La cucina italiana è ricca di tradizioni secolari, ricette tramandate di generazione in generazione che raccontano storie di territori e di sapori autentici. Tra i metodi di cottura che stanno lentamente scomparendo dall'uso quotidiano, spicca la pignata, una pentola di terracotta che per secoli ha accompagnato la cucina domestica del Sud Italia. Questo articolo esplora la ricetta degli spaghetti alla pignata, un piatto che celebra la semplicità e la genuinità degli ingredienti, con un occhio di riguardo alle varianti regionali e agli abbinamenti enogastronomici.
La Pignata: Un Metodo di Cottura Antico e Sostenibile
La pignata rappresenta un vero e proprio tesoro della tradizione culinaria italiana. Nel Salento, era un elemento essenziale dell'arredo: posizionata vicino alla brace, mai direttamente sulla fiamma, cuoceva lentamente polpi, legumi, carni e verdure. Oggi, questo metodo di cottura sopravvive in poche case con camino e in alcune trattorie che custodiscono le tecniche tradizionali. La pignata nasce da una cucina contadina essenziale, basata su ingredienti semplici come tagli poveri di carne, legumi secchi ed erbe spontanee. La terracotta garantiva una cottura uniforme e prolungata, anche con fuoco moderato, rendendo morbide anche le carni più dure.
Spaghetti al Sugo di Polpo: Un Classico della Cucina di Mare
Gli spaghetti al sugo di polpo sono un primo piatto di mare dalle note piccanti, con un sughetto gustoso che invita alla "scarpetta". Questa ricetta esalta la freschezza del polpo, un ingrediente versatile e apprezzato nella cucina italiana.
Ingredienti
- 320g di spaghetti
- 1 polpo (circa 800g)
- 500g di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione
- Pulizia del polpo: Sciacquare il polpo sotto l'acqua corrente fredda, strofinandolo con le mani. Rimuovere il becco e la sacca interna.
- Taglio: Separare il cappuccio dai tentacoli e tagliare entrambi a pezzetti.
- Soffritto: In una pignata(o pentola capiente), soffriggere la cipolla tritata e l'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Cottura del polpo: Aggiungere il polpo a pezzetti e cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, mescolando frequentemente, fino a quando non cambia colore.
- Aggiunta dei pomodori: Unire i pomodori pelati (o la passata di pomodoro), sale, pepe e peperoncino (se desiderato). Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, o finché il polpo non sarà tenero.
- Cottura della pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella pignata con il sugo di polpo.
- Mantecatura: Mantecare gli spaghetti nel sugo, aggiungendo prezzemolo fresco tritato.
- Servizio: Servire gli spaghetti al sugo di polpo caldi, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Paccheri con Sugo di Polpo alla Pignata: Un Omaggio al Salento
I Paccheri con Sugo di Polpo alla Pignata rappresentano un piatto simbolo della cucina salentina, un connubio di sapori di terra e di mare. Questa ricetta, ricca e aromatica, è ideale per riscoprire il legame con la tradizione pugliese e portare in tavola il gusto autentico della regione.
Ingredienti
- 320g di paccheri
- 1 polpo fresco (circa 1 kg)
- 500g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
Preparazione
- Pulizia del polpo: Pulire il polpo rimuovendo il becco e svuotando la testa.
- Soffritto: Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggere il trito in una pignata con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Aggiungere il peperoncino, se desiderato.
- Cottura del polpo: Aggiungere il polpo intero nella pignata e cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
- Taglio del polpo: Togliere il polpo dalla pignata e tagliarlo a pezzi uniformi.
- Aggiunta della passata di pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro e un mestolo d'acqua nella pignata con il soffritto.
- Finalizzazione del sugo: Rimettere i pezzi di polpo nella pignata con il sugo e cuocere per altri 30 minuti.
- Cottura dei paccheri: Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella pignata con il sugo di polpo.
- Mantecatura: Mantecare i paccheri nel sugo, aggiungendo prezzemolo fresco tritato.
- Servizio: Servire i paccheri con sugo di polpo alla pignata caldi.
Maccaroni alla Pignata: Un Tesoro di Postiglione
Postiglione, un piccolo comune nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, custodisce gelosamente le tradizioni culinarie locali. Tra queste, spiccano i maccaroni alla pignata, un piatto che celebra i sapori della terra e la sapienza delle mani che impastano la pasta fresca.
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Ingredienti
- Per la pasta all'uovo:
- 300g di farina di semola di grano duro
- 3 uova
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
- Per il condimento:
- Cotica di maiale
- Salsicce
- Piedino di maiale
- 2 uova
- Pecorino o parmigiano grattugiato q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione della pasta: Setacciare la farina a fontana sul tavolo da lavoro. Creare una cavità al centro per le uova, aggiungere il sale e l'olio. Sbattere le uova con una forchetta e iniziare a impastare con le mani, procedendo dal bordo verso l'interno. Continuare finché l'impasto non sarà liscio e morbido. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e lasciarlo riposare al fresco per circa 30 minuti.
- Realizzazione dei maccheroni: Tagliare un pezzo di pasta alla volta e rullarlo con le mani fino a ottenere dei cilindretti di circa mezzo millimetro di spessore. Tagliarli in pezzetti di 5 cm. Poggiate ogni cilindretto su un bastoncino per spiedini e, con una leggera pressione, farlo scorrere avanti e indietro finché non sarà arrotolato intorno al bastoncino. Sfilare delicatamente il maccheroncino e posarlo su un panno pulito o su un piano infarinato a riposare.
- Cottura nella pignata: In una pignata, far bollire per circa 2 ore la cotica, le salsicce e il piedino di maiale. A cottura quasi ultimata, versare i maccheroni, cotti a parte e scolati al dente.
- Finalizzazione: Aggiungere 2 uova sbattute, pecorino o parmigiano grattugiato e pepe a scelta.
- Servizio: Servire i maccaroni alla pignata caldi.
Consigli e Varianti
- Polpo: Per ammorbidire il polpo, è consigliabile congelarlo per alcuni giorni prima della cottura oppure immergerlo più volte in acqua bollente.
- Pignata: Se non si dispone di una pignata, si può utilizzare una pentola di terracotta o una pentola dal fondo spesso.
- Vino: Per sfumare il polpo, si può utilizzare vino bianco secco o vino rosso corposo, a seconda dei gusti.
- Abbinamenti: Gli spaghetti alla pignata si abbinano bene con vini rossi corposi come il Primitivo di Manduria o il Negroamaro, soprattutto se il sugo è a base di polpo o carne. Per i piatti a base di pesce, si consiglia un vino bianco secco e aromatico.
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