Gli spaghetti alla chitarra con carciofi rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto che sposa la tradizione pastaia con la delicatezza e il sapore inconfondibile dei carciofi. Questa preparazione, versatile e adatta a diverse interpretazioni, si presta a essere un primo piatto raffinato per occasioni speciali o una gustosa alternativa per un pranzo domenicale.
Origini e Caratteristiche degli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra, noti anche come maccheroni alla chitarra (dal dialetto abruzzese "maccaruna"), sono un formato di pasta all'uovo lunga, caratterizzata da una sezione quadrata di circa 2-3 mm di spessore. La loro particolarità risiede nel metodo di preparazione: si utilizza un apposito strumento chiamato "chitarra", un telaio di legno con sottili fili d'acciaio tesi. La sfoglia viene adagiata sul telaio e, con la pressione di un matterello, viene tagliata, creando i caratteristici spaghetti.
Ricetta Classica: Spaghetti alla Chitarra con Colatura di Alici, Carciofi e Bottarga
Questa variante, arricchita dalla sapidità della colatura di alici e dalla nota marina della bottarga, offre un'esperienza gustativa intensa e appagante.
Ingredienti per 3/4 persone:
- 250 gr di Spaghetti alla Chitarra Filotea
- 3 carciofi
- 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 2 spicchi d’aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- Bottarga (di tonno o muggine secondo preferenza)
Procedimento:
- Preparare il condimento: tritare finemente uno spicchio d’aglio con il peperoncino e il prezzemolo. In una zuppiera, unire il trito con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e 3 cucchiai di colatura di alici. Mescolare bene per amalgamare i sapori.
- Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, tagliare la punta, mondare la parte esterna, rimuovere il gambo, tagliare i cuori a metà ed eliminare il fieno interno. Tagliare i carciofi a fettine sottili e immergerle in acqua acidulata (con succo di limone) per evitare che anneriscano.
- Cuocere i carciofi: in una padella con poco olio, soffriggere delicatamente l’altro spicchio d’aglio tagliato a pezzetti. Aggiungere i carciofi affettati, precedentemente scolati e sciacquati. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 8-10 minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda se necessario. Non aggiungere sale, poiché la colatura di alici è già molto sapida.
- Cuocere la pasta: nel frattempo, cuocere gli Spaghetti alla Chitarra Filotea in abbondante acqua NON salata per circa 4 minuti. Scolarli al dente e saltarli in padella con i carciofi per insaporirli.
- Unire e mantecare: versare gli spaghetti con i carciofi nella zuppiera con il condimento a base di aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e colatura di alici. Mescolare bene, aggiungendo altro olio se necessario, per mantecare il tutto.
- Impiattare e servire: impiattare gli spaghetti e guarnire con una generosa grattugiata di bottarga e un po’ di prezzemolo tritato fresco.
Variante con Filetto di Vitello
Un'alternativa più ricca e sostanziosa prevede l'aggiunta di cubetti di filetto di vitello, che conferiscono al piatto un sapore più deciso e una consistenza più corposa.
Preparazione:
- Pulire i carciofi e metterli a bagno in acqua e limone, come nella ricetta precedente.
- Rosolare la carne di vitello tagliata a cubetti in una padella con olio, aglio e rosmarino.
- Asciugare i carciofi e aggiungerli in padella con la carne.
- Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente.
- Trasferire gli spaghetti nella padella con il condimento, aggiungere un goccio di olio e proseguire la cottura aggiungendo acqua di cottura della pasta, fino a quando il sugo non diventa denso e cremoso.
- Togliere l'aglio e il rosmarino, aggiustare di sale e pepe.
- Impiattare e servire.
Variante con Pesto di Pistacchi e Gamberi
Per un tocco di originalità e un sapore più fresco, si può optare per una versione con pesto di pistacchi e gamberi.
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Ingredienti:
- Spaghetti alla chitarra
- Carciofi
- Gamberi
- Pistacchi di Bronte DOP
- Olio extravergine d'oliva
- Basilico
- Aglio
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Soffriggere l’aglio in una padella con un filo d’olio evo, aggiungere i carciofi puliti e tagliati a fettine, sale, pepe e rosolare con coperchio per 15 minuti.
- Preparare il pesto di pistacchi frullando i pistacchi con l’olio, il basilico, un pizzico di sale e un goccio di acqua.
- Aggiungere i gamberi puliti e sgusciati ai carciofi e cuocere per 2 minuti.
- Cuocere gli Spaghetti alla Chitarra in abbondante acqua bollente salata. Tiriamoli fuori dall'acqua, un po' al dente, e versiamoli in padella con il condimento, amalgamiamo bene.
- Aggiungere il pesto di pistacchi e un mestolo di acqua di cottura. Lasciare il tutto a mantecare per qualche minuto.
Alternative Vegetariane: Pesto di Prezzemolo o Spinacini
Per chi preferisce una versione vegetariana, si possono condire gli spaghetti alla chitarra con pesto di prezzemolo, olive e semi di canapa, oppure con pesto di spinacini spruzzati di paprica. Queste alternative offrono un'esplosione di sapori freschi e genuini, perfetti per un pranzo leggero e gustoso.
Consigli e Accorgimenti
- La scelta dei carciofi: è fondamentale scegliere carciofi freschi e teneri, preferibilmente di stagione.
- La cottura della pasta: per esaltare al meglio la consistenza degli spaghetti alla chitarra, è importante cuocerli al dente e mantecarli bene con il condimento.
- La colatura di alici: questo ingrediente conferisce al piatto un sapore unico e intenso, ma è importante dosarlo con attenzione per evitare che risulti troppo salato.
- La bottarga: la bottarga grattugiata aggiunge una nota di sapore marina e raffinata. Si può utilizzare bottarga di tonno o di muggine, a seconda dei gusti personali.
- L'acqua acidulata: immergere i carciofi tagliati in acqua acidulata con succo di limone aiuta a prevenire l'ossidazione e a mantenerli di un colore brillante.
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