Spaghetti alla Triestina: un viaggio tra sapori di mare e tradizione

Gli Spaghetti alla Triestina rappresentano un'autentica espressione della gastronomia locale, un piatto che affonda le radici nella storia e nella cultura marinara di Trieste, città affacciata sull'Adriatico. Benché non esista una "ricetta originale" univoca e codificata, l'essenza di questo piatto risiede nella freschezza e nella qualità degli ingredienti, provenienti dal mare, sapientemente combinati secondo i dettami della cucina tradizionale.

Questo articolo si propone di esplorare le diverse interpretazioni di questo piatto, analizzandone gli ingredienti chiave, le tecniche di preparazione e le varianti regionali, offrendo al contempo spunti per la sua preparazione domestica e un'immersione nel contesto culturale che lo ha generato.

Origini e storia di un piatto conteso

Le origini degli spaghetti alla busara vanno rintracciate nella tradizione gastronomica dell’Istria e della Dalmazia. Giunta a Trieste dopo la seconda guerra mondiale, la ricetta ha presto raggiunto anche Venezia, dove è ancora oggi un classico della cucina lagunare. La storia e l’origine della ricetta degli scampi alla busara sono affascinanti e radicate nella tradizione marinara dell’Italia nord-orientale. Del resto, i crostacei provenienti dal golfo del Quarnaro erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo: Antonio Papadopoli, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima Gastronomia Sperimentale del 1866.

Il termine "Barcolana" è indissolubilmente legato alla celebre regata velica che si svolge ogni anno a Trieste, una delle più grandi e partecipate del Mediterraneo. È plausibile che il piatto sia nato come una celebrazione di questo evento, un modo per onorare il mare e i suoi frutti. Tuttavia, l'origine precisa degli Spaghetti alla Barcolana è avvolta nella nebbia del tempo, tramandata oralmente di generazione in generazione tra i pescatori e le famiglie triestine. Quel che è certo è che si tratta di un piatto relativamente recente, probabilmente nato nel XX secolo, che ha saputo conquistare il palato dei triestini e dei visitatori.

Busara: un nome, tante storie

Come i territori in cui è nata, anche il nome della busara è conteso fra diverse etimologie. Secondo alcuni questo termine deriverebbe dalla grossa pentola in coccio o in ferro con cui si preparava questa ricetta sulle barche dei pescatori, buzara in lingua locale. Secondo l'autorevole professore Predrag Matvejevic, dell'università di Zagabria, invece, è la voce dialettale buzzo (stomaco) il termine a cui questo piatto fa riferimento. Ma la leggenda più suggestiva è quella che indica un collegamento con la parola busiara, ovvero bugiarda. In passato i marinai usavano al posto degli scampi gli scarti di pesce e crostacei che non riuscivano a vendere, insaporiti con sugo di pomodoro e vino rosso: così facendo spacciavano per piatto prelibato una minestra di avanzi, cucinati appunto alla bugiarda. La ricetta degli scampi alla busara è strettamente associata alla regioni del Veneto e del Friuli e più precisamente alla città di Trieste nel litorale Adriatico. Tuttavia, è un piatto che viene rivendicato anche dalla costa istriana oggi parte della Croazia. Gli scampi in busara o “alla busara” nascono come un piatto prelibato inventato dai pescatori, che utilizzavano gli ingredienti che avevano in cambusa durante le lunghe giornate in mare. Inoltre la semplicità della ricetta e soprattutto l’intenso sapore di mare che caratterizza il piatto l’hanno reso famoso non solo tra i pescatori, ma anche nei porti e nelle città costiere.

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Ingredienti chiave e varianti gustose

La base degli Spaghetti alla Barcolana è costituita da ingredienti freschi e di stagione, provenienti dal mare Adriatico. Tra i protagonisti principali troviamo:

