La pizza bianca è una ricetta tipica della cucina romana, un lievitato salato a base di farina, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva. Come molte ricette tradizionali, anche questa nasce quasi per caso, come cibo preparato con gli scarti del pane dagli antichi fornai romani e da distribuire poi agli schiavi; col passare del tempo, divenne la pizza delle classi più povere, condita semplicemente con un filo d'olio e un pizzico di sale; al giorno d'oggi, è invece una delle produzioni d'altissimo livello dei panifici capitolini.
Un po' di storia
Sebbene sia ormai diventata un grande classico, meta fissa di degustazione gastronomica per tutti i turisti, la pizza bianca romana nasce da un'esigenza molto semplice dei fornai, che utilizzavano un pezzo di impasto da infornare, semplicemente per testare la temperatura del forno. Un'esigenza molto banale che ha poi portato alla realizzazione di un grande classico, per il quale addirittura oggi si richiede il riconoscimento di prodotto IGP. A Roma, la pizza bianca è un'istituzione. Si mangia a tutte le ore, dalla colazione (farcita con la mortadella, la famosa "pizza e mortazza") alla merenda. Nasce come "pane di prova": i fornai usavano un pezzetto di impasto del pane per testare la temperatura del forno prima di infornare le pagnotte.
Differenze con altre pizze
A differenza della pizza napoletana, caratterizzata da un impasto soffice con un cornicione alto, e della pinsa, più leggera e digeribile grazie alla miscela di farine di frumento, riso e soia, la pizza bianca viene consumata spesso da sola o farcita dopo la cottura, solitamente con la mortadella (o, come si dice a Roma, la mortazza) oppure, quando la stagione lo consente, con fichi freschi e prosciutto crudo dolce. La pizza bianca romana è una preparazione lievitata salata che rappresenta una via di mezzo tra una pizza e una focaccia.
Come gustarla
Un classico della città capitolina, che a Roma viene gustata come street food soprattutto nella versione farcita, con mortadella, la classica pizza e mortazza, ma che può rappresentare un companatico davvero delizioso, perfetto per accompagnare ogni pietanza. A piacere, puoi guarnirla con stracchino, olive taggiasche, pomodorini secchi e tutto ciò che più ti piace. Una volta sfornata questa pizza bianca croccante è perfetta da farcire con la mortadella e altri affettati ma vi assicuro che anche da sola vi conquisterà!!
Ingredienti e preparazione
La pizza bianca è un prodotto da forno gustosissimo e molto semplice da preparare anche in casa. Di ricette per la realizzazione di questa pizza ne esistono davvero tante, come del resto accade per tutte quelle preparazioni classiche della tradizione che vantano anni di rinomata esperienza alle spalle.
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Ingredienti per 4-6 persone
- 250 gr di farina 00
- 200 gr di farina manitoba
- 300 ml di acqua (tiepida)
- 50 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 15 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 8 gr di sale
- q.b. di olio d'oliva (extravergine) per completare
- q.b. di sale (grosso o in fiocchi) per completare
- 5 g Lievito di birra fresco (2 g di lievito di birra secco)
- 400 g Farina Manitoba (o farina 0)
- q.b.Rosmarino
- q.b.Origano
Strumenti utili
- Impastatrice o Planetaria
- Teglia rettangolare 35x28cm
Procedimento
- Sbriciola e sciogli il pezzetto di lievito di birra fresco in un po' di acqua presa dalla dose totale, quindi versa la miscela nella ciotola con la farina.
- Per preparare la pizza bianca romana iniziate a sciogliere il lievito di birra sbriciolato in un pochino di acqua a temperatura ambiente, aggiungendo e sciogliendo anche lo zucchero.
- Riunite in una ciotola le due tipologie di farine, aggiungete l'olio, il sale e l'acqua nella quale avete sciolto il lievito. Poi unite anche la restante acqua tiepida e lavorate con il gancio di una impastatrice planetaria o energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Quando l'impasto inizierà a formarsi, unisci l'olio extravergine di oliva e prosegui a lavorarlo a mano. Quando l'olio sarà completamente assorbito, continua con il sale e amalgama ancora per bene il tutto.
