Gli spaghetti alla saponara rappresentano un'autentica gemma della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. La sua origine è legata a una figura pittoresca della Napoli di un tempo, "'o saponaro", e al genio creativo di Eduardo De Filippo.
Chi era "'o Saponaro"?
Nella Napoli di un tempo, "'o saponaro" era una figura caratteristica che vagava per i vicoli e i bassi, offrendo sapone in cambio di panni vecchi e oggetti usati. Questo commercio, basato sullo scambio diretto, diede origine al detto napoletano "Ccà 'e pezze e ccà 'o ssapone" (Qui le pezze e qui il sapone). Il sapone che offriva non era inferiore, per qualità, a quello prodotto dai monaci di Santa Maria di Oliveto (oggi Sant’Anna dei Lombardi).
Con il tempo, il termine "saponaro" assunse un significato metaforico, indicando persone vestite in modo trasandato. I saponari erano vestiti di stracci, nascosti sotto ad un grembiulaccio di iuta. Saponaro, oggi, in Campania è un termine utilizzato familiarmente per indicare qualcuno dotato dell’arte di arrangiarsi.
L'Invenzione del Piatto e il Legame con Eduardo De Filippo
Cosa centra tutto questo con gli spaghetti? È stato l’immenso Eduardo De Filippo a battezzarli così. La creazione degli spaghetti alla saponara è attribuita a Don Salvatore Navarra, un antiquario amico di Eduardo De Filippo. Navarra, definito da Eduardo stesso "'o sapunaro", era solito ospitare l'attore nel suo negozio e preparargli un piatto veloce e gustoso con gli ingredienti che aveva a disposizione.
Eduardo De Filippo, figura di spicco della cultura italiana del secolo scorso, era un attore, regista, poeta, scrittore, drammaturgo e sceneggiatore. La passione di Eduardo per la cucina aveva un importante significato artistico. Lo notò anche Dario Fo nella prefazione del libro “ Si cucine comme vogl’i’”.
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Il termine "saponaro" era anche il simpatico soprannome che Eduardo aveva affibbiato al suo carissimo amico Don Salvatore Navarra che con maestria culinaria era solito preparare per gli amici questo gustoso piatto nel retrobottega del suo negozio di antiquariato.
La Ricetta Tradizionale degli Spaghetti alla Saponara
Gli spaghetti alla saponara sono un piatto semplice e veloce da preparare, che richiede pochi ingredienti poveri ma saporiti. La ricetta originale prevede l'utilizzo di spaghetti, olive di Gaeta, capperi di Salina sotto sale, aglio e olio extravergine d'oliva.
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g di spaghetti
- 1 spicchio d'aglio
- 180 g di olive di Gaeta
- 60 g di capperi di Salina sotto sale
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Pangrattato (q.b.)
Preparazione:
- Dissalare i capperi: Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente e lasciarli in ammollo in acqua fredda per almeno due ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
- Preparare il condimento: In una padella antiaderente, soffriggere l'aglio schiacciato con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le olive denocciolate e i capperi dissalati. Lasciar cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di tostare gli ingredienti, quindi eliminare l'aglio.
- Cuocere gli spaghetti: Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli 3 minuti prima del termine della cottura indicato sulla confezione, conservando l'acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: Versare gli spaghetti nella padella con il condimento e continuare la cottura, aggiungendo l'acqua di cottura al bisogno. Risottare la pasta fino a quando si sarà formata una cremina densa e corposa.
- Servire: Cospargere gli spaghetti con pangrattato tostato e servire caldi.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Nel corso degli anni, la ricetta degli spaghetti alla saponara ha subito diverse varianti e interpretazioni. Alcuni chef aggiungono pomodorini freschi o secchi, altri utilizzano olive taggiasche al posto delle olive di Gaeta. Una versione più moderna prevede l'aggiunta di polvere di capperi di Pantelleria e tarallo napoletano mandorlato sbriciolato.
Spaghetti alla Saponara dello Chef Antonio Sorrentino:
- 120g spaghetti di Gragnano
- 40gr olio evo della Penisola sorrentina
- Aglio
- 10 olive Nere di Gaeta
- Polvere di capperi di Pantelleria
- 1 tarallo napoletano mandorlato
Preparazione:
- Rosolare in una padella l’olio e l’aglio in camicia e poi aggiungere le olive nere denocciolate.
- In un’altra pentola far bollire l’acqua, la salare e cuocere gli spaghetti.
- Una volta pronta la pasta, mescolarla nella padella con l’aglio, olio e olive nere.
- Aggiungere poi la polvere di capperi e mantecare la pasta, il soffritto con l’acqua di cottura.
Il Significato Culturale degli Spaghetti alla Saponara
Gli spaghetti alla saponara non sono solo un piatto gustoso, ma anche un simbolo della cultura napoletana. Rappresentano la capacità di creare qualcosa di buono con ingredienti semplici e la convivialità tipica della tavola partenopea.
La cucina, i piatti e la tavola imbandita hanno un ruolo centrale nelle commedie di Eduardo. I piatti portano con sé le memorie del passato, e al Maestro importava far capire agli attori della compagnia prima ancora che al pubblico che a Napoli non esiste la cucina “dei poveri”: anche il “piatto” più semplice porta con sé il prezioso corredo dei valori del tempo che fu, degli odori, dei sapori del cibo mescolati a quelli degli affetti e dei sentimenti.
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