Spaghetti alla Puttanesca: Origini, Storia e Ricetta di un Classico Italiano

La pasta alla puttanesca è un piatto iconico della cucina italiana, noto per il suo sapore ricco e deciso e per il suo nome singolare. Questo articolo esplora le origini incerte di questo piatto, le numerose storie e aneddoti legati al suo nome bizzarro, e fornisce una ricetta dettagliata per preparare un'autentica puttanesca a casa.

Com'è la Pasta alla Puttanesca

La pasta alla puttanesca è un primo piatto di origini incerte, contese tra la Campania e il Lazio. È fatta da pasta, solitamente spaghetti, linguine o vermicelli, condita con un sugo a base di pomodoro, olive, capperi, aglio e, talvolta, acciughe. Il condimento è chiamato anche "aulive e cchiapparielle", cioè olive e capperi. Il sapore unico degli spaghetti alla puttanesca è dato dal sapido condimento che li avvolge: pomodori pelati, olive di Gaeta, capperi e filetti di alici.

Origini e Storia

Le origini degli spaghetti alla puttanesca sono avvolte nel mistero e diverse città e regioni italiane ne rivendicano la paternità. Napoli, Roma, Siracusa e Ischia sono tra le contendenti. La ricetta è nata nel Sud Italia, probabilmente a Napoli, e racconta la tradizione mediterranea fatta di spontaneità, velocità e ingredienti di carattere. Si preparano in pochi minuti e sono perfetti per una cena veloce ma intensa.

Secondo alcuni, le prime testimonianze di un piatto molto simile alla puttanesca come la conosciamo oggi risalgono agli inizi del XIX secolo. Cavalcanti, nel suo manuale "Cucina teorico-pratica", proponeva alcune ricette di cucina popolare napoletana e tra queste ricette figuravano i “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”, molto simile alla pasta alla puttanesca.

Una delle prime tracce scritte che ricordano la ricetta risale al 1837, quando Ippolito Cavalcanti, nel suo manuale "Cucina teorico-pratica", propose una ricetta di "Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse", una sorta di "puttanesca ante litteram". Questa preparazione, molto simile alla moderna puttanesca, prevedeva l'uso di vermicelli conditi con olio, olive, capperi e alici salate.

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Nel 1931, la "Guida gastronomica d'Italia" del Touring Club Italiano elenca i "Maccheroni alla marinara" tra le specialità gastronomiche della Campania, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca.

Il primo riferimento esplicito agli spaghetti alla puttanesca è quello di Raffaele La Capria all’interno del romanzo "Ferito a morte" (1961), che parla di spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Questo dettaglio fa pensare a una diffusione della ricetta anche in Sicilia, dove esiste tuttora una variante nota come “Spaghetti alle Belle Donne”, arricchiti da briciole croccanti di tarallo.

Perché la Pasta alla Puttanesca si Chiama Così?

Il nome "puttanesca" ha alimentato numerose teorie e aneddoti, spesso legati al mondo della prostituzione.

Il nome è senza dubbio singolare. Siamo certi che almeno una volta vi siate domandati perché la pasta alla puttanesca si chiami proprio così. Ebbene, di teorie ce ne sono moltissime, tutte interessanti.

Una delle versioni più diffuse attribuisce l'invenzione del piatto a un oste romano dei primi del Novecento, che avrebbe creato una pasta veloce e saporita per i clienti di una casa di appuntamenti che si trovava nella periferia di Roma. Un'altra versione, di origine napoletana, racconta che la puttanesca sia nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, che all'inizio del XX secolo erano sede di tante case di piacere. Un giorno il proprietario di una di queste case di appuntamenti prese l'iniziativa di cucinare un piatto di pasta per rimettere in forze gli ospiti, e la chiamò con il nome colorito “dedicato” alle donzelle che lavoravano nella casa.

