L'enogastronomia del Sud Italia è un tesoro di sapori autentici, e Matera, Capitale della Cultura, non fa eccezione. La città dei Sassi custodisce una tradizione culinaria ricca e variegata, dove la pasta fresca è protagonista indiscussa. Tra i formati più apprezzati spiccano le orecchiette alla materana, un piatto rustico e saporito che racconta la storia e la cultura di questa terra.
Le Orecchiette: Un Formato di Pasta tra Puglia e Basilicata
Le orecchiette, piccole conchiglie di pasta, sono spesso associate alla Puglia, ma la loro presenza è radicata anche nella tradizione culinaria della Basilicata. Le orecchiette materane rappresentano uno dei primi piatti tipici della Lucania, perfette per un pranzo domenicale all'insegna del gusto e della convivialità.
Secondo alcuni, questo formato sarebbe strettamente originario della Puglia, dove sarebbero nate nel XII-XIII secolo, grazie a una comunità ebraica che provò ad unire la propria tradizione culinaria (che includeva un dolce dalla forma tonda e concava chiamato orecchie Haman) con quella dei dominatori normanno-svevi dell’epoca.
Origini e Influenze della Cucina Materana
La tradizione enogastronomica di Matera e della sua provincia affonda le radici nelle attività tradizionali degli abitanti, in particolare pastori e agricoltori, che hanno fornito alla cucina locale la maggior parte degli ingredienti. Nel corso dei secoli, la cucina materana si è arricchita di prodotti e tecniche importate da diverse popolazioni, tra cui Spagnoli, Arabi, Svevi, Entri e Francesi, dando vita a una tradizione ricca e complessa. La vicinanza con la Puglia ha portato a un'ulteriore contaminazione, con elementi in comune come l'uso delle orecchiette e di ingredienti come le cime di rapa e il peperoncino.
Varietà di Formati di Pasta Fresca
Matera non è solo orecchiette. La città offre una vasta gamma di formati di pasta fresca, alcuni originari del capoluogo e della sua provincia, altri provenienti da altre zone della regione. Tra questi, si possono gustare gli "gnocchi di semolone", la "cecerata", i "calzoni con la ricotta" e le "scorze di mandorle". Nei dintorni di Matera, a Grassano, si preparano i "purcedduzz" (gnocchetti di pasta fresca), mentre a Montalbano è imperdibile assaggiare i "maccaruni pu cuott'", maccheroni preparati con il cotto di fichi.
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Ingredienti e Condimenti Tipici
Gli ingredienti principali per la lavorazione della pasta fresca locale sono la farina di semola e il farinaccio. Per il condimento, si utilizzano i prodotti del territorio, come i pomodori, utilizzati per preparare sughi arricchiti con salsiccia o con gli 'ntruppicc, pezzetti di carne ovina e suina tagliati al coltello. Non mancano i legumi, come fagioli, ceci e piselli, e il peperoncino, chiamato anche diavolicchio, frangisello o pupon'. Partner ideale dei primi piatti, il sugo di pomodoro con la salsiccia o nel ragù con gli ‘ntruppicc, pezzetti di carne ovina e/o suina, tagliata a punta di coltello; altri, infine, con ceci, fagioli, piselli, e così via.
Orecchiette alla Materana: la Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale delle orecchiette alla materana prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, che esaltano il sapore della pasta fresca e del sugo di carne.
Ingredienti:
- 500 g di orecchiette fresche (tradizionalmente fatte in casa, ma si possono utilizzare anche quelle acquistate)
- 250 g di polpa di agnello
- 500 g di pomodori per il sugo
- 2 mozzarelle
- 200 g di pecorino grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparazione del sugo: Tagliare la carne di agnello a pezzettini e farla rosolare in una pentola con olio extravergine di oliva. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere i pomodori per il sugo, senza buccia e senza semi e ben lavati. Cuocere a fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto acqua di cottura per non farlo seccare.
- Cottura delle orecchiette: Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e metterle in una pirofila da forno alternando strati di pasta con il sugo di agnello, la mozzarella a dadini e il pecorino grattugiato.
- Gratinatura in forno: Infornare la pirofila a 180°C per circa 15-20 minuti, o finché la mozzarella non sarà fusa e il pecorino dorato. Servire le orecchiette alla materana ben calde.
Esiste una versione alternativa della ricetta, che prevede:
Ingredienti:
- 320 grammi di orecchiette
- 450 grammi di pomodori da sugo
- 150 grammi di carne di agnello
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 mozzarella
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Fare rosolare la carne di agnello in un tegame, preferibilmente di coccio, e mescolare spesso fino a che la cottura non risulti omogenea.
- Lavare i pomodori e, dopo averli sbollentati per un minuto, sgocciolarli, sbucciarli, tagliarli a metà e privarli dei semi. Unirli, quindi, alla carne rosolata e cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti tenendo il tegame coperto.
- Salare e condire con poca salsa e pecorino le orecchiette appena cotte e scolate.
- In una teglia da forno alternare strati di pasta, sugo, fette di mozzarella e pecorino, continuando fino ad esaurimento degli ingredienti, badando, però, che l'ultimo strato sia di sugo.
- Infornare per circa 10 minuti ad una temperatura di 160-180 gradi e servire ben caldo.
Altre Specialità Materane a Base di Pasta
Oltre alle orecchiette alla materana, la cucina materana offre altre specialità a base di pasta fresca, come la pasta con polpettine di agnello, scamorza, salsiccia piccante e uovo sbattuto. La particolarità di questa ricetta è la preparazione delle orecchiette, ottenute schiacciando dei piccoli pezzetti di pasta con la punta arrotondata di un coltello e rigirandoli su se stessi. Le polpettine vengono fritte in olio extravergine d'oliva e il sugo viene preparato con un trito di sedano, carote e cipolla, pomodori pelati e un pizzico di sale e pepe. Dopo aver lessato le orecchiette, si condiscono con il sugo, le polpettine, la scamorza, la salsiccia piccante e una spolverata di pecorino grattugiato.
Un'altra prelibatezza materana è la "Crapiata", una zuppa a base di legumi, che testimonia la tradizione contadina della regione.
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Dove Gustare e Acquistare la Pasta Fresca Materana
Per assaporare i veri sapori materani, si può scegliere tra i ristoranti del centro storico o gli agriturismi immersi nella natura. In entrambi i casi, si potranno gustare primi piatti preparati con cura e passione, nel rispetto della tradizione locale. Per portare a casa un ricordo dei sapori di Matera, si possono acquistare i prodotti tipici nei numerosi pastifici artigianali presenti in città, dove si può trovare la vera pasta fresca lucana.
La Pasta Fresca nella Cultura Lucana
La pasta fresca è un elemento distintivo della dieta mediterranea e un simbolo della tradizione culinaria italiana. La Basilicata rende omaggio a questo alimento proponendo un'ampia varietà di formati e ricette, non solo a Matera, ma anche a Potenza e in tutta la sua provincia. Nel Potentino si possono gustare gli "strangolapreti", le "tapparelle", le "manate", i "firricieddi", i "rascatielli", i "capunti", le "lacane chiappate" e i "cingul'".
Abbinamenti Consigliati
Un piatto di orecchiette alla materana si abbina perfettamente con uno dei vini locali, come l'Aglianico del Vulture, un vino rosso corposo e strutturato, oppure con un Matera DOC, un vino più leggero e fruttato.
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