La grigliata di carne non è solo un piatto succulento, ma un vero e proprio rito, un momento di condivisione e festa con amici e parenti. Il ricordo di un barbecue evoca immediatamente immagini di convivialità, amicizia e soddisfazione. Che si utilizzi un barbecue tradizionale, una semplice griglia, un camino o persino una pentola, l'importante è condividere il piacere del cibo e della compagnia.
Gli Ingredienti per una Grigliata Perfetta
Per ottenere costine e salsicce alla griglia succose, morbide e saporite, è fondamentale seguire alcune semplici regole.
La grigliata di carne mista rappresenta l’essenza della convivialità, dove il piacere della buona tavola si unisce alla gioia di stare insieme all’aria aperta. Questo piatto celebra la tradizione del barbecue mediterraneo, permettendovi di portare in tavola una selezione variegata di carni che soddisfa ogni palato: dalle salsicce profumate alle costolette succose.
La Marinatura: Il Segreto per Costine e Salsicce Saporite
Il primo passo per ottenere costine di maiale alla griglia davvero deliziose è la marinatura. Utilizzando del vino oppure la birra, gli aromi della bevanda non solo verranno rilasciati in cottura, ma vi permetteranno di mantenere la carne tenera e succulenta.
Preparate una marinata mescolando l'aglio e il rosmarino tritati finemente con olio d'oliva, sale e pepe. Per arricchire la vostra grigliata di carne mista, potete sperimentare con diverse marinature. Provate ad aggiungere senape o miele per una nota dolce e speziata. Se preferite un sapore più deciso, usate erbe aromatiche come timo o salvia.
Leggi anche: Salsa Barbecue per Costine di Maiale
La Cottura: Un'Arte che Richiede Tempo e Pazienza
Il passaggio successivo, forse quello più critico, è la cottura ma anche in questo caso i nostri passaggi vi aiuteranno a non sbagliare. Pronti ad accendere i fuochi? Per prima cosa acquistate l’intero carré di maiale e non le costine già tagliate. Rimuovete la cartilagine ed eventuali eccessi di grasso. Non tutto però, perché contribuirà a mantenere tenera la carne. Posizionate la carne e coprite con pellicola per alimenti.
Un requisito per ottenere delle ottime costine è cuocere a temperature non troppo alte per tempi lunghi. Trascorso il tempo di marinatura è arrivato il momento di accendere i fuochi. Per cuocere le costine alla brace è importante sfruttare il calore indiretto dato che i tempi di cottura sono piuttosto lunghi. È poi possibile posizionare le costine sdraiate, alla maniera tradizionale, oppure in piedi, aiutandosi con l’apposito supporto. In questo caso fate in modo che la parte più grassa e carnosa rimanga in alto così che il grasso, colando, mantenga tenera la carne.
Preriscaldate la griglia fino a quando sarà ben calda. Cuocete uniformemente ogni pezzo di carne, girandolo su tutti i lati. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungete i pomodori sulla griglia, lasciandoli appassire leggermente.
Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura delle costine, è il momento di adagiare in griglia anche lucanica e salamine, perchè a noi non piacciono troppo cotte.
Per la cottura della salsiccia alla griglia esistono principalmente tre scuole di pensiero: chi la fora con la forchetta prima di metterla sulla griglie, chi lo fa a fine cottura, chi invece non lo fa. Un aspetto da tenere sempre presente è che per cuocere la salsiccia alla griglia servono tempo e pazienza, insieme ad una brace non troppo calda, per evitare di portare nel piatto una pietanza carbonizzata all'esterno e, magari, cruda all'interno. Riportate la salsiccia a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Non foratela, non tagliatela e disponetela sulla griglia con una brace non troppo calda né vicina, per cuocere bene anche l'interno senza bruciare la parte esterna. Giratela spesso, in modo da farle prendere un colorito uniforme. Portate a cottura per un tempo che varia in base allo spessore delle salsicce. Potete verificarne la cottura tagliandone un'estremità, in caso fosse ancora cruda, lasciatela sulla griglia per qualche minuto.
