Halva Dolce Turco: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni

L'halva, un dolce che affonda le sue radici nel cuore del Medio Oriente, è un esempio affascinante di come una preparazione dolciaria possa attraversare le frontiere geografiche e culturali, assumendo forme e sapori diversi. La parola "halva" origina dall'arabo "ḥulw", che significa semplicemente "dolce". Con il passare dei secoli, l'halva si è diffuso in numerose regioni del mondo, accompagnando le espansioni dell'Islam, le diverse rotte commerciali e i mutamenti delle influenze culturali. Questo articolo esplora le diverse varianti dell'halva, con un focus particolare sulla ricetta turca, gli ingredienti, le caratteristiche nutrizionali e il suo ruolo nelle tradizioni culinarie.

Halva: Un Dolce, Mille Interpretazioni

L'halva è un dolce tradizionale diffuso in Grecia, Turchia e Medio Oriente. Non c’è una vera differenza nella ricetta. “Halva” è la forma internazionale, mentre “halvas” è il termine usato in Grecia. In Grecia è diffusa la versione con semolino, in Turchia quella con tahina, mentre nei Paesi dell’Est Europa si trova anche l’halva di semi di girasole. Oltre alla parola halva, in base alla zona possono essere usate comunemente anche le parole helva, halava, halua, aluva e così via.

Diciamo che i dolci halva possono essere distinti in due sottogruppi principali:

• gli halva a base di farina o di semola che hanno una consistenza un po' gelatinosa;
• gli halva composti per lo più da burro di sesamo e zucchero. In alcuni casi il burro di sesamo o tahin può essere sostituito da burro di semi di girasole o da burro di noci. Inoltre, in questa seconda categoria di halva possono essere presenti anche altri tipi di frutta secca e addirittura ingredienti salati tra i quali lenticchie, fagioli, carote, zucche o patate.

Gli halva si presentano come dei panetti, dei parallelepipedi di colore neutro tra l'avorio e il grigio e arricchiti da altri ingredienti colorati incastonati dentro. Gli halva hanno una grandissima diffusione, nell'Europa dell'Est, nei Balcani, nel Nord Africa, nel Medio Oriente, in India e in generale in tutto il Sud Est asiatico.

Medio Oriente e Asia: L’halva che incontriamo di solito è un impasto denso a base di tahini, cioè pasta di sesamo, e dolcificato con zucchero o miele.Subcontinente indiano: "Halwa” assume le sembianze di un dolce cremoso simile a un budino.Europa Orientale e Balcani: Domina il semolino, abbinato a miele, frutta secca e spezie.

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Halva Turca: Ingredienti e Preparazione

La cucina turca, ricca di sapori e tradizioni, offre una sua interpretazione unica dell'halva. In Turchia, l’halva turca si prepara spesso a base di tahina, con una consistenza più compatta e un gusto ricco di sesamo. Tra le cose che differenziano le versioni di halva relative a ogni zona c’è l’ingrediente principale: in alcuni Paesi dei Balcani, in Israele, Tunisia e Polonia si utilizza il sesamo. In Turchia invece è il semolino il protagonista di questo ambitissimo dolce tradizionale. Accanto ad esso si possono utilizzare altri ingredienti per dare al Irmik helvasi il sapore più caratteristico.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'halva turca (Irmik helvasi):

• 45 g di burro
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 160 g di semolino
• 45 g di pinoli
• mezza stecca di cannella
• 4 cucchiai di zucchero (preferibilmente zucchero d'acero)
• 324 ml di latte (parzialmente scremato)
• 1 melograno (facoltativo, per decorare)

Preparazione

1. Tostatura del Semolino: Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere il semolino e i pinoli. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando continuamente per evitare che si bruci. L'obiettivo è ottenere un colore dorato per il semolino e una leggera doratura per i pinoli.
2. Preparazione dello Sciroppo: Contemporaneamente, in un pentolino, versare 200 g di acqua, aggiungere 2 cucchiai di zucchero e la mezza stecca di cannella. Portare a ebollizione e far sobbollire per circa 20 minuti, fino a ottenere uno sciroppo leggermente denso.
3. Aggiunta del Latte: Scaldare il latte con i restanti 2 cucchiai di zucchero. Una volta caldo, versarlo nella casseruola con il semolino, mescolando continuamente per amalgamare gli ingredienti e ottenere una crema omogenea.
4. Assemblaggio e Riposo: Ungere degli stampini con burro o olio e riempirli con il composto di semolino. Lasciare riposare per circa 5 minuti per permettere al dolce di compattarsi.
5. Decorazione (Opzionale): Sformare delicatamente l'halva dagli stampini e decorare con chicchi di melograno per un tocco di colore e freschezza.

