Gli spaghetti alla puttanesca sono un pilastro della cucina italiana, noti per la loro preparazione veloce e semplice. Questo piatto, ricco di sapore e storia, suscita ancora oggi molte domande riguardo alla sua origine e al suo nome particolare.
Origini e Storia
Le origini della pasta alla puttanesca sono avvolte nel mistero, con diverse regioni e personaggi che ne rivendicano la paternità. La sua storia è un intreccio di aneddoti, leggende e testimonianze documentate, che contribuiscono a creare il fascino di questo piatto iconico.
Le Prime Testimonianze Scritte
Una delle prime testimonianze di una pasta condita con una salsa simile alla puttanesca si trova all'inizio del XIX secolo, nel manuale di cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti. Nel suo libro "Cucina Teorico Pratica", Cavalcanti descrive i "vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse" di origine napoletana. Questa ricetta, sebbene non identica alla puttanesca moderna, ne rappresenta un'antenata significativa.
Nel 1931, la guida gastronomica del Touring Club Italia elenca tra le specialità gastronomiche della Campania una ricetta simile, chiamandola "Maccheroni alla marinara", ma con ingredienti che richiamano indubbiamente la puttanesca.
Ischia e il Ristorante 'O Rangio Fellone
Un'altra storia affascinante lega la nascita della puttanesca all'isola di Ischia. Nel 1977, la scrittrice Jeanne Carole Francesconi nel suo libro "La Cucina Napoletana" parla per la prima volta di pasta alla puttanesca, menzionando Eduardo Colucci, un artista che nella sua villa a Ischia era solito ospitare attori, registi e pittori, offrendo loro questo primo piatto.
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Più recentemente, si fa largo un altro protagonista legato al ristorante 'O Rangio Fellone, ancora oggi attivo a Ischia. Si narra che il suo proprietario, Sandro Petti, nipote di Colucci, inventò questo sugo prelibato negli anni '50 proprio di fronte alla vista mozzafiato del suo locale. Una sera, intorno alle quattro del mattino, una tavolata di amici affamati chiese di mangiare qualcosa. Petti, con gli ingredienti che aveva a disposizione, preparò spaghetti con aglio, olio, pomodoro, olive, capperi e prezzemolo. Il successo fu tale che la ricetta finì sul menu con il nome di "pasta alla puttanesca", per rievocare quell'aneddoto in modo "più elegante".
Campania vs. Lazio: Due Versioni a Confronto
La paternità della puttanesca è contesa tra la Campania e il Lazio. La versione tradizionale campana prevede pomodori, olive nere, capperi, aglio e peperoncino. La versione laziale, invece, aggiunge le alici, creando un equilibrio tra la sapidità del pesce e l'intensità delle olive.
L'Etimologia del Nome
Il nome "puttanesca" è avvolto nel mistero e ha generato diverse teorie. Arthur Schwartz, nel libro "Naples at Table", afferma che il termine è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi.
Il Legame con le Case di Piacere
Una delle teorie più diffuse lega il nome della pasta al mondo delle prostitute. Alcuni sostengono che il piatto sia stato inventato dal proprietario di un bordello, o addirittura da una delle ragazze che vi lavorava. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze, colorati e seducenti come la ricetta stessa.
Secondo Arthur Schwartz, la pasta alla puttanesca potrebbe essere nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli, noti per le loro case chiuse all'inizio del XX secolo. In questo contesto, il proprietario di una casa di appuntamenti avrebbe creato un piatto veloce e sostanzioso per i suoi ospiti, chiamandolo con un nome colorito "dedicato" alle donne che lavoravano lì.
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Altre Ipotesi
Altre teorie suggeriscono che il nome derivi dalla fantasia di "Yvette la Francese", una prostituta provenzale autoironica che avrebbe creato il piatto e gli avrebbe dato questo nome in onore al suo mestiere.
La Ricetta Tradizionale
La pasta alla puttanesca è un piatto semplice e veloce da preparare, con ingredienti facilmente reperibili. La sua forza risiede nella combinazione di sapori intensi e contrastanti, che la rendono irresistibile.
