Introduzione
Gli spaghetti alla pescatora al cartoccio rappresentano un'esperienza culinaria unica, un primo piatto che evoca i profumi e i sapori del mare. Questa ricetta, perfetta per una cena speciale o un'occasione conviviale, combina la semplicità degli ingredienti freschi con una presentazione scenografica e un metodo di cottura che ne esalta ogni sfumatura. Un’alternativa più elegante ai classici spaghetti vongole e gamberetti, e condivide l'amore per il mare con un buon risotto ai frutti di mare.
Ingredienti e Preparazione: Un Tripudio di Sapori
La chiave per un ottimo piatto di spaghetti alla pescatora al cartoccio risiede nella qualità degli ingredienti e nella cura della preparazione. La ricetta può essere arricchita con il pesce, i crostacei o i molluschi che più si desiderano, dalle cozze alle vongole, fino al pesce spada. Si possono fare in bianco, con i pomodorini freschi o con passata. Si possono usare anche metà pomodori rossi e metà gialli, ma attenzione alla sapidità, quelli gialli sono dolci.
Pulizia dei Frutti di Mare e Preparazione del Pesce
La preparazione inizia con la pulizia accurata dei frutti di mare e del pesce.
- Vongole: Per spurgare le vongole, metterle in una bacinella con acqua e sale per circa 2 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
- Cozze: Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, rimuovendo le incrostazioni con il dorso della lama di un coltello e strappando la barbetta. Strofinarle energicamente con una paglietta o una spazzola rigida.
- Gamberi: Staccare la testa, togliere il carapace e rimuovere il filetto nero (l’intestino). I gamberoni possono essere anche lasciati interi.
- Calamari: Se si utilizzano calamari interi, staccare la testa, rimuovere la penna di cartilagine, estrarre le interiora, togliere la pelle esterna e tagliarli a pezzetti.
Preparazione del Sugo
- Apertura dei Frutti di Mare: In una padella, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio sbucciato. Aggiungere le cozze e le vongole ben lavate, coprire con un coperchio e lasciarle aprire a fuoco vivo per qualche minuto. Una volta aperte, togliere i molluschi dai gusci, conservandone qualcuno per la decorazione finale. È fondamentale non buttare via l'acqua rilasciata dalle cozze e dalle vongole! Filtrarla con un colino e usarla per cuocere il sugo.
- Soffritto e Pomodorini: In una padella capiente, scaldare quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio sbucciato e lasciarlo soffriggere per due minuti. Aggiungere i pomodorini lavati, privati del picciolo e divisi in quattro parti (oppure scottate in acqua a bollore i pomodori, spellateli, tritateli).
- Aggiunta del Pesce: Aggiungere i moscardini e i calamaretti a fettine. Salare, pepare e cuocere per alcuni minuti. Unire i molluschi delle vongole e i gamberi sgusciati. Far insaporire per bene e poi cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A questo punto si mette la polpa di pomodoro in una casseruola con dell’olio extra vergine di oliva e si aggiungono i gamberoni, dopo 5 minuti i gamberetti ed infine anche le vongole sgusciate, ma non tutte e con il loro liquido filtrato.
- Alternativa con Passata di Pomodoro: In alternativa, si può utilizzare passata di pomodoro al posto dei pomodorini freschi. In un' altra casseruola, mettere la polpa di pomodoro con un pochino di olio e far saltare per 10 minuti a casseruola coperta. Aggiungerei calamari tagliati a rondelle, cuocere per 5 minuti ed aggiungere i gamberetti. Infine mettere le cozze con le vongole, aggiustare di sale, peperoncino, coprire e cuocere per circa 10 minuti.
Cottura degli Spaghetti e Assemblaggio del Cartoccio
- Cottura della Pasta: Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolare gli spaghetti molto, molto al dente, almeno 3-4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Ricorda che la pasta continua a cuocere nel cartoccio.
- Mantecatura: Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella con il sugo di pesce, cospargete di prezzemolo e di basilico tritati. Mescolate, disponete gli spaghetti con il loro sugo su una carta da forno.
- Preparazione del Cartoccio: Prendere un foglio di carta forno (o di alluminio) abbastanza grande e poggialo in un piatto fondo. Disporre una porzione di spaghetti al centro del foglio. Distribuire sopra il sughetto avanzato nella padella. Chiudere il cartoccio, assicurandosi di sigillare bene le estremità arrotolandole come se fossero una caramella. Procedere allo stesso modo per le altre porzioni. Per un cartoccio a prova di perdite, assicurarsi di usare un foglio di carta forno abbastanza grande e di chiudere bene le estremità, arrotolandole come se fossero una caramella.
- Cottura in Forno: Sistemare i cartocci in una teglia da forno e completare la cottura a 200°C per 10 minuti.
Consigli e Varianti
- Tipo di Pasta: Questa ricetta è ottima anche con le linguine, i vermicelli o gli spaghettoni.
- Pesce Surgelato: Se si utilizza un misto di pesce surgelato, lasciarlo scongelare lentamente in frigorifero e poi cuocerlo in padella come da ricetta.
- Fumetto di Pesce: Se si usano gamberi freschi, non buttare teste e gusci. Si possono usare per preparare un velocissimo fumetto di pesce: farli tostare in un pentolino con un filo d'olio, coprirli d'acqua e far bollire per 15 minuti.
- Preparazione Anticipata: Se si vuole portarsi avanti, si può preparare il sugo di pesce in anticipo e conservarlo in frigorifero per un giorno.
- Alternativa: Una ricetta classica per gli amanti degli spaghetti allo scoglio, qui preparata con frutti di mare, vongole e cozze, e moscardini, in un sugo di pomodoro profumato con cipolla e prezzemolo. Il guscio di brisée croccante si può realizzare anche con pasta sfoglia e pasta da pane. Un primo al forno scenografico, adatto anche alla tavola della Vigilia. Tra i tanti primi di pasta condita con il pesce, vi suggeriamo gli spaghetti con gamberi e fumetto di pesce, impreziositi dal caviale, gli spaghetti con frittini di pesce e verdure e gli spaghetti alle vongole veraci, calamaretti spillo e tartare di pesce su coulis di caponata. Gli spaghetti con le acciughe e il pangrattato sono perfetti per un primo piatto con solo 2 ingredienti: acciughe e pangrattato. Spaghetti con tonno e zucchine: un primo piatto facile e veloce che unisce pesce e verdure.
Il Segreto del Sapore e la Magia del Cartoccio
Il segreto del sapore di questo piatto risiede nell'utilizzo di ingredienti freschi e nella tecnica di cottura al cartoccio. La cottura "al cartoccio" è una tecnica geniale che arriva dalla cucina francese. In pratica, si crea una sorta di "camera di vapore" che permette agli alimenti di cuocere nei propri succhi, concentrando al massimo profumi e sapori. Questo metodo permette agli spaghetti di assorbire tutti i sapori del mare, creando un'esplosione di gusto ad ogni boccone.
Servizio e Presentazione
Questo piatto va preparato e servito al momento per godere dell'effetto sorpresa e della pasta cotta alla perfezione. Portare in tavola i cartocci ancora chiusi e aprirli direttamente davanti agli ospiti sprigionerà un profumo inebriante che anticipa il piacere della degustazione. Si può servire a piacere con tutto il cartoccio, oppure metterlo nel piatto.
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