Toccare la carbonara, un classico della cucina romana, è sempre un azzardo. Ma con la carbonara di mare, si riscrive la storia, unendo la tradizione romana ai sapori mediterranei. Il guanciale croccante viene sostituito da cubetti di pesce dorato e saporito, mentre il condimento a base di uova avvolgente e dorato resta lo stesso.
Origini e Varianti
La carbonara di mare è un piatto che unisce due grandi passioni: la pasta alla carbonara e i sapori del mare. Anche se la carbonara di mare è una variante moderna, nasce dall’incontro tra la tradizione romana e i sapori mediterranei. Esistono numerose varianti di questa ricetta, ognuna con il suo tocco unico. Una versione molto famosa è quella toscana, in particolare a Viareggio, realizzata con frutti di mare come cozze, vongole, gamberi e calamari. A differenza della versione viareggina con crostacei e molluschi, la carbonara di mare è condita con un mix di tre gustose varietà di pesce: salmone, tonno e pesce spada a cubetti saltati in padella.
Come è ovvio dedurre, non esiste una ricetta originale della carbonara di mare. Le versioni sono talmente tante da non riuscire ad elencarle tutte: c’è chi preferisce una carbonara con frutti di mare, chi con gamberi, chi con entrambi.
Ingredienti e Preparazione
Una ricetta raffinata e cremosa, perfetta per chi ama sperimentare in cucina senza rinunciare alla tradizione. Per preparare una deliziosa carbonara di mare, avrai bisogno di:
- Spaghetti (o paccheri/rigatoni)
- Tuorli d'uovo
- Pecorino romano grattugiato
- Parmigiano grattugiato
- Pesce misto (salmone, tonno, pesce spada, orata, ecc.)
- Aglio
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Pepe nero
- Prezzemolo (opzionale)
- Timo (opzionale)
- Sale
Preparazione del Pesce:
- Assicurati che non ci siano lische nel salmone e taglialo a cubetti di circa 2 cm.
- Tagliate a cubetti, sempre di un paio di cm, anche il tonno.
- Ora passa al pesce spada: elimina la pelle e riduci la fetta intera a cubetti di 1 cm.
- Togli la pelle all’orata, assicurati che al centro del filetto non siano rimaste delle lische e poi taglialo a pezzettoni.
Preparazione della Salsa:
- Separate le uova, per questa ricetta occorrono 6 tuorli. Mescolate con una frusta e tenete da parte.
- Per completare il condimento della tua carbonara di mare devi pastorizzare le uova a bagnomaria. Rompi nella bastardella due uova intere e aggiungivi i 4 tuorli, il pecorino e il Parmigiano grattugiati e amalgama bene il tutto con una frusta.
- Inserisci anche il poco liquido di cottura del pesce rimasto in padella e condisci con un filo di olio e abbondante pepe nero macinato.
- Sempre mescolando con la frusta, porta il composto fino ai 60°, ma fai attenzione a non oltrepassarli per non fare stracciare le uova.
Cottura della Pasta e Mantecatura:
- Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta da salare a bollore. A questo punto l’acqua dovrebbe essere a bollore, buttate la pasta e cuocetela per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- Metti l’olio in una capiente padella antiaderente, aggiungi uno spicchio di aglio tagliato a metà e fallo rosolare a fuoco lento. Non appena il fondo è caldo tuffate i cubetti di pesce e saltateli a fiamma viva per un paio di minuti.
- Rimettete la padella sul fuoco e deglassate il fondo di cottura con il vino bianco. Quando l’alcol sarà completamente evaporato prelevate un mestolo d’acqua di cottura della pasta e versatela nella padella.
- Quando la pasta è pronta aggiungete i cubetti di pesce e saltate brevemente il tutto per amalgamare. Scolate gli spaghetti direttamente nella padella, aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura della pasta e saltate brevemente il tutto.
- Mescolate, al bisogno potete aggiungere un po' di acqua della pasta, e poi completate con pepe e Parmigiano grattugiato a piacere.
Impiattamento:
- Impiattate e guarnite con delle foglioline di timo.
- Servite subito gli spaghetti alla carbonara di mare ben caldi, con una macinata di pepe nero fresco e una spolverata di pecorino romano grattugiato. Buon appetito!
Consigli e Suggerimenti
- La carbonara di mare va gustata appena fatta per apprezzare al meglio la cremosità della salsa. Al momento di riscaldarla, aggiungi un goccio di acqua calda per ripristinare la cremosità.
- I paccheri e i rigatoni sono ideali perché trattengono la salsa e i pezzetti di pesce.
- Aggiungi la crema d’uovo a fuoco spento e mescola velocemente.
