Introduzione
Questo articolo celebra l'eredità culinaria di Checco Mattioli, figura storica della ristorazione a Piove di Sacco, e presenta una ricetta innovativa che fonde tradizione e modernità: il Burger Bun al carbone vegetale con hamburger di Scottona. Un omaggio alla sua passione per il cibo di qualità e alla sua capacità di anticipare le tendenze, dai panini "onti" che hanno segnato un'epoca allo street food gourmet di oggi.
La Storia di una Famiglia e di un Locale
La storia inizia nel lontano 1957, quando Andrea Mattioli, insieme alla moglie Giovanna e ai figli Angela e Giovanni, detto Giancarlo, aprì una tipica osteria veneta a Piove di Sacco. Un luogo di ritrovo, con il gioco delle carte e il campo da bocce sul retro, simbolo degli anni del boom economico. Il terzo figlio, Alessandro, intraprese una strada diversa.
Successivamente, Francesco, per tutti Checco a Piove di Sacco, prese le redini dell'attività paterna. Coadiuvato dalla sorella Angela, dalla moglie Emanuela e dalla cognata Lella, creò una trattoria rinomata per la genuinità dei piatti della tradizione veneta.
L'Innovazione dei Panini "Onti"
Checco Mattioli fu un pioniere. Negli anni, introdusse la preparazione dei cosiddetti panini "onti", anticipando di fatto il fenomeno dello street food veneto. Molti ventenni dell'epoca ricordano con affetto il "Panino Ganso", una vera specialità per la quale si formavano lunghe code nel suo locale.
Un Ricordo Commosso
«Siamo una famiglia molto unita e con i nonni prima e gli zii successivamente siamo cresciute», racconta Stefania Mattioli. «Ricordo in modo particolare la festa di San Martino, patrono di Piove di Sacco, in quel giorno eravamo tutti schierati in trattoria per dare una mano fin dalle prime ore del mattino. Gli avventori infatti si presentavano per mangiare le trippe, il baccalà, lo spezzatino di cavallo che prima la zia Angela, poi mia mamma Lella preparavano secondo la tradizione, mentre lo zio Checco era impegnato ad intrattenere la gente che si affollava al banco», aggiunge commossa Sonia.
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Dalla Tradizione all'Innovazione: Il Burger Bun al Carbone Vegetale
Oggi, Chef Michela Mattioli, con la sua maestria, propone una rivisitazione gourmet del classico hamburger, un piatto che celebra l'eredità di Checco Mattioli e la sua capacità di guardare al futuro. La ricetta di oggi è Burger Bun al carbone vegetale con hamburger di Scottona, cipolla rossa caramellata, salsa ajvar, Chips di barbabietola e radicchio variegato.
Gli Ingredienti Chiave
- Burger Buns al Carbone Vegetale: La base perfetta per questo capolavoro culinario. Soffici e dal colore intenso, conferiscono al piatto un tocco di originalità.
- Scottona: Una carne pregiata e saporita.
- Cipolla Rossa Caramellata: Crea un equilibrio di sapori che delizierà il vostro palato.
- Salsa Ajvar: Con la sua combinazione di peperoni, melanzane e spezie, aggiunge un tocco mediterraneo e ricco di sapore.
- Chips di Barbabietola: Croccanti e leggermente dolci, offrono un contrasto di consistenze e un’esplosione di colore al piatto.
- Radicchio Variegato: Completa l’opera con una freschezza inaspettata.
La Ricetta Dettagliata
Burger Buns al Carbone Vegetale
Ingredienti:
- 675 gr Farina 00
- 35 gr Carbone Vegetale
- 185 ml Latte Intero
- 185 ml di Acqua
- 75 gr Burro
- 30 gr Burro
- 25 gr lievito di birra fresco
- 12 gr Sale fino
- (Latte e Semi di Sesamo per guarnire q.b.)
Preparazione:
- Sciogliete il lievito di birra a pezzetti in acqua tiepida presa dalla quantità totale.
- Nella planetaria versate la farina setacciata insieme al carbone vegetale e lo zucchero; aggiungete il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità bassa.
- Unite la restante acqua, poco alla volta, alternandola al latte tiepido.
- Dopo un paio di minuti aggiungete il sale e subito dopo il burro morbido, un pezzo per volta; aspettate sempre che il burro venga assorbito del tutto prima di aggiungerne altri pezzi.
- Continuate ad impastare per circa 10/15 minuti a velocità media (l’impasto deve risultare elastico e ben incordato).
- Una volta pronto mettete l’impasto in una ciotola precedentemente unta con dell’olio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per circa 3 ore. (l’impasto deve risultare raddoppiato)
- Trascorso il tempo, toglietelo dalla ciotola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Appiattitelo delicatamente con le mani e ricavatene dei panetti di ugual peso (70 gr ciascuno).
- Su ogni panettone fate un giro di pieghe, pirlatele e formate dei panini.
- Adagiate i panini su una teglia con carta da forno e fate lievitare nuovamente per due ore in forno spento con luce accesa.
