Spaghetti alla Lampada: Un Classico Intramontabile della Cucina Italiana

Introduzione

Gli spaghetti alla lampada rappresentano un'icona della cucina italiana, un piatto che evoca sapori di mare e tradizione, ma che si presta a infinite reinterpretazioni. Questa ricetta, apparentemente semplice, nasconde una storia ricca di passione, innovazione e rispetto per gli ingredienti. Il servizio alla lampada, noto anche come flambé, è una tecnica di cottura scenografica che aggiunge un tocco di eleganza e convivialità al pasto.

La Storia del Servizio alla Lampada: Dalle Origini Romane agli Anni '80

Uno dei ricordi più affascinanti di chi ha vissuto gli anni '80 è il servizio al ristorante, molto più coinvolgente e interattivo rispetto ad oggi. Tra le tecniche più apprezzate da grandi e piccini c'era il servizio alla lampada, famoso anche come tecnica del flambé. Consisteva (e consiste tutt'oggi) nell'ultimare la cottura di un piatto in sala, davanti al tavolo del cliente, con l'ausilio di un carrellino. L'obiettivo era quello di coinvolgere le persone nella preparazione e impreziosire il piatto con uno "show".

Secondo alcuni storici le origini del servizio alla lampada si perdono nella notte dei tempi, con alcune tracce che risalgono addirittura all'epoca Romana: ovviamente si trattava di una forma estremamente primordiale, simile alla flambata solo nel concetto. Nel Medioevo ci sono dei passi avanti e diverse testimonianze la collocano in varie corti europee, tecnica usata come simbolo di opulenza e raffinatezza. I cuochi dell'epoca utilizzano la fiamma per flambare arrosti, pollame e dolci, creando giochi di luce e aromi che stupiscono i commensali.

Per lo storico della ristorazione Gianfranco Tavanti però l'invenzione del moderno servizio alla lampada è di Henry Charpentier, maître del Café de Paris di Montecarlo, ideatore della crêpes Suzette nel 1895. La storia, forse un po' romanzata, parla di una totale casualità: al ristorante arriva l'allora principe di Galles, che sarebbe diventato Edoardo VII, re d'Inghilterra. L'ingresso del reale è inatteso e la cucina del ristorante è chiusa. Charpentier recupera delle crêpes già pronte per il giorno dopo, le porta in sala, su un carrello insieme a una lampada a petrolio per illuminare il cammino e posiziona il carrello vicino al tavolo. A questo punto aggiunge il Grand Marnier, dà fuoco al tutto e crea le prime crêpes Suzette della storia: il nome sarebbe una dedica alla principessa e futura regina Alessandra di Danimarca. Tuttavia altre fonti, fra cui il "Larousse gastronomique", affermano che non sarebbe stato Charpentier a servire il principe perché ancora troppo giovane.

A prescindere dalle origini, sempre controverse, dei piatti possiamo comunque affermare che questo tipo di tecnica ha poi fatto la storia della cucina novecentesca. Ad inizio secolo Auguste Escoffier descrive già la crêpes Suzette come un piatto d'alta cucina ed egli stesso le dà onore portandola in tantissimi dei suoi menu. Negli anni '80 la flambata diventa una vera e propria moda, a cento anni dalla sua "invenzione", e troviamo questo tipo di preparazione in sala in tantissimi ristoranti europei. Nel nostro Paese la importa Angelo Paracucchi, uno dei più grandi chef italiani, nel 1974. Sono degli spaghetti agli scampi aromatizzati, la cui cottura viene finita davanti al cliente. Piatto firma dello chef proprio perché semplice e d'impatto: Paracucchi è finito nell'oblio perché "antagonista" di Marchesi, ma in realtà a lui dobbiamo l'utilizzo dell'olio extravergine nell'alta cucina (prima si usava solo il burro alla francese), la riduzione delle cotture del pesce, il minimalismo della materia prima e l'esaltazione dell'aceto balsamico. Un vero innovatore che ha portato la cucina italiana in tutto il mondo, da Osaka a Seul, passando per l'onnipresente Parigi, quando queste città erano molto più distanti rispetto a oggi.

Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta

Angelo Paracucchi: Il Maestro degli Spaghetti alla Lampada

Classe ’29, Angelo Paracucchi ha tessuto il filo d’Arianna che guida l’Italia verso l’uscita dall’accidioso labirinto gastronomico di cui era ormai prigioniera. Angelo Paracucchi nasce in Umbria, a Cannara, e all’inizio il suo approccio alla ristorazione non era in cucina. Siamo nel 1961 e un allora giovane Paracucchi incontra all’Hotel dei Duchi di Spoleto il suo primo maestro: il maître Luigi Carnacina. Un’arte, quella di servire, che il cuoco umbro impiegherà nella celeberrima preparazione degli Spaghetti alla Lampada dove per la prima volta in assoluto lo chef lascia la cucina per ultimare la cottura al tavolo consacrando questa pratica cult degli anni ’80.

