Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un pilastro della tradizione culinaria abruzzese, un formato di pasta lunga che si distingue per la sua particolare consistenza e forma quadrata. La loro versatilità li rende adatti a una varietà di condimenti, dai ragù di carne più ricchi ai sughi vegetariani più leggeri. Questo articolo esplora le origini, le varianti regionali e una selezione di ricette per celebrare al meglio questo tesoro gastronomico.
Origini e Varianti Regionali
Gli spaghetti alla chitarra, conosciuti anche come maccheroni alla chitarra in Abruzzo, vantano una storia radicata nel cuore dell'Italia centro-meridionale. Altre regioni, come il Lazio (tonnarelli), la Basilicata e la Puglia (troccoli), e il Molise (maccheroni crioli), presentano varianti simili, testimoniando la diffusione di questo formato di pasta. Il nome deriva dallo strumento tradizionale utilizzato per la loro preparazione, la "chitarra", che conferisce agli spaghetti la tipica forma e consistenza ruvida, ideale per trattenere i sughi.
La Chitarra: Uno Strumento, un Formato
La "chitarra" è un telaio di legno con fili d'acciaio tesi, attraverso il quale viene spinta la sfoglia di pasta fresca. Questo processo conferisce agli spaghetti una sezione quadrata e una superficie porosa, che permette loro di assorbire al meglio i condimenti. Dopo il taglio, gli spaghetti vengono adagiati su una superficie infarinata per asciugare adeguatamente, un passaggio cruciale per garantire una cottura perfetta.
Consigli per la Cottura
Un aspetto fondamentale nella preparazione degli spaghetti alla chitarra è la cottura. È importante evitare di prolungarla eccessivamente per preservare la consistenza al dente della pasta.
Ricette
Spaghetti alla Chitarra Integrali con Pesto di Erbe e Anacardi
Ingredienti per 4 persone:
- Spaghetti alla chitarra (anche integrali)
- Foglie di erba limoncina
- Prezzemolo
- 40 g di anacardi tostati non salati
- Aglio
- Parmigiano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Eliminare il gambo e la costina centrale dalle foglie di erba limoncina. Mondare, lavare e asciugare il prezzemolo.
- Frullare nel mixer il prezzemolo con sale, erba limoncina, anacardi spezzettati, aglio sbucciato, parmigiano, olio e pepe.
- Cuocere la pasta in acqua salata bollente con un cucchiaio di olio.
- Diluire il pesto con un mestolino di acqua di cottura, scolare la pasta e condire.
Spaghetti alla Chitarra con Broccoli, Acciughe e Pomodori Secchi
Ingredienti:
- Spaghetti alla chitarra
- Broccoli
- Pomodori secchi
- Acciughe
- Aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Mettere i pomodori secchi in ammollo per circa 30 minuti, poi strizzarli e tagliarli a striscioline.
- Schiacciare l’aglio, spezzettare il peperoncino e pulire le acciughe, diliscandole e sciacquandole sotto l’acqua corrente per togliere il sale.
- Pulire i broccoli avendo cura di non buttare nulla, perché serviranno anche le foglie e la parte più tenera del gambo, che va tagliata a cubetti.
- In una padella larga e antiaderente, versare un paio di cucchiai di olio e altrettanti di acqua e mettere sul fuoco.
- Far dorare il peperoncino e l’aglio, eliminandolo prima che prenda colore.
- Aggiungere ora le acciughe, schiacciandole con una forchetta per farle sciogliere e spegnere la fiamma per unire i pomodori secchi.
- Scaldare a parte dell’acqua leggermente salata e mettere i broccoli per circa 7 minuti, quindi toglierli servendosi di una schiumarola quando ancora sono croccanti.
- Cuocere gli spaghetti alla chitarra nell'acqua dei broccoli, scolarli al dente e saltarli in padella con il condimento, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
Spaghetti alla Chitarra con Sugo di Agnello
Ingredienti:
- Spaghetti alla chitarra trafilati al bronzo
- Agnello
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Aglio
- Vino rosso
- Pomodori pelati
- Concentrato di pomodoro (opzionale)
- Rosmarino
- Alloro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare il Sugo: In una larga padella o in un tegame, scalda un filo d’olio extravergine di oliva e soffriggi la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio fino a che non diventano morbidi.
- Aggiungere l'agnello tagliato a pezzi e rosolarlo bene su tutti i lati.
- Sfumare con il Vino: Aggiungi il vino rosso e lascia evaporare l’alcol a fuoco vivace.
- Aggiungi i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro (se usato), un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, sale e pepe.
- Lascia cuocere a fuoco basso per almeno un'ora e mezza, o fino a quando l'agnello non è tenero e il sugo si è addensato.
- Cuocere la Pasta: Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Cuoci gli spaghetti alla chitarra fino a quando sono al dente.
- Unire Pasta e Sugo: Rimuovi l’agnello dal sugo e sfilaccialo, rimuovendo eventuali ossa. Rimetti la carne nel sugo e mescola bene.
- Aggiungi gli spaghetti alla chitarra nel tegame con il sugo di agnello, mescolando delicatamente per far sì che la pasta sia ben ricoperta dal condimento.
- Servire caldo, con una spolverata di formaggio pecorino grattugiato, se gradito.
Spaghetti Integrali alla Chitarra con Pomodorini Freschi e Basilico
Ingredienti:
- Spaghetti integrali alla chitarra
- Pomodorini freschi
- Aglio
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Portare a bollore l'acqua per la pasta.
- Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
- In una padella, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva con l'aglio.
- Aggiungere i pomodorini e cuocere per circa 15-20 minuti, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta se necessario.
- Cuocere gli spaghetti integrali al dente.
- Scolare la pasta e saltarla nella padella con il sugo di pomodorini, aggiungendo basilico fresco spezzettato.
- Servire immediatamente.
Spaghetti alla Chitarra con Fave, Capesante e Porro
Ingredienti:
- 200 gr di farina verna integrale
- 200 gr di semola di grano duro
- 200 ml di acqua
- 300 gr di fave fresche
- 12 capesante
- 1 porro
- Olio di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Fare una fontana sulla spianatoia e impastare la farina con l’acqua, aggiungendo poca acqua alla volta fino al raggiungimento della consistenza giusta e far riposare coperta.
- Pulire il porro e tagliarlo sottilmente, soffriggerlo in una padella con un po d’olio, aggiungere le capesante e salare, dopo aggiungere le fave sbollentate e sgusciate.
- Con la pasta fresca, formare tante palline e tirarle con il mattarello, sistemarle una sopra l'altra sulla l’apposita chitarra e con l’aiuto del mattarello schiacciare la pasta per farla scendere nella parte sottostante.
- Una volta lessati in acqua bollente versarli nella padella con il sugo fatto prima e saltare per un minuto.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid