La pasta alla carbonara è uno dei primi piatti più famosi e amati della cucina italiana, un vero vanto per la cucina italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque. Questo primo di origine laziale per la sua bontà si è diffuso rapidamente in tutto il mondo. Non c’è trattoria, soprattutto nei quartieri più storici di Roma, che non proponga a turisti e non questo primo piatto buonissimo. Il suo aspetto è irresistibile e il suo sapore pieno, avvolgente, soddisfacente!
Origini e Storia
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara. È nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale.
Secondo alcuni il nome deriverebbe dai carbonai (lavoratori che trasformavano la legna in carbone) dell’appennino laziale-abruzzese.
Ingredienti Chiave
La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio. Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo, pasta, pecorino e guanciale.
- Pasta: La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino. In questo caso ho utilizzato le mezze penne che sono un classico, ma lo sapete che anche gli spaghetti alla carbonara sono buonissimi? Pasta lunga o pasta corta? Semplice, quella che più ti piace.
- Guanciale: Come abbiamo accennato, il guanciale è davvero l'ingrediente principe di una ricetta tradizionale come la carbonara. La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta. Scaldate una padella e lasciate rosolare il guanciale per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e tenete da parte.
- Uova: Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli. Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli. Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli! Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
- Pecorino Romano: Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
- Pepe Nero: Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma. Aggiungi un’ultima grattata di pepe nero e mescola bene.
Preparazione: Passo dopo Passo
E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti.
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- Preparazione del Guanciale: Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Affinché il risultato sia all'altezza delle aspettative, ricordatevi di tagliare il guanciale del giusto spessore, in modo che dopo la cottura sia ben consistente e succoso all'interno, ma anche ben caramellato all'esterno. Non aggiungete olio o altri condimenti in padella, perché il guanciale rilascerà naturalmente il suo grasso, nel quale continuerà a cuocere. Ricordate di non buttar via il grasso del guanciale, ma di utilizzarlo nella crema di tuorli: il nostro consiglio è di lasciare che si intiepidisca un po' e poi di filtrarlo con un colino, prima di mescolarlo ai tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente. Proprio per questo motivo (e per la salinità già naturalmente presente nel guanciale) vi sconsigliamo di salare troppo l'acqua di cottura della pasta. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Preparazione della Crema: Per pastorizzare le uova a bagnomaria e preparare la crema che completerà il condimento della tua carbonara, metti le uova in una bastardella (pentolino coi manici) insieme al grasso tenuto da parte. Condisci con il pepe. Mescola il tutto con una frusta. Poni la bastardella in sospensione sopra la pentola d’acqua in ebollizione, facendo attenzione che il fondo del recipiente non tocchi l’acqua sottostante. Una volta raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente la bastardella dal bagnomaria e aggiungi alla crema di uova il guanciale rosolato.
- Mantecare la Pasta: Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Una volta cotti, trasferiscili direttamente nel contenitore con il condimento. Aggiungi un’ultima grattata di pepe nero e mescola bene. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
Segreti per una Carbonara Perfetta
- Temperatura: Spesso si rischia di avere un tuorlo liquido, o ancora peggio troppo cotto, rendendo questo piatto meraviglioso un qualcosa di poco appetibile, quindi bisogna stare molto attenti alla temperatura con cui si maneggiano le uova.
- Cottura delle Uova: Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale. Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco! Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata. Fai attenzione: non fare assolutamente il processo inverso, vale a dire versare il condimento di uovo e guanciale nella pentola della pasta.
- Consistenza della Crema: La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura. Per una crema ai tuorli dalla perfetta consistenza, assicuratevi che il composto - una volta aggiunto anche il formaggio - sia cremoso, lucido e sufficientemente fluido. Se fosse troppo denso, basterà aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
- Guanciale Croccante: Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
Varianti e Rivisitazioni
Benché su questo piatto ognuno voglia dire la sua e nel mondo ne esistano varie interpretazioni più o meno fantasiose, la vera ricetta della carbonara è una ed è quella tradizionale romana e laziale. La ricetta della carbonara è una di quelle che hanno segnato in modo indelebile la storia della gastronomia italiana, divisa tra strenui difensori della tradizione e innovatori armati di fantasia e gusto per la sperimentazione. Sono, infatti, tantissime le rivisitazioni di questo storico primo piatto: chef stellati alle prese con inaspettati cambi di consistenze, così come cuochi casalinghi con sostituzioni d'ingredienti dell'ultimo minuto, quando ci si accorge della loro inesorabile assenza in dispensa. Non è raro, quindi, imbattersi in ricette di carbonara con pancetta o bacon.
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