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Un’altra ipotesi attribuisce l’invenzione della pasta alla puttanesca alle stesse prostitute, che la cucinavano per attirare i clienti con il profumo. Oppure, ancora, attribuita a “Yvette la Francese”, una leggendaria prostituta provenzale piuttosto autoironica, che dopo aver ideato il piatto le affibbiò questo nome in onore al suo mestiere. Altri ancora, infine, sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di “Yvette la Francese”, una prostituta provenzale piuttosto autoironica, che dopo aver ideato il piatto le affibbiò questo nome in onore al suo mestiere.

Arthur Schwartz, nel suo libro "Naples at table", colloca la nascita della pasta alla puttanesca nei Quartieri Spagnoli di Napoli, luogo di vivace attività notturna e case chiuse. Secondo lui, fu il gestore di un bordello a cucinare questo primo piatto sostanzioso per le sue lavoratrici, scegliendo ingredienti economici e vivaci, che richiamavano i colori sgargianti dei loro abiti.

Infine, c'è chi sostiene che il nome sia nato per caso, a Ischia, quando il pittore Eduardo Colucci ribattezzò un piatto di "maccheroni alla marinara" con il nome di "puttanesca", senza una ragione apparente.

Secondo quanto raccontato dalla scrittrice Jeanne Carole Francesconi nel libro "La cucina napoletana" (1977), Colucci era solito preparare ai propri illustri ospiti - tra cui Luchino Visconti, Anna Magnani, Vittorio Gassman, Eduardo De Filippo, Carlo Carrà - una pasta simile ai “Maccheroni alla marinara”, ribattezzandola “alla puttanesca”.

La Nascita della Puttanesca al Ristorante 'O Rangio Fellone di Ischia

C'è chi poi è estremamente convinto del fatto che questo sugo saporito sia nato negli anni Cinquanta a Ischia, al Ristorante 'O Rangio Fellone, storico ristorante del Punta Molino Beach Resort & Thermal Spa, che inserisce la storia della pasta alla puttanesca persino nel menù. Ischia rivendica l’invenzione della pasta alla puttanesca, grazie alla testimonianza dell’artista Eduardo Colucci e del nipote Sandro Petti, proprietario del ristorante storico ’O Rangio Fellone.

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Una sera intorno alle quattro del mattino, dopo uno degli spettacoli memorabili del Rangio, una tavolata di amici affamati chiesero di mangiare qualcosa, Petti però aveva finito tutto in cucina. Ma quelli insistettero dicendo “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una pata qualsiasi". L’architetto che aveva la passione per la cucina si ingegnò e dopo poco portò una fumante zuppiera di pasta alla… pata: spaghetti, aglio, olio, pummarola, olive, capperi e prezzemolo. Un successo. Così la ricetta di quella squisita pasta finì sul menù con il nome coniato dallo stesso Petti: pasta alla PUTTANESCA, per rievocare quell’aneddoto, ma in modo “più elegante”.

Sandro Petti, architetto appassionato di cucina, rivendica ufficialmente la paternità del nome, raccontando di aver creato nel suo ristorante la ricetta durante una notte ischitana degli anni Cinquanta, su richiesta di amici celebri come Mina, Peppino di Capri, Lucio Battisti, Ornella Vanoni, che alle 4 del mattino gli avrebbero detto: «Siamo affamati, facci una puttanata qualsiasi». Il piatto saporito preparato con quello che aveva in dispensa divenne celebre, e rimane ancora oggi nel menù del ristorante.

La Ricetta di Chef Chiacchiera del Ristorante 'O Rangio Fellone

Chef Raimo Chiacchiera, executive chef Fedegroup, ha firmato il menù di O Rangio Fellone. Ed è sua la ricetta che vi proponiamo.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g linguine Pastificio Vicidomini
• 70 g olio extravergine d'oliva
• 80 g olive nere Gaeta denocciolate
• 40 g capperi Procida
• 2 spicchi d’aglio
• 120 g pomodorino
• 4 filettini di acciuga salati
• peperoncino q.b.