• Sardoni (alici): Rappresentano l'ingrediente più caratteristico e imprescindibile. Vengono utilizzati sia freschi che sotto sale, a seconda della disponibilità e della ricetta. I sardoni freschi conferiscono un sapore delicato e intenso, mentre quelli sotto sale aggiungono una nota sapida e aromatica. Con il termine “sardoni” a Trieste si indicano le alici.
• Canocchie (cicale di mare): Questi crostacei, dal sapore dolce e delicato, sono un altro ingrediente tipico della cucina triestina. Vengono spesso utilizzati per arricchire il sugo e conferire una consistenza più corposa al piatto.
• Calamari e seppie: Questi molluschi, tagliati a listarelle o anelli, aggiungono un tocco di sapore e consistenza al piatto. È importante utilizzare calamari e seppie freschissimi per evitare che risultino gommosi.
• Vongole e cozze: Questi molluschi bivalvi, dal sapore salmastro e intenso, contribuiscono a creare un sugo ricco e saporito. È fondamentale pulire accuratamente le vongole e le cozze prima di utilizzarle per eliminare eventuali residui di sabbia.
• Scampi: A base di scampi la ricetta, come succede molto spesso per tante altre ricette subisce delle variazioni e tutte le famiglie vantano la ricetta originale. Gli spaghetti alla busara sono un piatto pazzesco, una preparazione di pochi ingredienti che abilmente amalgamati tra di loro racchiudono un gusto eccezionale.
• Pomodorini: Aggiungono un tocco di acidità e dolcezza al sugo, bilanciando il sapore intenso dei frutti di mare. Si possono utilizzare pomodorini freschi, pelati o passata di pomodoro, a seconda della ricetta.
• Aglio, prezzemolo, peperoncino: Questi aromi, dosati con sapienza, conferiscono al piatto un profumo intenso e un sapore vivace. L'aglio va utilizzato con parsimonia per non coprire il sapore degli altri ingredienti.
• Vino bianco: Sfumare il sugo con un goccio di vino bianco secco contribuisce a esaltare i sapori e a creare una salsa più armoniosa.
• Olio extravergine d'oliva: Un ingrediente fondamentale per la cucina mediterranea, utilizzato per soffriggere gli aromi e condire il piatto. È importante utilizzare un olio extravergine d'oliva di alta qualità per esaltare il sapore degli ingredienti.

Le varianti degli Spaghetti alla Barcolana sono numerose e dipendono dalla disponibilità degli ingredienti e dalla creatività del cuoco. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di altri frutti di mare, come gamberi, scampi o fasolari. Altre, invece, utilizzano solo sardoni e pomodorini, creando un piatto più semplice ma altrettanto gustoso. È importante sperimentare e trovare la propria versione preferita degli Spaghetti alla Barcolana, rispettando sempre la freschezza degli ingredienti e la semplicità della preparazione.

Spaghetti alla busara: un'appetitosa variante

Gli spaghetti alla busara sono un primo piatto arricchito da salsa di pomodoro, cipolla, vino bianco e per me molto peperoncino. Una ricetta che ha il profumo del mare e dell’estate ed è l’ideale nella stagione calda, quando si ha voglia di pietanze leggere senza rinunciare al gusto.

Preparazione: passo dopo passo verso il gusto

La preparazione degli Spaghetti alla Barcolana richiede un po' di tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. Ecco una possibile ricetta, da adattare ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti:

1. Preparazione degli ingredienti: Pulire accuratamente tutti i frutti di mare. Se si utilizzano sardoni sotto sale, dissalarli in acqua fredda per almeno un'ora. Tagliare i calamari e le seppie a listarelle o anelli. Tritare finemente l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Per prima cosa pulite gli scampi staccando le teste e aprendo il carapace tagliandolo con una forbice. Se presente, rimuovete il filo nero dell’intestino.
2. Preparazione del sugo: In una padella capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva e soffriggere l'aglio tritato. Aggiungere i sardoni (freschi o dissalati) e farli rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcool. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà o la passata di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti. Aggiungere i calamari, le seppie, le vongole e le cozze. Coprire la padella e cuocere fino a quando i molluschi si saranno aperti. Aggiungere il prezzemolo tritato e il peperoncino. Tritate finemente aglio e cipolla e rosolateli in una padella con l’olio e il peperoncino. Se desiderate rimuoverlo lasciatelo intero, viceversa potete tritarlo. Unite gli scampi e cuoceteli per 5 minuti a fiamma media, girandoli un paio di volte.
3. Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo. Saltare la pasta per qualche minuto, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Nel frattempo cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Una volta pronte, scolatela e mettetela in padella con il sugo. Unite gli scampi (solo quelli senza guscio), profumate con il prezzemolo e mescolate bene il tutto.
4. Impiattamento: Servire gli Spaghetti alla Barcolana caldi, guarniti con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva. Distribuite nei piatti e decorate con gli scampi interi.

