Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un primo piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria partenopea e che continua a conquistare palati grazie alla sua semplicità e al suo gusto inconfondibile. Questo piatto, simbolo dell'estate in Costiera Amalfitana, è un vero e proprio omaggio ai sapori del territorio, con le zucchine fresche, il basilico profumato e il formaggio cremoso a farla da padroni.
Le Origini Avvolte nella Leggenda
L'origine degli spaghetti alla Nerano è avvolta da diverse leggende, ma la più accreditata fa risalire la nascita di questa ricetta agli anni Cinquanta. Si narra che una ristoratrice della piccola baia di Nerano, volendo trovare un modo per legare la pasta e le zucchine, ebbe l'idea di aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei monti Lattari, dal sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura. Il successo fu immediato, e da allora gli spaghetti alla Nerano sono diventati un simbolo della gastronomia locale.
Il Segreto della Crema Perfetta
Il segreto della bontà di questo piatto risiede nella sua incredibile cremosità e nel gusto ineguagliabile del Provolone del Monaco. La crema, liscia e vellutata, avvolge gli spaghetti in un abbraccio di sapore, rendendo ogni boccone un'esperienza indimenticabile. Ma c'è chi sostiene che la ricetta tradizionale preveda solo Parmigiano o Grana, e che l'aggiunta del Provolone del Monaco sia una variante più moderna per intensificare il sapore.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Eccellente
Per preparare degli spaghetti alla Nerano perfetti, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità. Dalla pasta alle zucchine, dall'olio al formaggio, ogni elemento contribuisce a creare un'armonia di sapori che esalta il gusto del piatto.
- La pasta: La scelta ideale è uno spaghetto di Gragnano, trafilato al bronzo, che tenga bene la cottura e che abbia una superficie ruvida per assorbire al meglio il condimento. Pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Le zucchine: Si consigliano zucchine chiare, sode e tenere, come quelle della varietà locale San Pasquale, o in alternativa le zucchine trombetta liguri. È importante che siano freschissime e, se possibile, con i fiori.
- Il formaggio: Il Provolone del Monaco è l'ingrediente che conferisce la cremosità e il sapore caratteristico al piatto. In alternativa, si può utilizzare il caciocavallo o il parmigiano. Quest'ultimo deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi.
- Il basilico: Deve essere tenero, aromatico e freschissimo, per dare rotondità al piatto.
- Il burro: Alcuni chef consigliano di aggiungere una generosa quantità di burro di alta qualità, come quello della vacca agerolese, dal sentore erbaceo intenso e dal colore giallo paglierino.
- L'olio: Per friggere le zucchine, si consiglia di utilizzare olio di semi di arachide, che ha un sapore neutro e un punto di fumo elevato.
La Ricetta Passo per Passo
Ecco una ricetta per preparare degli spaghetti alla Nerano deliziosi, seguendo i consigli degli chef e le tradizioni locali:
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Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 600 g di zucchine
- 160 g di burro
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 8 fiori di zucca
- Basilico fresco
- Pepe nero
- Sale
- Olio di semi di arachide
Preparazione:
- Preparare le zucchine: Lavare e asciugare le zucchine, quindi tagliarle a rondelle sottili con una mandolina. Friggerle poche per volta in olio di semi di arachidi a 160 °C, fino a quando non risulteranno appena dorate. Scolarle su carta assorbente e condirle con sale e basilico fresco spezzettato a mano.
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per circa 6 minuti, scolandoli al dente poiché la cottura verrà completata in padella. È importante conservare un po' di acqua di cottura.
- Preparare la crema: In una padella capiente, mettere le zucchine fritte, i fiori di zucca tagliati a striscioline sottili, il basilico spezzettato, il burro tagliato a tocchetti piccoli e il pepe macinato fresco. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura per reidratare le zucchine.
- Mantecare la pasta: Aggiungere gli spaghetti nella padella con le zucchine e mantecare, muovendo la pasta in modo da legare il tutto. Togliere dalla fiamma e aspettare qualche secondo per far abbassare di qualche grado la temperatura. Unire il parmigiano grattugiato e mescolare energicamente. Se necessario, aggiungere altra acqua di cottura per ottenere la cremosità desiderata.
- Servire: Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente, guarnendo con una spolverata di pepe nero e qualche fogliolina di basilico fresco.
Consigli dello Chef
- Tagliare le zucchine con la mandolina per ottenere uno spessore omogeneo.
- Friggere le zucchine poche per volta e non aspettare che dorino del tutto per evitare che brucino.
- Utilizzare burro ben freddo e di alta qualità per creare la salsa di base.
- Spezzare il basilico a mano anziché tagliarlo con il coltello per evitare che si ossidi.
- Mantecare la pasta fuori dal fuoco per evitare che il formaggio coaguli a causa delle alte temperature.
Varianti e Interpretazioni
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto molto versatile, che si presta a diverse varianti e interpretazioni. Alcuni chef aggiungono altri ingredienti, come aglio, prezzemolo o scorza di limone, per arricchire il sapore del piatto. Altri preferiscono utilizzare formaggi diversi dal Provolone del Monaco, come il caciocavallo o la caciotta secca di fuscella, una caciottina di fiordilatte tipica della zona.
La Versione di Luca Montersino
Lo chef Luca Montersino propone una versione innovativa degli spaghetti alla Nerano nel suo libro "Pane Pizza Pasta", reinterpretando i classici della cucina italiana con abbinamenti creativi.
La Nerano come Brand
Oggi, "alla Nerano" è diventato una sorta di brand associato ad ogni genere di piatto che annoveri tra i suoi ingredienti formaggio e zucchine, testimoniando la popolarità e l'apprezzamento di questo piatto iconico.
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