Procedimento:

1. Si cala la pasta in acqua bollente salata.
2. Contemporaneamente si fanno andare in padella aglio e olio caldo. E sottolineo caldo! In molti fanno l’errore di mettere l’aglio nell’olio ancora freddo. Invece dobbiamo provocare uno shock termico in cui l’aglio sprigiona tutto il gusto e che conferisce una leggera caramellatura.
3. Si aggiunge il peperoncino in padella. Poi in sequenza, olive, capperi, pomodorini.
4. Si soffrigge tutto in modo molto energico.
5. Una volta spento il fuoco, si aggiunge il filetto di acciuga. In questo modo l’acciuga continuerà a cuocere, ma in maniera indiretta, si sfalderà e lascerà il suo sentore. Se invece soffrigge, diventa dura.
6. Pronta la pasta, si scola e si salta in padella con il sughetto, deve rimanere “sciulariella”, scivolosa, un po’ unta, con pomodoro non stracotto.

Chef Chiacchiera spiega: «La puttanesca di O Rangio Fellone è fatta alla lettera, come la tradizione vuole. E non potrebbe essere altrimenti. Questo posto trasuda storia, le mattonelle di questo ristorante sono state calpestate da icone come Lucio Battisti, Mina, Fred Bongusto. Il mare è il trait d’union del menù del Rangio, ma la puttanesca non poteva mancare. È nata proprio qui, affacciata su questo lungomare».

La Ricetta Tradizionale

Nonostante le numerose varianti regionali, la ricetta base degli spaghetti alla puttanesca prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili:

• 320 g di spaghetti (preferibilmente trafilati al bronzo)
• 400 g di pomodori pelati (San Marzano, datterini o ciliegini in scatola)
• 80 g di olive nere (di Gaeta o taggiasche, denocciolate)
• 20 g di capperi sotto sale (ben dissalati)
• 2 filetti di acciuga sott’olio
• 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino fresco o secco q.b.
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo fresco q.b.
• Sale q.b.

Preparazione Passo Passo:

1. Dissalare i capperi: Mettere i capperi sotto sale in ammollo in acqua fredda per almeno 10-15 minuti, poi scolarli e tritarli grossolanamente.
2. Preparare le olive: Denocciolare le olive nere e assicurarsi che siano tutte denocciolate per bene.
3. Sciogliere le acciughe: In una padella capiente, scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio. Aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere dolcemente, mescolando con un cucchiaio di legno.
4. Aggiungere il pomodoro: Unire i pomodori pelati spezzettati o la polpa pronta e lasciare cuocere per 10-15 minuti a fuoco medio, fino a ottenere una salsa ben legata.
5. Completare il condimento: Aggiungere i capperi dissalati e le olive tagliate. Se gradisci, unisci anche del peperoncino tritato.
6. Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella padella con il condimento.
7. Saltare la pasta: Saltare la pasta in padella per qualche minuto, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
8. Servire: Servire immediatamente, ben caldo, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Consigli per un Risultato Perfetto:

• Scegliere olive nere di qualità, come le taggiasche o le Gaeta, che donano un gusto rotondo e piacevolmente amaro.
• Preferire i capperi sotto sale a quelli in salamoia, perché meno invadenti.

Spaghetti alla Puttanesca con Pomodorini Freschi

Una variante popolare prevede l'utilizzo di pomodorini freschi al posto dei pomodori pelati, per un sapore più vivace e succoso. In questo caso, i pomodorini vanno tagliati a metà e cotti in padella con aglio, acciughe, capperi e olive per pochi minuti, fino a quando non iniziano a sfaldarsi leggermente.

Spaghetti alla Puttanesca alla Napoletana e alla Laziale

Esistono due versioni principali della pasta alla puttanesca: quella napoletana e quella laziale. La differenza principale tra le due varianti è l'aggiunta di acciughe nella versione laziale, mentre quella napoletana ne è priva ed è spesso chiamata "aulive e cchiapparielle" (olive e capperi).

Quali Sono le Origini della Pasta alla Puttanesca?

