Gli spaghetti alla Gennaro rappresentano un'icona della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, indissolubilmente legato alla figura del leggendario attore Totò, che ne era un appassionato estimatore. La sua semplicità e genuinità riflettono perfettamente l'anima della cucina partenopea, basata su ingredienti poveri ma di qualità, capaci di creare piatti che sanno di casa e tradizione.
Un Omaggio al Santo Patrono e alla Cucina Popolare
La dedica di un piatto così semplice a San Gennaro, il santo patrono di Napoli, non è casuale. Gli spaghetti alla Gennaro incarnano la cucina umile e popolare, quella che utilizza ingredienti di base, trasformandoli in veri e propri capolavori gastronomici. In alcune varianti, l'aggiunta di pomodorini gialli è un ulteriore omaggio al santo, il cui colore è il giallo. A Napoli, infatti, San Gennaro è affettuosamente chiamato «faccia 'ngialluta”» perché la statua che viene portata in processione il 19 settembre ha un volto color oro.
La Leggenda di Totò e il Suo Amore per gli Spaghetti alla Gennaro
Antonio de Curtis, in arte Totò, è una delle figure più amate del cinema italiano, celebre per la sua comicità irresistibile e il suo profondo amore per la cucina napoletana. Gli spaghetti alla Gennaro erano uno dei suoi piatti preferiti, tanto che la figlia Liliana De Curtis ne ha riportato la ricetta in un suo libro di cucina, "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", nato dalle annotazioni di Totò stesso, che era un'ottima forchetta e anche un ottimo cuoco, e nel tempo aveva annotato in un quaderno tutte le ricette di famiglia, accompagnandole con osservazioni, consigli, commenti.
Gli Ingredienti e la Preparazione: Un'Arte di Semplicità
Gli spaghetti alla Gennaro sono un piatto estremamente semplice, preparato con pochi ingredienti, ma che richiedono grande attenzione alla qualità. Nonostante la loro semplicità, il segreto del loro successo sta proprio nella freschezza e bontà delle materie prime.
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 2 spicchi d’aglio
- 5-6 filetti di acciughe sott’olio
- 4 fettine di pane raffermo
- Olio extravergine d’oliva
- Origano
- Basilico
- Sale q.b.
- 300 gr. di pomodorini gialli (opzionale)
Preparazione:
- Inizia mettendo a bollire una pentola d’acqua salata per cuocere gli spaghetti.
- Mentre aspetti che l’acqua raggiunga il bollore, puoi iniziare a preparare il sugo. In una padella ampia, scalda abbondante olio extravergine d’oliva e aggiungi i due spicchi d’aglio schiacciati. Lascia che l’aglio rosoli a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciarlo. Questo passaggio è fondamentale per dare all’olio il giusto aroma. Se prepari la variante con i pomodorini gialli, a questo punto aggiungere i pomodori e falli cuocere.
- Aggiungi i filetti di acciughe sott’olio alla padella e falli sciogliere dolcemente nell’olio, mescolando con un cucchiaio di legno, insieme all’origano secco. Le acciughe si amalgameranno con l’olio, creando una base saporita e ricca. Aggiungere poi il pane croccante.
- Cuoci gli spaghetti al dente nell’acqua bollente salata, seguendo le indicazioni sulla confezione per i tempi di cottura.
- Una volta cotti, scolali e trasferiscili direttamente nella padella. Aggiungi alcune foglie di basilico fresco.
- Servi subito, ben caldi, magari aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva a crudo per esaltare ulteriormente il sapore.
Un suggerimento: Strofinare le fette di pane con uno spicchio d'aglio e poi sbriciolarle grossolanamente in un mortaio; con il pestello ridurlo in briciole abbastanza consistenti ma non troppo grosse, poi mettere da parte. Mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta, salarla ed una volta ad ebollizione, cuocere gli spaghetti. Mentre gli spaghetti cuociono, in una capace padella antiaderente (se un saltapasta ancora meglio!) aggiungere qualche cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio; dorarlo bene e poi eliminarlo. Unire le briciole di pane e farle insaporire nell'olio per alcuni minuti, tostandole un poco; una volta pronte, e diventate dorate, toglierle dalla padella e metterle in un piatto. Sempre nella stessa padella, versare un goccio d'olio e le acciughe spezzettate; con un cucchiaio di legno o una spatola amalgamarle all'olio, riducendole in crema.
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Curiosità e Tradizioni: Un Piatto che Racconta Napoli
Gli spaghetti alla Gennaro incarnano lo spirito della cucina napoletana: semplice, economico e gustoso. L’uso delle acciughe come ingrediente principale non è casuale: infatti, il pesce azzurro è stato a lungo un alimento base per le popolazioni costiere della Campania, grazie alla sua abbondanza e al costo contenuto. Le acciughe, ricche di sapore e di sostanze nutritive, sono spesso utilizzate nella cucina povera napoletana per arricchire piatti semplici come pasta e verdure.
Un altro aspetto interessante di questo piatto è il ruolo che gioca la tradizione religiosa. Napoli ha una lunga storia di devozione a San Gennaro, e molte delle sue tradizioni culinarie sono legate a eventi religiosi e feste. Gli spaghetti alla Gennaro, con il loro nome evocativo, sono spesso associati alle celebrazioni in onore del santo, ma anche alla cucina di tutti i giorni, quando si cerca qualcosa di buono da preparare in poco tempo.