Durante il periodo ottomano Semolina Halva, era distribuito ai poveri il venerdì (il giorno santo della settimana islamica) in particolari piatti di rame chiusi da coperchi forati in modo che il vapore potesse uscire e non rendesse il dolce molliccio. Il piatto è diffuso anche in altri stati come ad esempio la Grecia o Cipro ma ingredienti possono essere diversi, io ho seguito la ricetta turca.

Halva al Pistacchio: una variante israeliana

La ricetta del l’halva al pistacchio che segue, sebbene assaggiata in Grecia, é la versione israeliana con tahina. La tahina è una salsa di semi di sesamo ed è la base di molte ricette provenienti soprattutto dal Medio Oriente, una tra tutte l’hummus (fatto con tahina, ceci e aglio) e il babaganoush (melanzane e tahina), recentemente viene utilizzata anche molto da noi come ingrediente per biscotti e altri dolci.

Ingredienti

• 160 g Tahina
• 100 g Zucchero
• 1 Succo di limone
• 40 ml Acqua tiepida
• 40 g Pistacchi non salati (o granella di pistacchi)

Preparazione

1. Preparare lo sciroppo sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’ acqua e aggiungendo il succo di limone.
2. Dal momento in cui inizia a bollire cuocere a fuoco medio finché non assume la consistenza di uno sciroppo.
3. Aggiungere la tahina e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Unire i pistacchi, interi, a granella o tritati grossolanamente a piacere, quindi versare il tutto in uno stampo ricoperto di carta trasparente con cui si sigilla il composto.
5. Una volta raffreddatosi, conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirlo tagliato a fette con qualche pistacchio come decorazione.

Halva Parfait

Essendo privo di latte e derivati animali, può essere consumato da chi segue una dieta vegetariana, ma anche da chi rispetta le regole alimentari ebraiche del Kasherut. La cucina di Tel Aviv segue rigide norme religioso-alimentari, e per questo la crema utilizza nella ricetta è di tipo vegetale. Ecco la versione arricchita da pistacchi.

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Ingredienti

• 225 ml di panna vegetale
• 6 cucchiai di zucchero
• 50 cl di acqua tiepida
• 200 g di semolino
• 50 g di pistacchi
• un pizzico di noce moscata

Preparazione

1. Per preparare la halvah iniziare a montare la panna.
2. A parte mescolare i 6 cucchiai di zucchero con l'acqua tiepida e fare bollire per 5 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo.
3. Togliere il contenuto dal fuoco e versarlo in un ciotola insieme al semolino.
4. Amalgamare il tutto con un frusta elettrica per almeno una decina di minuti.
5. Aggiungere poi la panna montata e i pistacchi tritati grossolanamente. Il movimento per incorporare la panna montata deve essere fatto delicatamente dall’alto verso il basso, in modo che la panna non “si smonti”.
6. Travasare la spuma in una forma per plum cake e coprire con della pellicola trasparente.
7. Lasciare in congelatore per almeno 4-6 ore. Il dolce va poi servito a fette spesse e può essere accompagnato da pistacchi (ma anche mandorle, nocciole o la frutta secca più gradita) tritati grossolanamente.

Un Dolce Cerimoniale

Si può dire che questo è un dolce cerimoniale che viene infatti preparato per la celebrazione di feste religiose, ma anche per i banchetti funebri o per matrimoni, nascite o altre ricorrenze importanti. Come tutti i dolci tradizionali non esiste una ricetta standardizzata che tutti seguono, ma alla ricetta base ogni famiglia dà il proprio tocco di personalità. Ad esempio c’è chi personalizza la ricetta dell’halva turco aggiungendo il profumo di cannella. Altri invece aggiungono acqua di rose, vaniglia oppure scorza d’agrumi.