- Otterrai un impasto piuttosto morbido e appiccicoso: trasferiscilo sul piano di lavoro e piegalo 4-5 volte su se stesso.
- Trasferite quindi l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato (come il forno spento con la luce accesa) per almeno 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Ungi la ciotola con un po' di olio, sistema il panetto all'interno, quindi copri con pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per 12 ore.
- Quando l'impasto sarà lievitato riprendetelo, sgonfiatelo e trasferitelo in una teglia unta con un filo d'olio. Allargate l'impasto appiattendolo con la punta delle dita, procedendo dal centro verso l'interno, senza schiacciarlo troppo.
- Modellalo per formare un filoncino, quindi dividi quest'ultimo in panetti da 350 gr ognuno. Sistema i panetti all'interno di contenitori unti di olio e coprili con l'apposito coperchio. A questo punto, lascia lievitare nuovamente per circa 3 ore.
- Lasciate lievitare l'impasto steso ancora un'oretta (sempre in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa). Una volta trascorso questo tempo, con i polpastrelli, create delle cavità sulla superficie della pizza.
- Usando la punta delle dita, stendi i panetti per ottenere delle pizze rettangolari.
- Nel mentre, preriscalda il forno a 250 °C: se hai una pietra refrattaria, puoi utilizzarla per la cottura.
- Una volta ben stese le pizze, condiscile con un filo di olio extravergine di oliva. Sistemale poi sulla pietra refrattaria (o, in alternativa, all'interno di una teglia unta con abbondante olio) e infornale.
- Ungete la superficie ancora con un filo d'olio e cospargetela con dei fiocchi di sale o sale grosso. Infornate la pizza in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.
- Sforna la pizza bianca quando sarà dorata, croccante fuori e soffice all'interno. Procedi allo stesso modo con gli altri panetti.
- Condiscila con altro olio e un pizzico di sale in fiocchi o sale grosso.
- Prepariamo l’impasto della pizza bianca In una ciotola capiente metti la farina con il sale e mescola per bene il tutto. Nell’acqua sciogli il lievito mescolandolo con un cucchiaino. Crea nella ciotola una fontana con la farina, versa al centro tutta l’acqua e inizia ad impastare con le mani o con un cucchiaio.
- L’impasto deve essere molto morbido perché questo è un impasto ad alta idratazione per la quantità di acqua utilizzata. Lavora l’impasto fino a quando è appiccicoso ma si stacca dalla ciotola. Prendi una ciotola pulita, cospargila all’interno con dell’olio e con l’aiuto di una spatola fa cadere l’impasto in questa ciotola ben oliata sul fondo e bordi. Copri con pellicola per bene e lascia lievitare per un’ora.
- Riprendi l’impasto, leva la pellicola, tenendo l’impasto nella ciotola, inizia a fare le pieghe, quindi tira con delicatezza una parte dell’impasto in modo di allungarlo verso l’alto e poi poggialo verso il centro dell’impasto. Devi fare due pieghe così. Corpi con la pellicola e lascia lievitare per un’ora. Devi ripetere queste pieghe per altre tre volte ogni ora.
- Passate le ore di lievitazione, prendi una teglia grande 30X40 cm circa, metti sul fondo carta da forno e versa l’impasto aiutandoti con una spatola. Facendo attenzione a non rompere le bolle di lievitazione, stendi con le mani poco oliate o con la spatola un poco oliata, l’impasto su tutta la teglia che dovrà essere alto circa 2 cm.