- Trascorso il tempo necessario spennellateli con latte e semi di sesamo; cuocete in forno statico a 180° per circa 30 minuti.
- Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Hamburger di Scottona
Ingredienti:
- 720 gr di Macinato di Scottona
- Sale q.b.
- Paprika dolce q.b
Preparazione:
- Inserite il macinato in un recipiente, aggiungete paprika dolce, pepe e formate delle polpette da 180 gr l’uno.
- Appiattitele leggermente con le mani. (Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo a fine cottura. Il sale provoca lo scioglimento della componente proteica, la carne diventa più compatta e collosa)
- Fate scaldare la padella HEATEK da 28 cm, scaldate i due lati del bun precedentemente tagliato, in modo che risultino anche lievemente croccanti al suo interno.
- Togliete i bun dalla padella, aggiungete un filo d’olio( non è obbligatorio, in quanto la carne può risultare già morbida e succosa di suo) e adagiateci gli hamburger.
- Abbassate subito dopo la fiamma; in questo modo riuscirete a ottenere la crosticina esterna su entrambi i lati, ma la carne cuocerà perfettamente anche all’interno, evitando di farla rimanere al sangue (cosa che spesso capita quando si utilizza una fiamma troppo alta).
- Gli hamburger non vanno mai schiacciati per non fare fuoriuscire i succhi della carne che permettono di avere un hamburger succulento e morbido.
- Fateli cuocere per circa 12/15 minuti
Salsa Ajvar
Ingredienti:
- 2 Melanzane lunghe
- 3 peperoni a cornetto Rossi
- 2 Spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 peperoncino rosso
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 30 ml aceto di mele
- 40 ml Olio di semi
- Scalogni
Preparazione:
- Iniziate lavando i peperoni e le melanzane, asciugateli con un canovaccio.
- Eliminare le estremità delle melanzane e sistemate gli ortaggi nella padella di Heatek da 28 cm.
- Cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.
- Terminate il tempo di cottura sistemate i peperoni in una ciotola e copritela con un coperchio (oppure in un sacchetto) così da facilitarne la formazione di umidità che renderà semplice la rimozione della pellicola.
- Nel frattempo ricava la polpa della melanzana con l’aiuto di un cucchiaio e tagliala a pezzi.
- Inserisci la polpa della melanzana e i peperoni spellati in un mixer da cucina, aggiungi lo zucchero, l’aceto e 20 ml di olio di semi e frullate ( il composto non deve diventare una crema ma rimanere grossolano )
- Nella padella HEATEK da 26 cm aggiungi un filo d’olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato, il peperoncino fresco tagliato a metà e fai soffriggere.
- Togli l’aglio, il peperoncino (nella ricetta tradizionale l’aglio e il peperoncino vanno messi a fette, ma io ho potato per una salsa meno strong) e aggiungi il composto di melanzane e peperoni.
- Cuoci per almeno una decina di minuti, aggiungi gli altri 20 ml di olio di semi rimanenti e aggiusta di sale.
- Continua a cuocere a fiamma bassissima fino a quando il composto non sarà denso e vellutato.
Cipolle Caramellate
Ingredienti:
- 750 gr di cipolle rosse
- 125 gr di Zucchero di canna grezzo
- 40 ml di Aceto balsamico di Modena
- Sale q.b.
Preparazione:
- Iniziate pulendo le cipolle e affettatele ad anelli.
- Disponetele nella padella da 26 cm, spolveratele con lo zucchero, il sale e aggiungete un po’ d’acqua( ne basterà 50 ml)
- Fate cuocere a fiamma bassa (senza coperchio mi raccomando) finché non vedete che lo zucchero si sarà completamente sciolto e le cipolle risultano belle glassate. (Ci vorrà almeno mezz’ora)
- Se notate che l’acqua si asciuga prima del previsto aggiungetene ancora un cucchiaio; mi raccomando le cipolle non devono bruciarsi.
- A cinque minuti dalla fine cottura aggiungete l’aceto balsamico e lasciate asciugare.
- Fate raffreddare mettendo da parte.
Chips di Barbabietola
Ingredienti:
- 1 Rapa rossa fresca
- Olio di Semi di arachide q.b.
- Sale q.b
Preparazione:
- Iniziate sbucciando le barbabietole con un pelapatate e affettatele con una mandolina.
- Prendete la padella HEATEK da 26 cm, aggiungeteci la quantità giusta di olio di semi di Arachidi e fate scaldare.
- Una volta che l’olio sarà ben caldo immergete le chips di barbabietola e lasciatele friggere per qualche minuto.
- Con l’aiuto di una schiumarola tirate via le chips e fatele asciugare su carta assorbente.
- Salate e mettete da parte.
Impiattamento
- Adagiate una foglia di radicchio variegato sul fondo della nostra metà di Bun.
- Appoggiatevi sopra l’hamburger succulento, le cipolle caramellate e le chips di barbabietola.
- Terminate spalmando la salsa ajvar sul cappello del nostro bun (non sull’insalata in quanto andrebbe in giro, ma a contatto con il cappello; in questo modo la mollica imprigionerà la salsa).
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