Leggi anche: Costine e Verza alla Lombarda
Se la fiamma o la brace è troppo calda, la carne si cuoce troppo all’esterno e rimane cruda all’interno. Ad esempio, la carne di manzo va cotta ad alte temperature e si può posizionare al centro della griglia. La carne più grassa (come pancetta, costine o il maiale in genere) ha bisogno di poca brace e lunga cottura, per eliminare il grasso senza farlo colare sulla brace (causando fiammate e bruciature della carne). Allo stesso modo il pollo ha bisogno di temperature moderate per un periodo di tempo abbastanza lungo, soprattutto per pezzi grossi o interi. Un calore maggiore serve per le carni rosse, che però possono essere consumate al sangue, o dallo spessore ridotto.
La Brace Perfetta: Un Elemento Fondamentale
Non esiste una tempistica perfetta per il tempo che la brace impiega a crearsi. La carbonella è diversa dalla legna e dai bricchetti, e anche la quantità modifica i tempi. Meglio scegliere pezzi di carbonella grossi, che durano più a lungo e sono più consistenti. Per la legna, invece, meglio andare per gradi: da quella più piccola e leggera, man mano che prende, aggiungere i pezzi più grossi. Per far prendere meglio il fuoco, oltre a usare bricchetti in gel di combustibile, è utile fare aria - anche una comune paletta può bastare.
La brace va poi gestita, non solo per quantità ma anche per calore. Se hai un camino è meglio disporne poca alla volta, lasciando che sullo sfondo se ne generi abbastanza per rinfoltirla quando serve. Se usi un barbecue cerca di usare lo stesso accorgimento, altrimenti, se possibile, varia l’altezza della griglia, abbassandola man mano che il tempo passa.
- Carbonella: Offre un calore uniforme e duraturo.
- Legna: Conferisce un aroma affumicato unico alla carne. La carne viene aromatizzata con gli aromi del legname usato, quindi diventa un vero e proprio condimento insieme agli altri.
- Gas: È sicuramente il metodo più veloce e pratico.
Presentazione e Accompagnamenti
Presentare la grigliata di carne mista è un gioco di colori e forme. Disponete la carne su un grande piatto da portata, alternando i vari tipi per creare un effetto visivo accattivante. Aggiungete i pomodori grigliati come contorno e guarnite con rametti di rosmarino fresco per un tocco di eleganza.
La grigliata di carne mista si sposa perfettamente con un vino rosso corposo come il Biferno DOC Rosso. Questo vino, con le sue note fruttate e speziate, esalta il sapore della carne e completa l'esperienza gustativa.
Leggi anche: Salsa Barbecue Fatta in Casa
Potete preparare la polenta: ponete sul fuoco una casseruola con 1 litro e mezzo d’acqua, salate a piacere e portate a bollore. Quando l’acqua bolle, versate a pioggia il contenuto di 1 confezione di Polenta Valsugana Classica mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.
Conservazione e Riscaldamento
È sempre meglio consumare la carne alla griglia appena fatta perché con il tempo tende ad asciugarsi. Tuttavia, se vi dovesse avanzare, potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni. Il modo migliore per riscaldare le costine avanzate è avvolgerle nella carta stagnola e metterle in forno a 150°C per 20-30 minuti.
Se avanza carne dalla vostra grigliata, potete conservarla in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Assicuratevi di riporla in un contenitore ermetico per mantenere la freschezza. Prima di consumarla nuovamente, riscaldatela brevemente sulla griglia o in forno per ravvivare i sapori.
L'Arte Norcina Italiana e le Salsicce del Mondo
L’Italia ha una grandissima tradizione nell’arte norcina, ossia nell’insaccatura di carne macinata. L’utilizzo prevalente è quella della produzione di insaccati nella quale il nostro paese si rivela un autentico scrigno dei tesori, in cui ogni piccolo paesello può vantare la propria ricetta specifica, molto spesso riconosciuta da una denominazione protetta.