- Preriscalda il forno a 240°. Nel frattempo versa sulla pizza un poco di olio evo, che puoi spennellare con un pennello da cucina e metti sopra a piacere origano e rosmarino
- Inforna la pizza prima nella parte bassa del forno e falla cuocere qui per 10 minuti. Poi spostala nella parte centrale per altri 5-10 minuti. Una volta cotta, fa fredda la pizza bianca prima di servirla, al taglio sarà bellissima, con l’impasto bello alveolato e troppo buona da mangiare così o aperta e farcita!…
Impasto ad alta idratazione
In questa ricetta ti spiegherò come fare tutto e vedrai che bella pizza bianca che farai, un impasto sofficissimo ad alta idratazione e pienissimo di bolle! La pizza bianca fatta in casa è un'autentica specialità romana, una focaccia soffice, leggera e incredibilmente versatile. Questa ricetta, con un impasto ad alta idratazione e una lunga e lenta lievitazione, ti regalerà una pizza bianca piena di bolle, perfetta da gustare così com'è, con un filo d'olio e un po' di sale grosso, oppure da farcire con salumi e formaggi. È una preparazione che trasforma il classico impasto per la pizza in una nuvola di sapore.
Cottura
È importante cuocere la pizza bianca romana in modalità statica al massimo della temperatura che può raggiungere. Procedere prima 10 minuti nella parte bassa e poi 5 minuti nella parte alta.
Consigli e curiosità
Se volete sperimentare anche la versione più ingrassata e saporita (almeno una volta!) utilizzate 30 gr strutto e 20 gr di olio d'oliva.
Conservazione
La pizza bianca romana va gustata ben calda e appena sfornata. In alternativa, ti suggeriamo di conservarla in un sacchetto di carta per pane per 1-2 giorni al massimo e di scaldarla in forno o su una piastra rovente prima di servirla. La focaccia bianca romana si conserva bene nei sacchetti di nylon per 1 giorno. Potete anche riscaldarla un attimo in forno. Una volta fatta la conservi in sacchetti di carta per un giorno, se no la puoi anche congelare giù tagliata in fette.
Come servire
Per presentare la pizza bianca in modo invitante, tagliatela a spicchi e disponetela su un piatto da portata. Potete guarnirla con foglie di basilico fresco o un filo di olio extravergine d'oliva per un tocco di colore. Se avete optato per una versione farcita, sistemate gli ingredienti in modo armonioso per esaltare i colori e le consistenze.
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Abbinamenti
La pizza bianca si abbina perfettamente con un vino bianco fresco e aromatico, come l'Ischia DOC Bianco. Questo vino, con le sue note fruttate e floreali, esalta la semplicità e la delicatezza della pizza bianca.
Consigli aggiuntivi
- Prima di infornare la pizza, puoi aggiungere sopra dei pomodorini, delle olive verdi, puoi personalizzarla come più ti piace.
- Se ti avanza della pizza bianca, il giorno dopo è perfetta per essere usata come base per delle bruschette.
- Se hai una pietra refrattaria, preriscaldala bene alla massima temperatura. Stendi la pizza su una pala infarinata, condiscila e infornala direttamente sulla pietra.
- Non sprecare la pizza avanzata!
- Per un impasto ancora più aromatico, potete aggiungere all'impasto delle erbe aromatiche tritate come timo oppure origano.
- Se preferite una versione più leggera, sostituite l'olio di semi di mais con olio extravergine d'oliva.
- Per una variante golosa, provate ad aggiungere olive nere o pomodorini secchi sulla superficie prima di infornare.
- Per la pizza romana vi consiglio l’uso della farina Manitoba 0
- Nom saltate i riposi con le pieghe e sopratutto la lievitazione in frigo che permetterà di usare poco lievito e sopratutto maggiore digeribilità.
- Vi consiglio di usare la semola per stendere la pasta perché tende a dare l’effetto grezzo e soprattutto brucia con più difficoltà
Domande frequenti
- Quali sono gli ingredienti base per un impasto da pizza bianca? Un impasto da pizza bianca è composto da acqua, farina 00, lievito, sale, zucchero, strutto oppure olio extravergine di oliva.
- Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco? Sì, potete sostituire il lievito fresco con quello secco.
- Qual è la temperatura ideale per la lievitazione? La temperatura ambiente, intorno ai 20-22 °C, è ideale per la lievitazione.
- Posso preparare l'impasto in anticipo? Certamente! L'impasto può essere preparato fino a 48 ore prima e conservato in frigorifero.
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