La pasta alla mugnaia, o molinara, è un piatto povero di origine contadina, profondamente radicato nella tradizione gastronomica abruzzese, in particolare nella zona Vestina attorno ad Elice, in provincia di Pescara. Un borgo medievale che celebra questo piatto con una sagra molto popolare.
Origini Storiche e Geografiche
Questi lunghissimi maccheroni fatti a mano fecero la loro comparsa alla tavola di Roberto d’Angiò, re di Napoli, intorno al 1340 grazie al medico teramano Bartolomeo da Bisenti. Tuttavia, solo qualche secolo dopo la loro denominazione si differenziò in base all’area geografica: quelli della sponda pescarese del fiume Fino presero il nome di “molinara”, mentre quelli più a nord, nelle campagne teramane, vennero definiti “alla mugnaia”. Questa distinzione era legata a un territorio ricco di mulini a palmenti, composti da due ruote in pietra molto dura, una fissa e l’altra rotante, dove si produceva farina di ottima qualità. Il termine "alla mugnaia" sembra avere origine dalla presenza di numerosi mulini situati nella valle del fiume Fino, un'area nota per la produzione di farina di alta qualità, macinata rigorosamente a pietra. Si racconta che, durante i giorni di intensa attività nei mulini, gli operai preparassero questa pasta utilizzando gli ingredienti semplici di cui disponevano.
La Tradizione Artigianale della Pasta
«Preparare i maccheroni alla mugnaia è impresa ardua: nei paesi le donne si riunivano intorno al tavolo e iniziavano a lavorare la pasta a forma di ciambella e poi di anello sempre più grande, con uno spessore maggiore rispetto a quello dei classici maccheroni. Insomma, una sorta di collana lunga e sottile che poi si mette a cuocere in una pentola ampia», racconta Cinzia Granchelli, appassionata gourmet di Civitella Casanova. La pasta alla mugnaia è proprio un formato di pasta tipico di questa regione e consiste in una sorta di tagliatelle leggermente irregolari e spesse, realizzate appunto con farina di grano tenero, acqua e sale, senza uova.
La Ricetta di Cinzia Granchelli
Per la pasta:
- 400 g farina 00 (Molino Cerretani di Loreto Aprutino)
- 230 g acqua
- sale q.b.
Procedimento:
Impastare gli ingredienti fino a ottenere una palla omogenea e fare riposare un paio di ore in frigorifero. Una volta riportata a temperatura ambiente, tagliare la pasta a fette sottili e realizzare dei tubolari lunghi (la tradizione parla di un unico cordone) avendo l’accortezza di infarinare sempre le mani. Cuocere in una pentola capiente per 15 minuti.
Per il sugo “finto”:
- 1 o 2 bottiglie di salsa di pomodoro fatta in casa
- mezza cipolla
- 1 carota tagliata in verticale
- 1 pizzico di bicarbonato
- olio extravergine di oliva aprutino-pescarese DOP
Procedimento:
Portare la salsa a bollore, aggiungere il bicarbonato e, una volta ritirata la schiuma, gli odori e l’olio. Condire la pasta alla molinara con il sugo e abbondante pecorino stagionato biologico abruzzese (Caseificio Silvano Marchionne, Carpineto della Nora).
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Variazioni e Condimenti
La pasta alla mugnaia è un primo piatto tipico della cucina abruzzese, in particolare della zona di Pescara, Elice e Sant'Angelo. Per portarla in tavola, ti basterà amalgamare insieme acqua, sale e farina, stendere il panetto ottenuto in una sfoglia sottile, avvolgere poi la pasta su se stessa e ricavare quindi, con un tarocco o un coltello ben affilato, tante fettuccine di circa 1 cm di larghezza. Una volte lessate in acqua bollente leggermente salata, queste verranno poi condite con un ragù di carne e verdure ricco e corposo, e servite quindi con una spolverizzata di pecorino grattugiato: per una pietanza succulenta e a prova di scarpetta finale, adatta al pranzo della domenica in famiglia o a un'occasione di festa. Nella versione originale la pasta viene confezionata a mano e non prevede l'aggiunta di uova ma, per un impasto più elastico e facilmente lavorabile, puoi sempre incorporarne un paio.
Un Sugo Ricco e Saporito
Per un sugo ricco e saporito, si possono utilizzare i seguenti ingredienti:
- Peperoni
- Carote
- Cipolla
- Carne di manzo (con l'osso per un sapore più intenso)
- Passata di pomodoro
Il midollo dell'osso si scioglierà in cottura rendendo la salsa succulenta e appetitosa. Se desideri, puoi servire la carne, come da tradizione, nello stesso piatto con la pasta, puoi sfilacciarla in modo da catturarla in punta di forchetta insieme alle fettuccine, oppure puoi ometterla dalla preparazione e cimentarti con una versione vegetariana. Per un risultato meno sapido puoi sostituire il pecorino con il parmigiano, oppure puoi optare per il maiale al posto del manzo.
Passaggi per la Preparazione del Sugo
- Mondare i peperoni, eliminare i semi e i filamenti bianchi interni e ridurli a cubetti.
- Lavare le melanzane e tagliale a dadini.
- In una pentola capiente scaldare un filo generoso di olio extravergine di oliva, quindi unire il trito di carota e cipolla, versare il peperone verde e fare insaporire per un paio di minuti.
- A questo punto, sistemare la carne nella casseruola e lasciarla rosolare per bene da tutti i lati.
