La pasta alla gricia rappresenta un pilastro della cucina romana e laziale, un piatto che affonda le sue radici in un passato lontano, prima ancora che il pomodoro diventasse un ingrediente comune nelle cucine europee. Considerata l'antenata dell'amatriciana, la gricia condivide con quest'ultima l'utilizzo del guanciale e del Pecorino romano, ma si distingue per l'assenza del pomodoro, elemento che ne esalta la semplicità e l'autenticità.
Origini e Storia
Si narra che la ricetta della gricia sia nata tra i pastori laziali, che con pochi ingredienti a disposizione - pasta, guanciale, pecorino e pepe - erano in grado di preparare un piatto sostanzioso e ricco di sapore. Questa origine umile e pastorale conferisce alla gricia un fascino particolare, rendendola un simbolo della tradizione culinaria romana. Proprio per l'assenza del pomodoro, la gricia è anche chiamata "Amatriciana bianca".
Ingredienti e Preparazione: un'arte di pochi elementi
La realizzazione della pasta alla gricia richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità:
- Pasta: rigatoni, spaghetti o mezze maniche sono i formati più indicati, ma anche tonnarelli, bucatini e penne si prestano bene.
- Guanciale: elemento fondamentale, da scegliere con cura e tagliare a listarelle.
- Pecorino romano: rigorosamente grattugiato al momento, conferisce sapidità e cremosità al piatto.
- Pepe nero: macinato fresco, per un tocco di piccantezza e aroma.
- Sale: da utilizzare con parsimonia, tenendo conto della sapidità del pecorino e del guanciale.
Preparazione Passo Passo
- Preparazione del Guanciale: Tagliare il guanciale a fette spesse circa mezzo centimetro, rimuovere la cotenna e ricavare delle listarelle. Versare il guanciale in una padella ben calda e rosolare a fiamma medio-alta per circa 10 minuti, mescolando spesso per evitare che bruci. Il guanciale sarà pronto quando diventerà croccante e dorato, rilasciando il suo grasso.
- Cottura della Pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. È importante conservare l'acqua di cottura, che servirà per mantecare la pasta e creare la cremina.
- Mantecatura: Versare la pasta scolata nella padella con il guanciale e il suo grasso. Ultimare la cottura saltando e mescolando spesso, in modo che l'amido rilasciato dalla pasta si amalgami al grasso del condimento, creando una cremina. Diluire con poca acqua di cottura calda, mescolando rapidamente per ottenere un condimento fluido e cremoso.
- Aggiunta del Pecorino e del Pepe: Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il Pecorino romano grattugiato, mescolando energicamente per farlo sciogliere e amalgamare al condimento. Aggiungere una generosa macinata di pepe nero.
- Impiattamento: Impiattare subito e completare a piacere con altro pepe macinato. Si consiglia di consumare la pasta alla gricia appena pronta per gustarne al meglio la cremosità e il sapore.
Segreti per una Gricia Perfetta
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per la riuscita del piatto. Scegliere un guanciale artigianale e un Pecorino romano DOP farà la differenza.
- Cottura del Guanciale: Il guanciale deve essere croccante e dorato, ma non bruciato. Rosolarlo a fiamma media e mescolare spesso per evitare che si attacchi alla padella.
- Acqua di Cottura: L'acqua di cottura della pasta è fondamentale per creare la cremina. Conservarne una buona quantità e aggiungerla gradualmente durante la mantecatura.
- Mantecatura a Freddo: Togliere la padella dal fuoco prima di aggiungere il Pecorino romano. In questo modo si eviterà che il formaggio si sciolga troppo rapidamente e crei grumi.
- Pepe Nero Macinato Fresco: Il pepe nero macinato fresco conferisce un aroma e un sapore più intensi al piatto.
Variazioni sul Tema: Gricia e le sue Sorelle
La pasta alla gricia è un piatto versatile che si presta a diverse varianti. Oltre alla già citata amatriciana, da cui si differenzia per l'assenza del pomodoro, la gricia può essere considerata una sorta di "carbonara senza uova" o una "cacio e pepe con guanciale".
Pasta alla Ciociara: una gustosa alternativa
Un'altra ricetta laziale da provare è la pasta alla ciociara, un primo piatto semplice e ricco di gusto. Per prepararla, si fa rosolare la pancetta a dadini con un soffritto di aglio e cipolla, si aggiungono i pomodori pelati, si profuma con un pizzico di origano e si porta a cottura a fuoco dolce per una ventina di minuti. Una volta mantecata la pasta, si aggiunge la mozzarella a dadini e si copre con il coperchio per pochi istanti, giusto il tempo che il formaggio si sciolga. A piacere, si possono aggiungere olive nere, capperi dissalati e un pizzico di peperoncino.
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Consigli e Curiosità
- Per un tocco più croccante, si può mettere la pasta condita in un coccio di ceramica, aggiungere mozzarella e parmigiano e cuocere in forno per 10 minuti a 180 °C in modalità grill.
- La pasta alla gricia si abbina bene con un vino bianco secco e fresco, come un Frascati o un Malvasia del Lazio.
- La gricia è un piatto perfetto per una cena informale tra amici o per un pranzo veloce e gustoso.
Pasta Burro e Salvia: un classico intramontabile
Un'altra ricetta semplice e veloce da preparare è la pasta burro e salvia. Basta cuocere la pasta in abbondante acqua salata, sciogliere il burro in una padella con le foglie di salvia e saltare la pasta scolata al dente nella padella con il burro e la salvia, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una salsina cremosa. Si possono utilizzare penne, spaghetti o qualsiasi altro formato di pasta preferito.
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