Gli spaghetti alla puttanesca rappresentano un'icona della cucina italiana, celebrati in tutto il mondo per il loro gusto intenso e inconfondibile. Questo articolo si propone di esplorare le radici incerte di questa pietanza, le molteplici storie e aneddoti legati al suo nome peculiare, e di fornire una guida dettagliata per preparare un'autentica puttanesca tra le mura domestiche.
Origini e Storia: Un Mosaico di Ipotesi
Le origini degli spaghetti alla puttanesca sono avvolte nel mistero, con diverse città e regioni italiane che si contendono la sua invenzione. Napoli, Roma, Siracusa e Ischia sono tra le candidate più accreditate. Ciò che è certo è che la ricetta è nata nel Sud Italia, presumibilmente a Napoli, incarnando la tradizione mediterranea fatta di spontaneità, velocità e ingredienti dal carattere deciso. La sua preparazione richiede pochi minuti, rendendola ideale per una cena rapida ma ricca di sapore.
Una delle prime tracce scritte di un piatto simile risale al 1837, quando Ippolito Cavalcanti, nel suo manuale "Cucina teorico-pratica", propose una ricetta di "Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse", una sorta di "puttanesca ante litteram". Questa preparazione, molto simile alla moderna puttanesca, prevedeva l'uso di vermicelli conditi con olio, olive, capperi e alici salate.
Nel 1931, la "Guida gastronomica d'Italia" del Touring Club Italiano elenca i "Maccheroni alla marinara" tra le specialità gastronomiche della Campania, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca.
Il primo riferimento esplicito agli “spaghetti alla puttanesca” è quello di Raffaele La Capria all’interno del romanzo Ferito a morte (1961). All’interno ha menzionato gli “spaghetti alla puttanesca” come li fanno a Siracusa.
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Il Mistero del Nome: Tra Aneddoti e Suggestioni
Il nome "puttanesca" ha dato vita a numerose teorie e aneddoti, spesso legati al mondo della prostituzione, aggiungendo un alone di fascino e mistero alla storia di questo piatto.
Una delle versioni più popolari attribuisce l'invenzione del piatto a un oste romano dei primi del Novecento, che avrebbe creato una pasta veloce e saporita per i clienti di una casa di appuntamenti.
Un'altra versione, di origine napoletana, narra che la puttanesca sia nata nei Quartieri Spagnoli, un quartiere noto per la vivace attività notturna e la presenza di case di piacere. Si dice che le prostitute stesse cucinassero questa pasta per attirare i clienti con il suo profumo invitante. Oppure, ancora, attribuita a “Yvette la Francese”, una leggendaria prostituta provenzale che avrebbe creato la ricetta con ironia e spirito celebrativo del suo mestiere.
Infine, c'è chi sostiene che il nome sia nato per caso, a Ischia, quando il pittore Eduardo Colucci ribattezzò un piatto di "maccheroni alla marinara" con il nome di "puttanesca", senza una ragione apparente.
La versione di Annarita Cuomo e Sandro Petti: Annarita Cuomo, a sua volta, ne ha offerto una spiegazione altrettanto differente riguardo il significato della denominazione. Secondo la signora Cuomo, è stato l’architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, in una consueta sera d’estate dell’inizio degli anni ’50, a inventare il “sugo alla Puttanesca”, mescolando i gusti e gli aromi dei prodotti tipici degli orti napoletani. Lo stesso architetto Sandro Petti lo ha raccontato: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati. Io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente“. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo? Facci una puttanata qualsiasi“.
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La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Nonostante le numerose varianti regionali, la ricetta base degli spaghetti alla puttanesca prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili, che si combinano per creare un'esplosione di sapori mediterranei.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti (preferibilmente trafilati al bronzo)
- 400 g di pomodori pelati (San Marzano, datterini o ciliegini in scatola)
- 80 g di olive nere (di Gaeta o taggiasche, denocciolate)
- 20 g di capperi sotto sale (ben dissalati)
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino fresco o secco q.b.
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale q.b.
Preparazione Passo Passo:
- Dissalare i capperi: Mettere i capperi sotto sale in ammollo in acqua fredda per almeno 10-15 minuti, poi scolarli e tritarli grossolanamente.
- Preparare le olive: Denocciolare le olive nere e assicurarsi che siano tutte denocciolate per bene.
