verificare la cottura e aggiustando il sugo di sale e peperoncino. A questo punto, aggiungere il concentrato di pomodoro (se utilizzato) e mescolare bene per scioglierlo nel fondo di cottura. Aggiungere i pomodori pelati (o la passata di pomodoro) e il peperoncino (se desiderato).
- Cottura del Sugo al Nero di Seppia: Abbassare la fiamma e far cuocere il sugo per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il nero è già molto saporito di suo, prestate quindi attenzione a non eccedere con il sale. Durante la cottura, rompere le sacche del nero con l'aiuto di una forchetta e aggiungerle al sugo, mescolando bene per amalgamare il colore e il sapore.
- Cottura della Pasta: Contemporaneamente alla preparazione del sugo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecatura: Versare la pasta scolata nella padella con il sugo alle seppie nere e far saltare il tutto per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per legare meglio il condimento. Guai però a unire del parmigiano poiché sarete “scomunicati” da ogni cucina terrena; meglio, invece, una prodiga spolverata di pepe bianco, poco peperoncino e del prezzemolo fresco per conferire sfavillante colore alla ricetta.
Varianti e Consigli dello Chef
- Con o senza pomodoro: La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo dei pomodori pelati o della passata di pomodoro, ma è possibile preparare gli spaghetti alle seppie nere anche in bianco, senza pomodoro, per esaltare al massimo il sapore del nero di seppia.
- Con le cozze: Per arricchire il piatto, si possono aggiungere delle cozze fresche al sugo. Pulite le cozze ed apritele crude conservando il loro liquido.
- Senza seppie: Gli spaghetti al nero di seppie si possono preparare anche senza le seppie, il piatto sarà più leggero e ancora più veloce da fare.
- Guarnizione: Prima di servire, guarnire il piatto con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe bianco. Servire la vivanda su piatto piano con un ciuffo di prezzemolo al lato della pasta.
- Attenzione al sale: Attenzione al sale - nota assai “pericolosa”: un pizzico ci andrebbe, tuttavia se distrattamente “scivolerete” le vostre seppie saranno da buttare, per cui occhio!
Abbinamenti e Accostamenti
Gli spaghetti alle seppie nere si abbinano perfettamente a un vino bianco secco e fresco, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc. In alternativa, si può optare per un vino rosato leggero e fruttato.
Un'Esperienza Sensoriale Unica
Gli spaghetti alle seppie nere non sono solo un piatto, ma una vera e propria esperienza sensoriale. Il colore nero intenso della pasta, il profumo intenso del mare, il sapore ricco e avvolgente del nero di seppia creano un connubio perfetto che conquista il palato e la vista. Nulla è più seducente di una pasta “tinta” al nero di seppia! Profumata, fumante e pronta a esser “pappata” all’istante, senza inutili rimorsi o ipocriti pentimenti.
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