Gli spaghetti alla chitarra, conosciuti anche come maccheroni alla chitarra, rappresentano un'eccellenza della cucina abruzzese, un formato di pasta fresca dalla caratteristica sezione quadrata. La preparazione casalinga di questa pasta è un'arte semplice e appagante, che permette di riscoprire i sapori autentici della tradizione italiana.
Origini e Diffusione
Gli spaghetti alla chitarra affondano le loro radici nella regione Abruzzo, dove sono considerati un piatto simbolo della cultura gastronomica locale. Tuttavia, la loro popolarità si è estesa anche ad altre regioni italiane, in particolare nelle aree adriatiche meridionali, con piccole variazioni nella ricetta e nel nome. In Abruzzo, ad esempio, sono anche chiamati Tonnarelli, mentre nel Molise prendono il nome di Cirioli.
Già nel XVI secolo, in Abruzzo, si preparava una pasta chiamata "Maccheroni a lu Rentrocele", ottenuta da farina di grano duro. La lavorazione prevedeva la creazione di tagliatelline larghe circa 5 mm, denominate "Maccheroni a lu Rentrocele". Il termine "Rentrocele" sembra derivare dal movimento rotatorio utilizzato per tagliare la sfoglia.
Verso la seconda metà del XVIII secolo, fu inventato uno strumento chiamato "Maccharunare", costituito da un telaio di legno rettangolare con fili di rame o ottone distanziati di 3 mm. Questo nuovo strumento sostituì il "Ruzzolo" utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele.
La Chitarra: Strumento Iconico
Il nome "spaghetti alla chitarra" deriva dallo strumento utilizzato per la loro preparazione: la chitarra, detta anche "maccarunàre". Questo utensile è composto da un telaio di legno su cui sono tesi fili d'acciaio paralleli, simili alle corde di uno strumento musicale. La sfoglia di pasta viene pressata sulla chitarra con un matterello, in modo che i fili taglino la pasta, creando i caratteristici spaghetti a sezione quadrata. Esistono diverse tipologie di chitarre, adatte a tutte le fasce di prezzo. La distanza tra i fili determina la larghezza degli spaghetti, che generalmente è di circa 1,3 mm. L'utilizzo della chitarra conferisce alla pasta una consistenza ruvida e porosa, ideale per trattenere al meglio i condimenti.
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Preparazione Casalinga: Passo per Passo
Preparare gli spaghetti alla chitarra in casa è un'esperienza gratificante. Ecco i passaggi fondamentali:
- L'Impasto: La base della pasta è costituita da farina di grano duro e uova, con un pizzico di sale. Le uova vengono rotte al centro della farina e sbattute con una forchetta, quindi si procede a impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. L'impasto deve riposare per almeno un'ora, avvolto in un canovaccio leggermente infarinato, in un luogo fresco e asciutto.
- La Sfoglia: Dopo il riposo, l'impasto viene diviso a metà e steso sottilmente con un matterello o con una macchina sfogliatrice, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. È importante lavorare la sfoglia su una superficie leggermente infarinata per evitare che si attacchi.
- Il Taglio con la Chitarra: La sfoglia viene adagiata sulla chitarra e si passa delicatamente il matterello avanti e indietro, esercitando una leggera pressione per far sì che i fili taglino la pasta. Gli spaghetti così ottenuti scivolano nella base della chitarra e sono pronti per la cottura.
- La Cottura: Gli spaghetti alla chitarra freschi cuociono rapidamente in acqua salata bollente. È consigliabile utilizzare almeno 3 litri di acqua per 250g di pasta, seguendo la regola 1/10/100 (1 litro d'acqua e 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta). La pasta deve muoversi liberamente nell'acqua durante la cottura. I tempi di cottura variano a seconda dello spessore della pasta, ma generalmente sono indicati sulla confezione. La cottura ideale è "al dente", per preservare la consistenza e il sapore della pasta.
Condimenti: Un'Esplosione di Sapori
Gli spaghetti alla chitarra, grazie alla loro consistenza ruvida, si prestano ad essere conditi con una grande varietà di sughi e salse. La tradizione abruzzese li vuole abbinati a ragù ricchi e corposi a base di carne di agnello, vitello o maiale, oppure con le "pallottine", deliziose polpettine di carne fritte e cotte nel sugo di pomodoro.
Tuttavia, la versatilità di questa pasta permette di sperimentare anche con altri condimenti, come:
- Ragù alla Bolognese: Un classico intramontabile, perfetto per esaltare il sapore della pasta all'uovo.
- Pesto: In tutte le sue varianti, dal tradizionale pesto di basilico ai pesti più creativi a base di verdure o frutta secca.
- Sugo di Verdure: Una scelta leggera e vegetariana, ideale per un pasto sano e gustoso.
- Sugo di Mare: Con gamberi, pomodorini e olive taggiasche, per un tocco di freschezza e sapore mediterraneo.
- Sugo di Agnello: Un classico abruzzese, preparato soffriggendo cipolla, carota, sedano e aglio in olio extravergine di oliva, sfumando con vino rosso e aggiungendo pomodori pelati, concentrato di pomodoro, rosmarino, alloro, sale e pepe. L'agnello viene cotto nel sugo e poi sfilacciato per condire la pasta.
Spaghetti alla Chitarra con le Pallottine: Un Classico Abruzzese
Un piatto tipico della tradizione abruzzese sono gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, ovvero piccole polpette di carne. Questo piatto è tradizionalmente preparato per le feste o per il pranzo della domenica in famiglia.
Conservazione
Gli spaghetti alla chitarra freschi si conservano in frigorifero, avvolti in un canovaccio leggermente infarinato, per un massimo di 2 giorni. È importante conservarli in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
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Curiosità
Quando i Greci fondarono Napoli nell'VIII secolo a.C., adottarono un piatto preparato dagli indigeni, una sorta di pasta fatta con farina d'orzo e acqua ed essiccata al sole che chiamarono "macaria", un termine molto simile a "maccheroni".
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