Consigli aggiuntivi

Come vedete, lasciando gli scampi interi è possibile cuocerli con il sugo di pomodoro in quanto il carapace protegge la polpa, preservandone sapore e consistenza. In alternativa, dopo aver rosolato e spostato le code degli scampi, mettete in padella le teste prima di unire la salsa di pomodoro. In questo modo rilasceranno tutto il loro sapore ma, a cottura ultimata, potrete rimuoverle. L’utilizzo della cipolla è tipico della cucina veneta, ma se non la gradite potete ometterla o sostituirla con lo scalogno. I più attenti poi avranno notato come, a differenza delle cozze e degli scampi alla busara, serviti come secondo piatto, in questa ricetta non è presente il pane grattugiato. Sono pochi a mantenere l’usanza, aggiungendone giusto una manciata. Trattandosi di un piatto di pesce consigliamo il consumo immediato. Se però vi dovesse avanzare, riponetelo in frigorifero e consumatelo entro un giorno. Prendere gli scampi freschi e separare la testa dalla coda. Con tutte le carcasse realizzare un soffritto con l’olio, i pomodori, le carote, il porro e il sedano tritati. Aggiungere la paprika e il vino bianco. Lasciare cuocere il tutto per circa 30 minuti aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua. Realizzare la crema d’aglio: bollire per tre volte l’aglio privo di pelle e anima, poi cucinare con un po’ di latte e olio evo. Continuare la cottura per 10 minuti e poi filtrare. Completata la cottura delle carcasse, macinare e filtrare il tutto, la salsa verrà usata per condire la pasta. Cuocere gli spaghetti e saltarli con la salsa ottenuta, aggiungendo le code di scampi freschi.

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Consigli e trucchi per un risultato perfetto

• Freschezza degli ingredienti: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Utilizzare solo frutti di mare freschissimi e di stagione.
• Pulizia dei frutti di mare: Pulire accuratamente i frutti di mare è essenziale per eliminare eventuali residui di sabbia o impurità.
• Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti al dente è fondamentale per evitare che risultino molli e insapori.
• Dosaggio degli aromi: Utilizzare gli aromi con parsimonia per non coprire il sapore degli altri ingredienti.
• Sperimentazione: Non aver paura di sperimentare e di adattare la ricetta ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti.

Abbinamenti consigliati: esaltare i sapori

Gli Spaghetti alla Barcolana si abbinano perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, provenienti dalla regione Friuli-Venezia Giulia. Un ottimo abbinamento è con il Friulano (Sauvignonasse), un vino dal profumo intenso di frutta bianca e fiori di campo, con una buona acidità e mineralità. In alternativa, si possono scegliere altri vini bianchi secchi come il Pinot Grigio, la Ribolla Gialla o il Verduzzo Friulano.

Un piatto che racconta una storia

Gli Spaghetti alla Barcolana non sono solo un piatto gustoso, ma anche un simbolo della cultura e della tradizione triestina. Rappresentano un omaggio al mare e ai suoi frutti, un'espressione della semplicità e della sapienza della cucina locale. Preparare e gustare gli Spaghetti alla Barcolana significa immergersi in un'esperienza sensoriale unica, un viaggio alla scoperta dei sapori e dei profumi di Trieste.

Adattamenti per diversi palati

• Per i principianti in cucina, è consigliabile iniziare con una versione semplificata degli Spaghetti alla Barcolana, utilizzando solo sardoni freschi o sotto sale, pomodorini e aromi. Si può anche utilizzare passata di pomodoro al posto dei pomodorini freschi per semplificare la preparazione del sugo. L'importante è concentrarsi sulla freschezza degli ingredienti e sulla cottura corretta della pasta.
• Per i professionisti e gli appassionati di cucina più esperti, si può sperimentare con ingredienti più ricercati e tecniche di preparazione più complesse. Si possono utilizzare diverse varietà di frutti di mare, come gamberi rossi, scampi o astici, e preparare un sugo più elaborato con l'aggiunta di bisque di crostacei o fumetto di pesce. Si può anche sperimentare con diverse tipologie di pasta, come spaghetti alla chitarra o linguine, e utilizzare tecniche di cottura sottovuoto per preservare la freschezza e il sapore degli ingredienti.

Oltre gli stereotipi: un piatto in evoluzione

È importante evitare di considerare gli Spaghetti alla Barcolana come un piatto statico e immutabile. Come tutte le ricette tradizionali, anche questa è soggetta a variazioni e reinterpretazioni nel corso del tempo. È fondamentale evitare di cadere in cliché e luoghi comuni, come l'utilizzo eccessivo di aglio o peperoncino, che possono coprire il sapore degli altri ingredienti.

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