Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, capace di evocare le atmosfere della Penisola Sorrentina. Questo articolo esplora le origini, gli ingredienti, le varianti e i segreti di questa prelibatezza, offrendo una guida completa per apprezzarla al meglio.
Un Tuffo nel Passato: La Nascita di un Mito
La storia degli spaghetti alla Nerano affonda le sue radici negli anni '50, in un piccolo borgo di pescatori chiamato Marina del Cantone, frazione di Nerano, nel comune di Massa Lubrense. La leggenda narra che la ricetta sia nata nel ristorante "Maria Grazia", grazie all'estro di una ristoratrice che, per legare la pasta e le zucchine, ebbe l'idea di aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei monti Lattari.
Nel 1952, al ristorante "Maria Grazia" di Nerano, si presentò un cliente abituale in compagnia di alcuni amici. La signora Maria Grazia utilizzò ingredienti tipici della zona per creare un piatto che non teme la concorrenza dei piatti gourmet e riscuote un successo costante su ogni tavola.
Ingredienti e Preparazione: La Semplicità che Conquista
Gli spaghetti alla Nerano si distinguono per la loro semplicità e per l'utilizzo di ingredienti freschi e di qualità. Gli ingredienti principali sono:
- Spaghetti: tradizionalmente si utilizzano gli spaghetti, meglio se di Gragnano, noti per la loro tenuta in cottura.
- Zucchine: le zucchine chiare, di quelle striate, sono le protagoniste indiscusse del piatto. Vanno tagliate a rondelle sottili, pochi millimetri prima di essere fritte.
- Provolone del Monaco: è il formaggio che conferisce cremosità e un sapore unico al piatto.
- Parmigiano Reggiano: per un tocco di sapidità e per completare la mantecatura.
- Basilico: fresco e profumato, il basilico è essenziale per esaltare i sapori del piatto.
- Olio extravergine d'oliva: per friggere le zucchine e per condire la pasta.
- Aglio: uno spicchio d'aglio in camicia per aromatizzare l'olio.
- Pepe nero: una spolverata finale per un tocco di vivacità.
Preparazione:
- Lavare, spuntare e affettare le zucchine a rondelle sottili con una mandolina.
- Friggere le zucchine in abbondante olio extravergine d'oliva fino a doratura, scolandole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salare le zucchine e condirle con qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli molto al dente (circa 6 minuti di cottura per gli spaghetti Voiello) e trasferirli in una padella ampia dove si è fatto riscaldare l'olio con l'aglio in camicia (da eliminare una volta dorato).
- Aggiungere le zucchine fritte e un mestolo di acqua di cottura della pasta, continuando la cottura degli spaghetti risottandoli, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta se necessario.
- Spegnere la fiamma e mantecare la pasta con il Provolone del Monaco grattugiato, mescolando finché non viene assorbito. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e, se necessario, un po' d'acqua di cottura per aggiustare la consistenza.
- Aromatizzare con basilico spezzettato a mano e una spolverata di pepe nero. Servire gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
Varianti e Segreti: Alla Ricerca del Gusto Perfetto
Come ogni piatto tradizionale, anche gli spaghetti alla Nerano vantano diverse varianti e segreti, tramandati di generazione in generazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di una noce di burro per un tocco di decadenza, anche se questo ingrediente è poco in sintonia con le regole della cucina mediterranea.
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Un altro segreto riguarda la frittura delle zucchine, che devono essere dorate ma non troppo croccanti, in modo da mantenere la loro morbidezza. Inoltre, è fondamentale utilizzare una pasta di qualità, come gli spaghetti di Gragnano o la pasta Rummo, per garantire una tenuta in cottura ottimale.
Per quanto riguarda i formaggi, alcune versioni prevedono l'utilizzo esclusivo di Provolone del Monaco, mentre altre combinano Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Alcuni chef suggeriscono di grattugiare anche un po' di provolone dolce di Sorrento.
Un consiglio prezioso è quello di non svelare mai il proprio segreto, ma di coltivare il mistero e di cullarsi nell'ambiguità, facendo finta di non sapere.
Dove Gustare gli Spaghetti alla Nerano: Un Tour Enogastronomico
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto tipico della Penisola Sorrentina e possono essere gustati in numerosi ristoranti della zona. Tra i locali più rinomati, spiccano:
- Ristorante Maria Grazia (Marina del Cantone, Massa Lubrense): il luogo dove è nata la leggenda.
- Lo Scoglio da Tommaso (Marina del Cantone, Massa Lubrense): famoso per la sua terrazza sul mare e per la preparazione degli spaghetti alla Nerano secondo un rituale preciso.
- Taverna del Capitano (Marina del Cantone, Massa Lubrense): ristorante stellato che propone una versione semplice e ultra cremosa degli spaghetti alla Nerano.
- Trattoria Eughenes (Nerano).
- Ristorante Quattro Passi (Marina del Cantone, Massa Lubrense).
- Piazzetta Milù (Castellamare di Stabia).
Gli Spaghetti alla Nerano nel Mondo: Un Successo Globale
La fama degli spaghetti alla Nerano ha varcato i confini nazionali, conquistando il palato di chef e appassionati di cucina in tutto il mondo. Il New Yorker ha dedicato un lungo articolo agli spaghetti alla Nerano de Lo Scoglio, celebrando la loro semplicità e il loro legame con il territorio.
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Stanley Tucci, nella sua serie "Searching for Italy", si è detto molto sorpreso per l'aggiunta di una noce di burro nella ricetta, ma ha riconosciuto il suo valore per aggiungere un tocco di decadenza al piatto.
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