- L’importante, però, è garantire ai commensali che la carbonara di mare sia cremosa. Se la ricetta romana vuole gli spaghetti, nella nostra versione possiamo ricorrere ad un altro formato, sempre e solo di qualità.
- Nella carbonara di pesce si possono usare pesci, molluschi e crostacei a piacere.
- La particolarità della carbonara è ovviamente l’uovo, che va sbattuto con il formaggio grattugiato per ottenere un composto cremoso da aggiungere e mescolare insieme alla pasta, a fuoco spento. Questa carbonara di mare cremosa va servita immediatamente, calda e fumante.
La Carbonara di Mare Viareggina
Sul litorale viareggino è possibile gustare una pasta speciale, nata proprio qui: la carbonara di mare viareggina! Un primo piatto di pesce che è entrato a far parte dell’identità culinaria di questa zona della Toscana. Una versione che si differenzia dalla carbonara di mare o di salmone perché arricchita con cozze, vongole, gamberi e calamari! La crema di uova, invece, non si realizza con il Pecorino ma con un goccio di panna… un’aggiunta che i puristi della carbonara non approveranno, ma che vi permetterà di ottenere un condimento avvolgente e saporito, perfetto per gli spaghetti.
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Preparazione della Carbonara di Mare Viareggina:
- Per realizzare la carbonara di mare viareggina, per prima cosa preparate gli ingredienti: pulite i calamari e tagliateli ad anelli, poi rimuovete il carapace dai gamberi ed estraete il filo nero. Pulite anche le vongole e le cozze. Dopodiché, sciacquatele molto bene sotto l’acqua corrente fresca, sfregandole energicamente l’una contro l’altra per eliminare ogni residuo e impurità.
- Quando i molluschi saranno tutti aperti, spegnete il fuoco e filtrate il liquido di cottura. Quando le cozze si saranno aperte, toglietele dalla padella. In una ciotola, versate i tuorli d'uovo.
- Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta e aggiungete quasi tutto il liquido dei molluschi, tenendone un po’ da parte. Circa 2 minuti prima di scolare gli spaghetti, versate in una padella capiente le cozze sgusciate con la loro acquetta e portate il tutto a ebollizione a fuoco vivo.
- Aggiungete le cozze e le vongole nella padella con i calamari e i gamberi, mescolate e spegnete il fuoco.
- Scolate gli spaghetti direttamente nella padella, aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura della pasta e saltate brevemente il tutto. Profumate con il prezzemolo tritato e mescolate ancora. Una volta terminata la cottura della pasta, spegnete il fuoco, quindi unite la crema di tuorli e pecorino agli spaghetti e mescolate delicatamente con una pinza da cucina, aggiungendo man mano un po’ di acqua di cottura, fino ad ottenere una pasta cremosa.
Carbonara di Mare: Un Piatto per Ogni Occasione
La carbonara di mare è un piatto ricco e saporito perfetto per le occasioni speciali. È uno dei primi di pesce più popolari e ha un grande vantaggio: si può personalizzare in mille modi a seconda di quali pesci o frutti di mare troviamo più facilmente in pescheria.
La Rivisitazione di Mauro Uliassi
Mauro Uliassi, dell'omonomio ristorante di Senigallia 2 stelle Michelin, presenta la Carbonara di Mare. Una ricetta unica di un grande chef della cucina italiana. Nelle sapienti mani dello chef Mauro Uliassi la carbonara perde i suoi connotati campagnoli e assume forme più marinare. Le uova di gallina vengono sostituite da quelle di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo prendono il posto del guanciale di maiale.
Procedimento:
Con l' arringa e il fumetto fare un brodo e farlo bollire per 20 minuti, filtrato e tenerlo da parte, per l' olio al pepe mettere in un bicchier del pavimento il pepe rosa e 100 gr di olio congelare passarlo al pacojet e poi metterlo a colare in una etamina fare un fondo di aglio e olio unire il brodo e l' acqua di vongola.
Carbonara Day e la Versione Siciliana
Nel giorno del Carbonara Day 2021 potevamo non provare la versione siciliana di questo primo così tanto amato in tutto il mondo? Prima di passare alla ricetta, un doveroso cenno merita il #carbonaraday, l’evento ideato 5 anni fa dai pastai di Unione Italiana Food e supportato dall’International Pasta Organisation. Si tratta del giorno nel quale chef, cuochi amatoriali, foodblogger, influencer o semplicemente buongustai si riuniscono virtualmente per una gustosa spaghettata social all’insegna di pasta, uova, guanciale e tanto gusto. Se avete voglia di partecipare, non dovete fare altro che preparare la "vostra carbonara" e condividerla sul web usando l’apposito hashtag.
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