- Unire la passata di pomodoro.
- Versare un bicchiere di acqua e aggiustare di sale.
Preparazione della Pasta Fresca
- Setacciare la farina in una ciotola, versare l'acqua, unire un pizzico di sale e amalgamare con i rebbi di una forchetta.
- Impastare quindi energicamente su un piano di lavoro fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Dividere l'impasto in più panetti e stendere ciascuna porzione con l'apposita macchinetta per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile.
- Arrotolare la sfoglia su se stessa in modo da ricavare un cilindro ben stretto e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliare il rotolo a fettine di circa 1 cm di larghezza.
- Srotolare le fettuccine ottenute su un tagliere.
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e condire con il sugo.
- Mescolare con cura per amalgamare gli ingredienti.
- Distribuire la pasta alla mugnaia sui piatti individuali e servire con una spolverizzata di pecorino grattugiato.
La Pasta alla Mugnaia con Galbanino: Una Variante Golosa
Un'altra versione prevede l'utilizzo di Galbanino per un tocco di cremosità in più.
Ingredienti:
- 350 g di farina 00
- 350 g di semola rimacinata di grano duro
- 4 uova
- sale q.b.
Per il sugo:
- 250 g di carne di manzo tritata
- 150 g di carne di agnello tritata
- 150 g di carne di maiale tritata
- 1 bicchiere di vino rosso
- 80 g di Galbanino L'Originale Galbani
- 600 ml di polpa di pomodoro
- 8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- sale q.b.
Preparazione:
- Per prima cosa, realizzare la pasta: versare la farina in una ciotola, unirevi le uova e un pizzico di sale e impastatela fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
- Staccate dei pezzetti di impasto e lavoratelo con le mani fino a ottenere una sorta di lungo vermiciattolo spesso circa 1/2 cm, che taglierete poi a strisce piuttosto lunghe.
- Mettete la pasta ad asciugare su un vassoio e preparate il sugo.
- Lavate e mondate il sedano e la carota e tritateli piuttosto finemente. Sbucciate la cipolla e tritate anch'essa finemente. Versate le verdure tritate in una casseruola con 8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e lasciatelo appassire leggermente, poi unitevi i tre tipi di carne macinata.
- Non appena la carne assumerà un colore rosato, sfumatela col bicchiere di vino. Quando l'alcool sarà evaporato, unite la passata di pomodoro, salate il sugo e lasciatelo cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 2 ore. Ricordatevi anche di mettere in freezer il Galbanino, o non riuscirete a grattugiarlo.
- Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando giunge a bollore, tuffateci la pasta fatta a mano. Nel frattempo, estraete il Galbanino dal freezer, togliete la cera protettiva e grattugiatelo.
- Scolate la pasta quando è ancora leggermente al dente, conditela e impiattatela.
Dove Gustare la Pasta alla Mugnaia
Per chi volesse gustare una pasta alla molinara fatta a regola d’arte, anche con sughi più elaborati, ecco alcuni indirizzi in provincia di Pescara:
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- La Bilancia, Contrada Palazzo 11, Loreto Aprutino
- Torre Antica, Contrada Pischiarano 2, Moscufo
- Lu Strego, via del Colle, Farindola
- La Mugnaia, Contrada Piano di Sacco 95, Città S. Angelo
- Da Margherita, via Villa Cipressi 18, Città S. Angelo
La Storia della Banda della Mugnaia
Nella valle del fiume Sangro, in Abruzzo, da tempo immemore si faceva una pasta, detta pasta alla mugnaia, che stava sparendo dai radar. Ma grazie a un’operazione di conservazione condita da una buona dose di amicizia, il sapere legato a questa ricetta non si è perso. A farsi portavoce di questa ricetta e replicarla nel tempo nel piccolo comune è stato Nicola Di Lallo, mugnaio da generazioni. Nel 2024, dopo la sua scomparsa, un gruppo di amici ha formalizzato un’associazione culturale, dal nome evocativo e ironico, “Banda della Mugnaia”, che ha imparato a ripetere quei gesti e a rifare quella ricetta, proponendosi di portarla anche ad eventi e fiere, cuocendola ancora nei pentoloni di rame. Oggi sono una ventina di amici, presieduti da Gianni Iezzi, che fa la pasta anche lui, di cui 7-8 impastatori.
Pasta alla Mugnaia Elice Anno 1063: Una Leggenda
Alle prime luci dell’alba, la macina di pietra situata al centro della stanza e mossa dalla forza dell’acqua del fiume Fino, era già in funzione. L’aria si era riscaldata e il tempo del raccolto era giunto, il lavoro aumentava ogni giorno. Elena figlia di Giosia, mugnaio da un’intera vita, da cui aveva imparato tutto quello che conosceva, lavorava con lui da quando era piccola e amava impastare la farina con l’acqua per creare la pasta insieme alla madre, Verdiana. Un giorno, Elena decise di preparare una pasta molto sostanziosa per condividerla con tutti i lavoratori. Preparò un panetto con acqua e farina appena macinata, lo divise in piccole parti e facendo un buco al centro, iniziò ad allungarlo arrivando a creare una corda sottile e molto lunga. Cotta in acqua bollente, condita con olio, aglio e peperoncino, disposta su una tavola di legno per esser condivisa da tutti i lavoratori appena rientrati dai campi, fu nominata: Pasta alla Mugnaia.
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