Nelle varianti con spaghetti, linguine o vermicelli, la pasta alla puttanesca è considerata un piatto simbolo della cucina dell’Italia meridionale, ma la sua origine è tutt’altro che univoca: Napoli, Roma, Siracusa e Ischia se ne contendono la paternità.

Nella Puttanesca Ci Vanno le Acciughe?

«La nostra puttanesca è una variante che include nel piatto anche l’aggiunta del filettino di acciuga salato», spiega lo chef del Rangio O Fellone. «Gli ingredienti sono quelli classici, ma il segreto è quello di utilizzare materie prime stagionali di altissima qualità e di preferenza locali: l’oliva nera di Gaeta, il cappero di Procida, pomodorino, aglio, olio e peperoncino.

Altre Varianti

Alcune varianti prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come tonno sott'olio, peperoni, melanzane o pangrattato tostato.

Quando la Traduzione Fa Scandalo: il Caso della Pasta alla Puttanesca

Nonostante il tentativo di Sandro Petti di “ingentilire” il nome della ricetta, già all’epoca il riferimento volgare avrebbe attirato la condanna del vescovo di Ischia Ernesto De Laurentiis, senza tuttavia impedire che la ricetta si tramandasse come icona della cucina italiana e conquistasse un posto stabile nei ricettari e nei menù dei ristoranti tradizionali del Bel Paese.

Più recentemente, nel 2021, la celebre food writer Nigella Lawson ha deciso di rivedere le traduzioni in inglese di alcuni piatti italiani per evitare riferimenti offensivi ed evocativi del sex work. Così, "Whore's pasta" (pasta alla puttanesca) è diventata "Slattern's spaghetti" (spaghetti dello sciattone). Va precisato però che la Lawson ha sempre mantenuto l’uso dell’espressione “alla puttanesca” in italiano, considerandola parte del patrimonio culturale e goliardico del nostro Paese. Le sue alternative, pensate per il pubblico anglosassone, sono interessanti in quanto proiettano la storia della ricetta nella contemporaneità, riferendosi ai pigri che non hanno voglia di andare al mercato, ma che desiderano comunque preparare un buon piatto dal sapore mediterraneo con i pochi ingredienti freschi a disposizione.

La Pasta alla Puttanesca Anche nel Kit di Sopravvivenza dell’UE

La pasta alla puttanesca è entrata a pieno titolo nella politica di Bruxelles, diventando protagonista del piano di emergenza UE per aiutare la popolazione a resistere nelle prime ore di un’ipotetica crisi.

Nel marzo 2025, durante la presentazione di un kit di sopravvivenza per 72 ore in caso di crisi, la commissaria all’uguaglianza con delega alla gestione delle crisi dell’Unione Europea Hadja Lahbib, ha mostrato un video istituzionale con gli oggetti da tenere pronti: insieme a documenti, medicine, acqua, contanti, torce, radio a batterie, powerbank … compariva tutto l’occorrente per preparare una pasta alla puttanesca, ovviamente con ingredienti in scatola.

Qual è il Segreto del Successo della Pasta alla Puttanesca?

Che sia nata per caso, nei vicoli o fra le stelle del jet set, la pasta alla puttanesca è sopravvissuta a scandali, critiche e trasformazioni, diventando un’icona nella tradizione gastronomica italiana. La pasta alla puttanesca è un piatto che condensa bene il concetto di tradizione gastronomica italiana. Come tanti primi piatti del nostro bagaglio culturale la puttanesca è semplice ed efficace, diretta e senza velleità, sintesi perfetta tra spaghetti - o vermicelli - salsa al pomodoro, capperi, olive nere, aglio, olio e prezzemolo. Le sue origini sono certamente da collocare nel sud Italia, in Campania per la precisione, nel territorio tra Napoli e isole che si contendono la paternità di questa ricetta.

La pasta alla puttanesca è uno di quei piatti della cucina italiana capaci di attraversare epoche, mode, censure e interpretazioni. Ecco allora la storia e le leggende - tra verità e miti - legate a questo primo piatto iconico che profuma sempre di Mediterraneo, improvvisazione e ironia.

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