Halva e Nutrizione

Come abbiamo visto l’halva è un dolce davvero ricco di ingredienti. A questo punto sorge spontanea una domanda: questo tipo di dolce impatta in modo notevole sula linea? Di certo non è dietetico, come la maggior parte dei dolci del resto Tuttavia, è meno pesante di quanto si possa pensare. Da un lato troviamo il burro chiarificato, le uova e la frutta secca, che a vario titolo possono essere definiti calorici. Tuttavia, l’halva viene preparata quasi senza cereali. La presenza del semolino di riso, poco preoccupante dal punto di vista calorico, è molto scarsa. Inoltre, gli aromi che potrebbero impensierire, sono presenti in quantità tutto sommato limitate.

Le mandorle e le nocciole hanno un notevole impatto sul sapore del dolce halva, avvicinandolo ad alcuni dolci della tradizione italiana (ad esempio quelli siciliani). La contemporanea presenza di questi due tipi di frutta secca rende il dolce ancora più saporito e vario dal punto di vista organolettico. Dal punto di vista nutrizionale le mandorle e le nocciole condividono molte proprietà. Sono entrambe ricche di grassi benefici per il cuore e la circolazione. Ciò impatta anche sull’apporto calorico, che raggiunge facilmente le 600 kcal per 100 grammi.

Tra i punti di forza dell’halva spicca l’abbondante impiego di spezie e aromi, come da tradizione per le cucine del Mediterrano orientale. Si inizia dall’impasto, che viene arricchito con la scorza di arancia grattugiata per equilibrare con un tocco amaro il gusto del dolce. Poi si prosegue con la preparazione degli sciroppi. I due sciroppi vengono inseriti in momenti diversi. Anche la guarnizione vede l’impiego di elementi aromatici. Il riferimento è allo scorzette d’arancia, in genere candite, che offrono un bel mix tra dolcezza e acidità. Vi ricordo che gli antiossidanti sono sostanze fondamentali per l’organismo in quanto regolarizzano i processi di ricambio cellulare e riducono gli effetti dei radicali liberi.

Halva: Un Ponte tra Culture

Ci sono delle linee trasversali che uniscono le culture del Mediterraneo orientale, e che snobbano, giustamente, le divisioni, gli odi, i confini. Queste linee sono quelle che si scrivono dal una cucina familiare all’altra: e la cucina è un grande antidoto contro l'imbarbarimento e un motore inarrestabile per la pace. Che la si chiami halva in turco, chalva in ebraico moderno, kalbas in greco o hallva in albanese, non importa: parliamo dello stesso dolce la cui bontà e prelibatezza unisce i palati e i desideri di tutti gli abitanti delle sponde orientali del Mediterraneo.

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Alternative Greche all'Halva

La cucina greca è ricca di dolci tradizionali deliziosi, spesso preparati con ingredienti come noci, miele, frutta, pasta fillo e yogurt. Accanto all’halva, la ravani è un altro dolce greco molto amato: una torta soffice a base di semolino, spesso arricchita da sciroppi profumati. Simile per ingredienti, ma diversa nella preparazione, porta in tavola lo stesso spirito di condivisione. Oggi l’halva si trova anche in versioni moderne, come la halva ai semi di girasole, apprezzata per la sua leggerezza, o la pasta halawa, crema spalmabile che ricorda i sapori orientali.

Ecco alcuni esempi:

• Baklava: Si tratta di strati sottili di pasta fillo alternati con un ripieno di noci tritate e spezie, il tutto bagnato con sciroppo di zucchero e miele.
• Loukoumades: Sono fatti con una pasta leggera a base di farina, lievito, acqua e un pizzico di sale.
• Galaktoboureko: Questo dessert è una sorta di pasticcio dolce a base di semolino, latte, zucchero e pasta fillo. Il galaktoboureko viene cotto al forno fino a diventare dorato e croccante, quindi viene inzuppato in uno sciroppo di miele e limone.
• Koulourakia: Questi biscotti greci sono tradizionalmente preparati durante le festività pasquali. Hanno una forma intrecciata o a spirale e sono aromatizzati con vaniglia e brandy.
• Ravani: Questa è una torta a base di semolino, simile al revani turco. Il ravani è imbevuto con uno sciroppo dolce profumato di agrumi e vaniglia e spesso decorato con mandorle o pistacchi.
• Karidopita: Questa è una torta alle noci tipica della Grecia.
• Melomakarona: Questi biscotti natalizi greci sono fatti con una pasta a base di olio d’oliva e arancia.
• Yiaourtopita: Questa è una torta allo yogurt greco che ha una consistenza morbida e umida.

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