La semplicità degli ingredienti e la rapidità di preparazione rendono gli spaghetti alla Gennaro un piatto perfetto per qualsiasi occasione, che sia un pranzo in famiglia o una cena con amici. Il suo sapore intenso ma equilibrato conquista sempre chi lo assaggia, proprio come faceva con Totò, che non perdeva occasione per gustarlo nei ristoranti della sua amata Napoli.
Quando e Dove Gustare gli Spaghetti alla Gennaro
Gli spaghetti alla Gennaro sono un piatto che può essere gustato tutto l’anno, ma raggiungono la loro massima espressione durante l’estate. Se hai la fortuna di visitare Napoli, non perderti l’occasione di assaggiare questo piatto in uno dei tanti ristoranti tradizionali della città, magari in un piccolo locale a conduzione familiare, dove la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione.
Se invece vuoi prepararlo a casa, la ricetta è così semplice che potrai ricreare l’autentico sapore napoletano nella tua cucina, utilizzando ingredienti freschi e di qualità.
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A Napoli il 19 settembre è il giorno del santo patrono (che poi per essere precisi è “solo” il più importante e famoso dei 52 protettori della città), si festeggia, ma soprattutto si prega. Tutti in chiesa e in processione in attesa del penultimo “miracolo” dell'anno dato che il sangue di San Gennaro dovrebbe sciogliersi anche il sabato prima della prima domenica di maggio e il 16 dicembre. Poi si va a tavola: da sempre i santi si onorano anche così, e a quello che ha protetto la città dalla pestilenza e dalla violenza della lava del Vesuvio, sono dedicati piatti molto speciali. Gli Spaghetti alla Gennaro sono fra i più amati. E sono anche un piatto facile fare, gustoso, povero e molto saporito, in linea con lo stile schietto e sincero della cucina campana. Si fanno con aglio, acciughe, pane avanzato poi abbrustolito in padella. E poi c'è anche chi, talvolta, ci mette i pomodorini gialli, perché il giallo è il colore di san Gennaro.
I Piatti Dedicati a San Gennaro: Un Menù di Fede e Sapore
Gli spaghetti alla Gennaro non sono l'unica ricetta dedicata al santo. A San Gennaro i napoletani hanno dedicato parecchie leccornie, come i biscotti di San Gennaro aromatizzati al limone con un cuore di confettura di ciliegie, la tartelletta di pasta sablée alla vaniglia con cremoso di ricotta profumato agli agrumi e confettura di pesche, e la torta Gennarina Capasanta, agrumata e con albicocche candite. Ce n'è da fare un menù straordinario.
Un Piatto Perfetto per Ogni Giorno
Gli Spaghetti alla Gennaro sono perfetti tutti i giorni e non è un caso che fossero fra i primi piatti preferiti del leggendario Totò, come racconta la figlia Liliana De Curtis. Tuttavia, c'è un giorno preciso dell'anno in cui è tradizione prepararli, e non possono mancare sulle tavole partenopee: il 19 settembre, giorno di San Gennaro.
Conclusioni: Un Inno alla Napoletanità
Gli spaghetti alla Gennaro sono un piatto che racchiude l’essenza della cucina napoletana: pochi ingredienti, sapori intensi e un legame indissolubile con la tradizione e la cultura del luogo. Amato da Totò e da generazioni di napoletani, questo piatto è un tributo alla semplicità e alla bontà della cucina povera, capace di trasformare ingredienti umili in un capolavoro gastronomico.
Che tu li prepari a casa o li assaggi in un ristorante napoletano, gli spaghetti alla Gennaro ti faranno innamorare di Napoli e della sua cucina, riportandoti indietro nel tempo, ai sapori autentici e genuini della tradizione. Gli spaghetti alla Gennaro esprimono a pieno la napoletanità, l’anima e lo spirito napoletani. Ingredienti semplici e facilmente reperibili (acciughe, origano, pomodorini) accompagnati da saporito pane tostato rendono questo piatto davvero speciale.
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Un Breve Accenno alla Storia degli Spaghetti
Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda. Li si distingue da altri formati analoghi, quali i vermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore. Allo stesso modo vanno distinti da altre tipologie similari di paste lunghe come gli spaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramite trafilatura, i bucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione e le linguine, di forma appiattita.
La prima attestazione della pasta essiccata in Italia e dell’esistenza stessa dell’industria della pasta, si rintraccia nella descrizione della Sicilia tramandataci dal geografo arabo Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo.
La Diffusione del Pomodoro nella Cucina Italiana
Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine, gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo olio d’oliva, formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVII secolo e gli inizi del XVIII secolo si afferma l’uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del Settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.
Alcune Varianti e Ricette Tradizionali a Base di Spaghetti
In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico. Alcuni esempi di ricette della tradizione italiana a base di spaghetti sono: Spaghetti alla carbonara, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti alla carrettiera, Spaghetti alla Amatriciana, Spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti alle vongole, Spaghetti allo Scoglio, Spaghetti alla Arrabbiata, Spaghetti cacio e pepe.