Angelo Paracucchi era un autentico edonista delle materie prime. Animato da un fervore quasi rossettiano, le sue spedizioni al mercato per reperire gli ingredienti migliori si trasformavano in vere e propri blitz di recupero con l’inseguimento alle 4:30 del mattino di produttori e allevatori: nel suo ristorante poteva entrare solo merce di integerrima qualità. Dopo un lungo e fortuito sodalizio con la catena Motel Agip che lo aveva consacrato a Urano della gastronomia, Angelo apre nel 1974 la sua Locanda dell’Angelo ad Ameglia, vicino La Spezia. Qui, tutti accorrono per provare le sue ricette costituite da ingredienti centellinati con tecnica e minuzia ingegneristica.

Nel 1984 apre all’interno dell’albero parigino Royal Monceau Il Ristorante Carpaccio. Qui, l’introduzione dei crudi riesce a sbalordire la Francia da sempre matriarca delle innovazioni culinarie. Angelo Paracucchi ha plasmato le nuove generazioni di cuochi tra cui Giacomo Gallina, Francesco Zani, Mario Chiametti, Maurizio Marsili. Molto importante è il rapporto con lo chef Claudio Tonelli; un dualismo alla Dante-Virgilio dove il maestro guida il suo giovane discepolo verso la conoscenza ultima della cucina.

Gli spaghetti alla lampada sono il piatto firma di Angelo Paracucchi, ma anche un manifesto della sua rivoluzione mai così attuale: c’è lo chef, con un passato di maître, che esce in sala. Soprattutto ci sono l’extravergine, i tempi di cottura giusti, la pasta e una semplicità studiata, ai tempi aliena. I ricordi sono tuttora vivi fra gli allievi, come Luca Landi, che rievoca il modo “carnale, passionale” con cui il maestro si approcciava fisicamente alla padella. “Anche se in realtà preferiva le linguine”. Alessandro Panichi non ha assistito all’esecuzione autografa, ma a quella insegnata all’allievo Claudio Tonelli, entrato alla Locanda a 14 anni, tanto da essere considerato un figlioccio. Le varianti erano due: lo spaghetto mare e quello allo zenzero, con peperoncino e mozzarella. “Fin da ragazzo preparavo i carrelli per la sua esecuzione davanti ai clienti, cosa all’epoca assai innovativa. Usava una lampada Alessi, di cui aveva curato personalmente i dettagli. Gli spaghetti arrivavano dalla cucina in un contenitore con dell’acqua di cottura; tutti gli altri ingredienti erano pesati, io glieli passavo e assistevo. Poi quando ha aperto il Carpaccio a Parigi, per contratto era vincolato a essere presente 100 giorni l’anno. Quindi sono stato istruito a eseguire i piatti in sua assenza ad Ameglia con un training di 6 mesi. Era piacevolissimo che il cliente associasse l’allievo al maestro. Ricordo l’emozione di cucinare in pubblico e la responsabilità di gesti che non potevano essere corretti. Col tempo mi sono reso conto di quanto il maestro fosse avanti: aveva già capito che tutti gli elementi avevano cotture differenziate secondo il tessuto connettivo. Lui diceva che una volta i cuochi parlavano di segreti perché non capivano cosa accedesse, ma si trattava di reazioni chimico fisiche da controllare. Di fronte al cliente ovviamente non potevamo assaggiare niente, riconoscevamo la cottura dal colore dello spaghetto e in mantecatura sfruttavamo l’amido della pasta emulsionato al grasso, come ai tempi non faceva nessuno. Personalmente sono convinto che nemmeno il suo ruolo di promotore della cucina italiana, da Parigi alla Corea, fino in Giappone, sia stato adeguatamente riconosciuto. Alla Locanda sono entrato nel 1976 come ragazzo di ristorante, poi sono diventato maître e gestore insieme al figlio Stefano. Fino al 2012 ho provveduto non solo a quei piatti, ma anche agli scampi all’Armagnac con riso pilaf, al filetto di manzo al tartufo nero, alle fragole o ai fichi caramellati su semifreddo”. Fra i suoi allievi anche Mauro Ricciardi, che tiene accesa la stella su Ameglia. “Usava spaghettini fini per la cottura leggera e pesci di altissima qualità: nella sua cucina non entrava niente che non fosse eccelso, anzi andava lui di persona al mercato. A volte anche con me a prendere le zucchine. La gente si ammazzava per portare dentro la roba: il meglio finiva tutto qui, dall’orata agli scampi vivi. Roba inarrivabile, che adesso ci siamo dimenticati. Qualcuno lo riforniva anche gratis pur di mettere piede in casa. Il piatto era prima di tutto spettacolare e ne andavano tutti matti. Ricordo la sudata in sala a farne uno dopo l’altro. Tutti quelli che sono passati l’hanno preso. In una zona all’epoca piuttosto povera e scarsa, dove si spendevano 5mila lire, qui ce ne volevano 80mila. Tanto che si scommetteva una cena da Paracucchi. Ma lo spaghetto era addomesticato in cucina: tutto era studiato prima per lo show attorno al totem bellissimo di Alessi. Ne conservo ancora uno, mentre l’altro è sparito. Adesso uno chef che si alza alle 4 di mattina per bloccare i camion, che gli passano davanti, non esiste più. E i contadini si vantavano: ‘Io la do ai Paracucchi la mia roba’. Un privilegio”.