Finita la sviolinata, guardiamo però anche l’altro lato della medaglia: come sempre quando si parla di cibo, l’italiano ha il limite mentale di credere che il suo orticello coincida con i confini del mondo, o quantomeno del mondo che vale la pena conoscere. Se sui salumi stagionati siamo i numeri uno infatti, la versione da cottura degli insaccati coincide miseramente in niente di più di quello che noi chiamiamo “salsiccia alla griglia”. Ed è un peccato. Perché se si avesse l’apertura mentale di capire che si tratta solo di una goccia dell’immenso mare delle salsicce da cottura, potremmo iniziare a divertirci.
Mai visto in qualche documentario sulle cotture barbecue nel sud degli States, quei rotoli di salsiccia ad affumicare lentamente negli Offset per poi finire sopra la Butcher paper che ricopre i vassoi di un joint insieme a Pulled Pork, Brisket e Costine? Consistenza compatta, ricca ma una texture del grasso decisamente meno “bisunta” rispetto alla nostra salsiccia alla griglia e il cui impasto è spesso arricchito con altri ingredienti (famosa è la texana Cheddar e Jalapeño). Troppo lontano? Ok, prendi allora la Germania, l’Austria, la Repubblica Ceca, la Polonia, l’Ungheria e tantissime altre nazioni Europee in cui sono tradizionali gli insaccati “emulsionati” dei quali noi abbiamo una percezione che si riassume nella parola “würstel” ma che è nella realtà molto più variegata: un’impasto perfettamente omogeneo in cui si fa fatica a distinguere la parte magra da quella grassa, dalla consistenza umida ma non strettamente definibile come succulenta.
Ricette Alternative per Salsicce alla Griglia
Se sei un cultore della macinatura ed insaccatura domestica delle tue salsicce alla griglia, voglio sfidarti nel provare queste quattro ricette, una per tipologie nelle quali il genere potrebbe essere classificato, e dirmi se non valeva la pena provare ad allargare la propria visione.
Salsiccia di Tolosa alla Senape e Miele
- 1.4 kg Salsiccia di Tolosa in un unico pezzo
- 4 g Miele
- 2 CT Senape di Digione
- 2 CT Senape in grani
- 4 filo Timo
- Sale, pepe q.b.
Preparazione:
- Mescolare il miele, la senape, il timo, un pizzico di sale e pepe.
- Arrotolare la salsiccia a spirale, quindi inserire due spiedini per tutta la lunghezza per mantenerla in posizione. Spennellare con il composto alla senape.
- Sistemare la griglia all’interno dell’apparecchio. Versione digitale: Impostare la modalità GRILL a 200°C e preriscaldare per 15 minuti. Mettere la salsiccia nel cestello e cuocere per 10 minuti, girando a metà cottura. Versione meccanica 2in1: Impostare a 200°C e preriscaldare per 15 minuti, poi mettere la salsiccia nel cestello. Cuocere per 10 minuti, girando a metà cottura.
Salsiccia Bangers Stile Marylebone
Le Bangers sono un unicum nelle salsicce da cottura, per la loro consistenza molto umida e l’impasto fine. Questa ricetta ispirato allo stile Marylebone, anch’esso britannico, prevede tra gli ingredienti una combinazione di ingredienti freschi ed erbacei come lo zenzero e la salvia, davvero singola e tutta da provare.
- Ingredienti (quantità in grammi): indicare gli ingredienti e le quantità
Salsiccia Greca con Agnello e Spezie
Una fusion tra l’impronta greca data dalle salsicce a base di agnello e lo stile delle Links per un carattere fresco e aromatico in un formato finale compatto e croccante, da puro snack.
- Ingredienti (quantità in grammi): indicare gli ingredienti e le quantità
Salsiccia Umami con Tocco Piccante
Esplosione di umami con un carattere speziato e delicatamente piccante solo sul finale. Il budello è quello medio-grande e consiglio una legatura molto lunga, volendo anche a rotolo continuo.
- Ingredienti (quantità in grammi e centilitri): indicare gli ingredienti e le quantità