Ingredienti
- Spaghetti (o linguine, vermicelli)
- Pomodori pelati (o pomodorini freschi)
- Olive nere di Gaeta denocciolate
- Capperi sotto sale
- Aglio
- Peperoncino
- Filetti di acciuga (opzionali)
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco
- Sale
Preparazione
- Preparare il sugo: Scaldare abbondante olio evo in una padella capiente. Aggiungere gli spicchi d’aglio (interi o schiacciati), il peperoncino a pezzetti e i filetti di acciuga tritati grossolanamente (se utilizzati). Lasciare soffriggere a fuoco dolce finché le acciughe non si sciolgono.
- Aggiungere olive e capperi: Unire le olive nere denocciolate e i capperi (dissalati in precedenza sotto l’acqua corrente). Fare rosolare tutti gli ingredienti per 4-5 minuti, mescolando.
- Cuocere il pomodoro: Versare i pomodori pelati (o i ciliegini pelati, schiacciandoli leggermente in cottura se si preferisce un sugo più cremoso), schiacciare con un cucchiaio di legno e cuocere per circa 10 minuti, finché il sugo non si sarà ristretto. Aggiustare di sale solo alla fine (potrebbe non servire, vista la sapidità degli altri ingredienti).
- Cuocere la pasta: Intanto, cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Scolarli conservando un po’ d’acqua di cottura.
- Saltare la pasta: Trasferire gli spaghetti nella padella con il condimento e saltarli per un paio di minuti, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se necessario per amalgamare meglio.
- Servire: Aggiungere il prezzemolo fresco tritato, mescolare bene e servire subito.
Consigli dello Chef Raimo Chiacchiera
Lo chef Raimo Chiacchiera, executive chef Fedegroup, suggerisce di far andare in padella aglio e olio caldo per provocare uno shock termico in cui l’aglio sprigiona tutto il gusto e conferisce una leggera caramellatura. Inoltre, consiglia di aggiungere il filetto di acciuga a fuoco spento, in modo che continui a cuocere in maniera indiretta, sfaldandosi e lasciando il suo sentore senza diventare duro.
Varianti e Interpretazioni
La pasta alla puttanesca è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Alcune varianti includono l'aggiunta di origano, mentre altre preferiscono utilizzare diversi tipi di pasta, come le penne.
La Versione Romana con le Alici
La versione romana della puttanesca prevede l'aggiunta di acciughe sotto sale, che conferiscono al piatto un sapore più intenso e sapido. Questa variante è particolarmente apprezzata per l'equilibrio tra la sapidità del pesce e l'intensità delle olive.
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L'Importanza degli Ingredienti di Qualità
Indipendentemente dalla variante preferita, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità per ottenere un risultato eccellente. Olive nere di Gaeta, capperi di Procida, pomodorini freschi e olio extravergine d'oliva sono essenziali per esaltare il sapore autentico della puttanesca.
La Puttanesca nella Cultura Popolare
La pasta alla puttanesca è un piatto talmente iconico da essere entrato a far parte della cultura popolare. È citata in libri, film e canzoni, e rappresenta un simbolo della cucina italiana nel mondo.
La Traduzione che Fa Scandalo
Nel 2021, la food writer Nigella Lawson ha deciso di rivedere le traduzioni in inglese di alcuni piatti italiani per evitare riferimenti offensivi. Così, "Whore’s pasta" (pasta alla puttanesca) è diventata "Slattern’s spaghetti", cioè “spaghetti dello sciattone” o “del pigro”. Questa scelta ha suscitato un dibattito sull'opportunità di modificare i nomi tradizionali dei piatti per renderli più politically correct.
La Puttanesca nel Kit di Sopravvivenza dell'UE
La pasta alla puttanesca è entrata a pieno titolo nella politica di Bruxelles, diventando protagonista del piano di emergenza UE per aiutare la popolazione a resistere nelle prime ore di un'ipotetica crisi. Nel kit di sopravvivenza per 72 ore, insieme a documenti, medicine e acqua, compariva tutto l'occorrente per preparare una pasta alla puttanesca, ovviamente con ingredienti in scatola.
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