Introduzione
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto iconico della cucina campana, originario della baia di Nerano, situata tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana, nel comune di Massa Lubrense. Fino a tempi recenti, questo tesoro gastronomico era conosciuto principalmente dagli abitanti e dai visitatori di questa pittoresca zona. La sua fama, però, si è diffusa rapidamente, tanto da attirare l'attenzione di chef di fama internazionale e persino di personalità come Jeff Bezos.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta da un alone di leggenda. Si narra che il piatto sia nato nel ristorante "Maria Grazia" a Marina del Cantone, fondato nel 1901 da Maria Grazia, madre di Donna Rosa, con l'intento di ristorare i pescatori e i viaggiatori che frequentavano la costiera.
Secondo la leggenda più accreditata, la ricetta fu creata per soddisfare le richieste di Francesco Caravita, principe di Sirignano, soprannominato "Pupetto", durante una sua visita notturna al ristorante negli anni '50. Si racconta che Pupetto, in navigazione da Capri a Positano, approdò al ristorante Maria Grazia quando la dispensa era quasi vuota. Con le ultime zucchine dell'orto, qualche residuo di caciocavallo ("a capa") e altri formaggi locali (pecorino e caciotta secca), olio, sale, basilico e spaghetti, Maria Grazia improvvisò un piatto che divenne presto un successo.
Un'altra versione attribuisce la creazione del piatto allo stesso Caravita, il quale avrebbe combinato le zucchine fritte, pronte per essere trasformate in scapece, con del formaggio grattugiato avanzato in frigorifero.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali degli spaghetti alla Nerano sono:
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- Spaghetti (preferibilmente di Gragnano)
- Zucchine
- Formaggi grattugiati (caciocavallo, pecorino, caciotta secca)
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
La preparazione tradizionale prevede di lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottilissime, per poi friggerle in abbondante olio d'oliva fino a doratura. Gli spaghetti, cotti al dente in acqua bollente salata, vengono scolati e mantecati in padella con le zucchine fritte, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura, i formaggi grattugiati e il basilico spezzettato. La mantecatura deve essere eseguita con cura, amalgamando velocemente gli ingredienti e aggiungendo altra acqua calda se necessario, fino ad ottenere una consistenza cremosa che avvolge perfettamente la pasta.
Alcuni chef, come Antonio Salvatore, propongono varianti innovative, come il risotto alla Nerano, che prevede l'utilizzo di tre tipi diversi di risotto. Altri, come Luca Montersino, suggeriscono abbinamenti creativi e innovativi con i classici della cucina italiana.
Il Segreto della Crema
Il colore dorato e la cremosità del condimento spesso inducono a pensare che ci sia un ingrediente segreto, come l'uovo. In realtà, la crema è il risultato della combinazione di zucchine fritte, formaggio grattugiato, basilico e l'amido rilasciato dalla pasta durante la mantecatura.
Secondo lo chef George Resta, è fondamentale utilizzare formaggi stagionati e semi-stagionati, come il provolone del Monaco DOP, il caciocavallo podolico, il pecorino romano DOP e il parmigiano reggiano DOP, per ottenere la giusta sapidità e cremosità.
Varianti e Interpretazioni
Nel corso degli anni, gli spaghetti alla Nerano hanno subito diverse interpretazioni e varianti. Alcuni chef utilizzano il burro al posto dell'olio d'oliva, altri aggiungono un pizzico di pepe o altri ingredienti per arricchire il sapore del piatto.
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Oggi, "alla Nerano" è diventato una sorta di marchio associato a qualsiasi piatto che contenga zucchine e formaggio. Tuttavia, la ricetta originale rimane un simbolo della tradizione culinaria campana.
L'Influenza di Jeff Bezos
La scelta degli spaghetti alla Nerano come piatto principale per il banchetto di matrimonio di Jeff Bezos ha contribuito ad aumentare la popolarità di questa specialità. In molti si sono chiesti cosa avesse di così speciale questo piatto da meritare un posto d'onore in un evento così importante. La risposta risiede nella sua semplicità, nella sua autenticità e nel suo legame con la tradizione culinaria di un territorio ricco di storia e di sapori.
La Ricetta di Maria Grazia (Ristorante Maria Grazia)
Ecco la ricetta tramandata dal Ristorante Maria Grazia, considerata la depositaria della tradizione:
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 1 kg di zucchine qualità San Pasquale
- 200 g di provolone del Monaco DOP grattugiato
- 50 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
- 50 g di caciocavallo podolico grattugiato
- 50 g di pecorino romano DOP grattugiato
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione:
- Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottilissime.
- Friggere le zucchine in abbondante olio d'oliva fino a doratura.
- Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per circa 1/4 del tempo indicato sulla confezione.
- Scolare gli spaghetti e trasferirli in una padella capiente.
- Aggiungere le zucchine fritte, i formaggi grattugiati e il basilico spezzettato.
- Mantecare la pasta a fuoco basso, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.
- Servire gli spaghetti alla Nerano caldi, guarniti con una foglia di basilico fresco e una spolverata di pepe (opzionale).
Consigli e Accorgimenti
- Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare zucchine fresche e di qualità, preferibilmente della varietà San Pasquale, tipica della zona di Nerano.
- I formaggi devono essere grattugiati al momento per preservarne l'aroma e la freschezza.
- La mantecatura è una fase cruciale per la riuscita del piatto. È importante eseguirla con cura e pazienza, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Per un tocco in più, si può aggiungere un pizzico di provolone del Monaco grattugiato al momento di servire.
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