- Sciogliere le acciughe: In una padella capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva con l'aglio. Aggiungere i filetti di acciuga e lasciarli sciogliere dolcemente, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere il pomodoro: Unire i pomodori pelati spezzettati o la polpa pronta e lasciare cuocere per 10-15 minuti a fuoco medio, fino a ottenere una salsa ben legata.
- Completare il condimento: Aggiungere i capperi dissalati e le olive tagliate. Se gradisci, unisci anche del peperoncino tritato.
- Cuocere la pasta: Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a quando non saranno al dente.
- Condire la pasta: Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con il condimento. Saltare la pasta per qualche minuto, mescolando bene per amalgamare tutti i sapori.
- Servire: Guarnire con prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente, ben caldo.
Consigli per un Risultato Perfetto:
- Scegliere olive nere di qualità, come le taggiasche o le Gaeta, che donano un gusto rotondo e piacevolmente amaro.
- Preferire i capperi sotto sale a quelli in salamoia, perché meno invadenti.
- Utilizzare pomodori pelati di alta qualità, come i San Marzano, per un sapore più intenso e autentico.
Varianti Regionali e Personali: Un Piatto in Continua Evoluzione
Come ogni piatto tradizionale, anche gli spaghetti alla puttanesca vantano numerose varianti regionali e personali, che testimoniano la sua versatilità e la creatività dei cuochi italiani.
Spaghetti alla Puttanesca con Pomodorini Freschi: Una variante popolare prevede l'utilizzo di pomodorini freschi al posto dei pomodori pelati, per un sapore più vivace e succoso. In questo caso, i pomodorini vanno tagliati a metà e cotti in padella con aglio, acciughe, capperi e olive per pochi minuti, fino a quando non iniziano a sfaldarsi leggermente.
Spaghetti alla Puttanesca alla Napoletana e alla Laziale: Esistono due versioni principali della pasta alla puttanesca: quella napoletana e quella laziale. La differenza principale tra le due varianti è l'aggiunta di acciughe nella versione laziale, mentre quella napoletana ne è priva ed è spesso chiamata "aulive e cchiapparielle" (olive e capperi).
Altre Varianti: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come tonno sott'olio, peperoni, melanzane o pangrattato tostato.
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La Ricetta di Chef Chiacchiera:
Chef Raimo Chiacchiera, executive chef Fedegroup, ha firmato il menù di O Rangio Fellone. Ed è sua la ricetta che vi proponiamo.
- Ingredienti per 4 persone
- 400 g linguine Pastificio Vicidomini
- 70 g olio extravergine d'oliva
- 80 g olive nere Gaeta denocciolate
- 40 g capperi Procida
- 2 spicchi d’aglio
- 120 g pomodorino
- 4 filettini di acciuga salati
- peperoncino q.b.
- Procedimento
- Si cala la pasta in acqua bollente salata. Contemporaneamente si fanno andare in padella aglio e olio caldo. E sottolineo caldo! In molti fanno l’errore di mettere l’aglio nell’olio ancora freddo. Invece dobbiamo provocare uno shock termico in cui l’aglio sprigiona tutto il gusto e che conferisce una leggera caramellatura.
- Si aggiunge il peperoncino in padella. Poi in sequenza, olive, capperi, pomodorini.
- Si soffrigge tutto in modo molto energico.
- Una volta spento il fuoco, si aggiunge il filetto di acciuga. In questo modo l’acciuga continuerà a cuocere, ma in maniera indiretta, si sfalderà e lascerà il suo sentore. Se invece soffrigge, diventa dura.
- Pronta la pasta, si scola e si salta in padella con il sughetto, deve rimanere “sciulariella”, scivolosa, un po’ unta, con pomodoro non stracotto.
Curiosità e Aneddoti: Un Piatto che Fa Discutere
Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto che non smette mai di far parlare di sé, sia per il suo nome enigmatico che per le sue origini incerte.
Nel 2021, la celebre food writer Nigella Lawson ha deciso di rivedere le traduzioni in inglese di alcuni piatti italiani per evitare riferimenti offensivi ed evocativi del sex work. Così, "Whore's pasta" (pasta alla puttanesca) è diventata "Slattern's spaghetti" (spaghetti dello sciattone).
La pasta alla puttanesca è entrata a pieno titolo nella politica di Bruxelles, diventando protagonista del piano di emergenza UE per aiutare la popolazione a resistere nelle prime ore di un'ipotetica crisi.