Spaghetti alla Chitarra: Un Viaggio nella Tradizione Abruzzese

Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, in particolare abruzzese, diffusa poi in altre regioni, soprattutto quelle dell'Adriatico meridionale. Un piatto che racchiude in sé storia, tradizione e sapori autentici, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena tra amici. La loro unicità deriva sia dallo strumento utilizzato per realizzarli, la "chitarra", sia dalla consistenza ruvida che li rende perfetti per accogliere sughi ricchi e corposi.

Origini e Storia

Il nome "spaghetti alla chitarra" deriva proprio dallo strumento utilizzato per la loro preparazione: la chitarra, detta anche maccarunàre. Questo utensile, composto da un telaio di legno rettangolare con fili di acciaio tesi, ricorda vagamente una chitarra, da cui il nome. La pasta viene fatta passare attraverso i fili, ottenendo così i caratteristici spaghetti a sezione quadrata.

Già nel 1500, in Abruzzo, esisteva una pasta chiamata "Maccheroni a lu Rentrocele", realizzata con farina di grano duro. Questi maccheroni venivano ottenuti premendo una sfoglia e tagliandola con un movimento rotatorio, creando delle "tagliatelline" larghe circa 5 mm. Nel corso del '700, venne poi inventato il "Maccharunare", uno strumento che sostituì il "Ruzzolo" utilizzato per i "macaroni a lu Rentrocele", avvicinandosi così alla moderna chitarra.

La Chitarra: Strumento e Tradizione

La chitarra per la pasta è composta da due lati, uno con le corde più larghe e l’altro con le corde più strette fra loro. Questo permette di realizzare spaghetti di diverso spessore. L'utilizzo di questo strumento conferisce alla pasta una consistenza unica, porosa e ruvida, ideale per trattenere i condimenti.

Ricetta Base degli Spaghetti alla Chitarra

La preparazione degli spaghetti alla chitarra richiede pochi ingredienti semplici e genuini:

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• Farina di grano duro
• Uova
• Un pizzico di sale

L'impasto viene realizzato a mano, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza elastica. Dopo un periodo di riposo in luogo fresco, la pasta viene stesa con un matterello o con una macchina sfogliatrice fino ad uno spessore di circa 2-3 mm. A questo punto, la sfoglia viene adagiata sulla chitarra e pressata con il matterello, facendo scorrere quest'ultimo avanti e indietro fino a quando la pasta non è completamente tagliata.

Cottura e Consigli

La cottura degli spaghetti alla chitarra deve essere rigorosamente al dente. In genere, bastano pochi minuti in acqua bollente salata. Una volta scolati, gli spaghetti vengono conditi con il sugo prescelto.

Per la conservazione, gli spaghetti alla chitarra freschi si mantengono in frigorifero, avvolti in un canovaccio leggermente infarinato, per un massimo di due giorni.

Condimenti Tradizionali e Varianti

Gli spaghetti alla chitarra si prestano ad essere conditi con diversi sughi, sia di carne che di verdure o pesce. Tra i condimenti più tradizionali troviamo:

• Spaghetti alla chitarra con sugo di agnello: Un classico abruzzese, dove il sugo ricco e saporito di agnello si sposa perfettamente con la consistenza della pasta.
• Spaghetti alla chitarra con le "pallottine": Un altro piatto tipico abruzzese, caratterizzato da piccole polpette di carne fritte e cotte nel sugo di pomodoro.
• Spaghetti alla chitarra cacio e pepe: Una variante vegetariana, cremosa e saporita, realizzata con pecorino romano, pepe nero e un po' di acqua di cottura.
• Spaghetti alla chitarra al nero di seppia, cozze e gamberi: Una proposta di mare che combina la pasta fresca con i sapori del mare.
• Spaghetti alla chitarra con pesto di basilico o sughetto di verdure: Opzioni vegetariane leggere e gustose.

Ricetta Dettagliata: Spaghetti alla Chitarra con Sugo di Agnello

Ecco una ricetta dettagliata per preparare gli spaghetti alla chitarra con sugo di agnello, un piatto che celebra la tradizione abruzzese:

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Ingredienti per il Sugo:

• 500g di agnello (spalla o cosciotto) tagliato a cubetti
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• Vino rosso
• Pomodori pelati
• Concentrato di pomodoro (facoltativo)
• Rosmarino
• Alloro
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione del Sugo:

1. In una larga padella o in un tegame, scalda un filo d’olio extravergine di oliva e soffriggi la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tritati finemente fino a che non diventano morbidi.
2. Aggiungi i cubetti di agnello e falli rosolare su tutti i lati.
3. Sfumare con il vino rosso e lascia evaporare l’alcol a fuoco vivace.
4. Aggiungi i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro (se usato), un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, sale e pepe.
5. Riduci la fiamma, copri e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, o fino a quando l'agnello non sarà tenero e il sugo si sarà addensato.
6. Rimuovi l’agnello dal sugo e sfilaccialo, rimuovendo eventuali ossa. Rimetti la carne nel sugo e mescola bene.

Ingredienti per la Pasta:

• 300g di farina di grano duro
• 3 uova
• Un pizzico di sale

Preparazione della Pasta:

1. Disponi la farina a fontana su una spianatoia.
2. Rompi le uova al centro e aggiungi un pizzico di sale.
3. Sbatti le uova con una forchetta e inizia ad incorporare gradualmente la farina.
4. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia e continua ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
5. Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
6. Dividi l'impasto a metà e stendi ogni porzione con un matterello o con una macchina sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm.
7. Adagia la sfoglia sulla chitarra e fai scorrere il matterello avanti e indietro fino a quando la pasta non sarà ben tagliata.
8. Disponi gli spaghetti su un tagliere infarinato o arrotolali a nido.

Cottura e Condimento:

1. Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata.
2. Cuoci gli spaghetti alla chitarra fino a quando sono al dente.
3. Scola la pasta e trasferiscila nel tegame con il sugo di agnello, mescolando delicatamente per far sì che la pasta sia ben ricoperta dal condimento.
4. Servi gli spaghetti alla chitarra con sugo di agnello ben caldi, guarnendo con una spolverata di pecorino romano grattugiato (facoltativo).

Un'Ode alla Cucina Abruzzese

Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un vero e proprio simbolo della cucina abruzzese, un piatto che evoca tradizioni antiche e sapori autentici. La loro preparazione, seppur semplice, richiede passione e dedizione, proprio come vuole la tradizione. Che si tratti di un pranzo domenicale in famiglia o di una cena speciale con gli amici, gli spaghetti alla chitarra sono sempre una scelta vincente, capace di conquistare anche i palati più esigenti.

Spaghetti alla Chitarra: Consigli e Segreti

• Per un risultato ottimale, utilizza farina di grano duro di alta qualità.
• Se non hai la chitarra, puoi utilizzare un coltello affilato per tagliare la pasta a striscioline.
• Non cuocere troppo la pasta, altrimenti perderà la sua consistenza al dente.
• Utilizza acqua di cottura della pasta per amalgamare meglio il sugo.
• Sperimenta con diversi condimenti per creare la tua versione preferita degli spaghetti alla chitarra.

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