Due Tipi di Servizio alla Lampada

Ci sono due tipi di servizio alla lampada, entrambi danno lo stesso risultato ma il risultato scenografico è un po' diverso:

Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti

• Nel servizio più classico abbiamo la salsa a cui si aggiunge il protagonista del piatto (come gli spaghetti, la frutta o le crespelle) e si fiammeggia il tutto una volta cotto;
• Nel secondo il protagonista del piatto è cotto, flambato e poi tenuto in caldo. A questo punto si realizza la salsa e il protagonista del piatto viene aggiunto successivamente alla salsa, senza ulteriore shock termico (la salsa quindi non viene flambata). In alcuni casi questo secondo tipo di servizio non vede neanche un ulteriore passaggio in padella. La pietanza viene servita direttamente nel piatto del commensale con la salsa preparata.

L'effetto scenografico del servizio alla lampada contribuisce a creare un'atmosfera elegante e conviviale, rendendo il pasto un'esperienza indimenticabile per i commensali. Inoltre, il sapore caramellato che la fiamma conferisce ai cibi aggiunge un tocco di raffinatezza e originalità.

Ricetta degli Spaghetti di Mare alla Lampada (Ricetta di Angelo Paracucchi)

Ecco una ricetta per preparare gli spaghetti di mare alla lampada secondo la tradizione di Angelo Paracucchi:

Ingredienti per 4 persone:

• 260 g di spaghetti
• 120 g di calamaretti
• 12 gamberi
• 30 g di polpa di granchio
• 8 scampi
• Prezzemolo
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di bisque di crostacei
• Vino bianco secco
• Olio profumato all’aglio
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• Sale, pepe, peperoncino

Procedimento:

La preparazione va eseguita in sala alla lampada, predisponendo gli ingredienti in diversi contenitori.

1. Scaldare metà dell’olio con il peperoncino e incorporare la polpa di granchio. Salare, pepare e sfumare con un goccio di vino. Quando sarà evaporato versare la bisque.
2. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata fino a tre quarti di cottura, mettendo da parte un po’ della loro acqua.
3. Aggiungerli nella padella, poi unire nell’ordine calamaretti, gamberi e scampi sgusciati. Bagnare con poca acqua di cottura, il resto dell’olio, l’olio all’aglio e la passata.

L'Importanza degli Ingredienti e della Tecnica

La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita degli spaghetti alla lampada. I frutti di mare devono essere freschissimi e di provenienza certa, mentre l'olio extravergine d'oliva deve essere di alta qualità, preferibilmente fruttato e leggermente piccante.

Anche la tecnica di preparazione è importante. La cottura della pasta deve essere al dente, per garantire una consistenza piacevole al palato. I frutti di mare devono essere cotti brevemente, per preservarne la freschezza e il sapore. Il sughetto deve essere ben amalgamato e legato alla pasta, per creare un'armonia di sapori.

Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid

Spaghetti con le Alici alla Romana: Una Variante Povera ma Ricca di Sapore

Gli spaghetti con le alici alla romana rappresentano una variante più semplice ed economica degli spaghetti alla lampara, ma non per questo meno gustosa. Questa ricetta, tipica della cucina romana, prevede l'utilizzo di pochi ingredienti: spaghetti, alici sott'olio, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino e prezzemolo.

Ricetta degli Spaghetti con le Alici alla Romana## Ingredienti:

• Spaghetti (preferibilmente n. 8)
• Alici sott'olio
• Aglio
• Olio extravergine d'oliva
• Peperoncino
• Prezzemolo

Procedimento:

1. Lessare gli spaghetti in acqua salata fino a quando sono al dente.
2. In una padella, scaldare l'olio extravergine d'oliva con l'aglio e il peperoncino.
3. Aggiungere le alici sott'olio e farle sciogliere a fuoco basso.
4. Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con il condimento.
5. Mantecare bene il tutto, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario.
6. Spolverare con prezzemolo tritato e servire subito.

Tecniche e Tradizioni in Cucina

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti e al servizio. È il caso del cosiddetto servizio alla lampada, che tutti conosciamo come tecnica del flambé o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente.

L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio. Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare.

L'Importanza del Servizio in Sala

Negli anni a venire il servizio alla lampada è diventato un valore aggiunto molto importante nella ristorazione classica e motivo di orgoglio per molti prestigiosi ristoranti. È fondamentale, perciò, che chi esegue questa tecnica abbia esperienza e dimestichezza nelle varie fasi di preparazione e nella mise en place, attenzione per i dettagli e una corretta postura. Un’esecuzione sbagliata o approssimativa sarebbe controproducente per la soddisfazione del cliente.

tags: #spaghetti #alla #lampada