Gli spaghetti all’assassina, un piatto che incarna l'anima culinaria di Bari, sono diventati un vero e proprio tormentone gastronomico, reinterpretato da chef di fama e celebrato in fiction televisive e programmi di viaggio. Ma qual è la vera storia dietro questo piatto dal nome così evocativo? E come si prepara la ricetta originale, senza cadere nei fraintendimenti che si sono diffusi nel tempo?
La Nascita di un Mito: 1967, Osteria "Al Sorso Preferito"
La storia degli spaghetti all'assassina affonda le sue radici nel 1967, in un'osteria di Bari chiamata "Al Sorso Preferito", situata in via Bozzi. Il protagonista di questa storia è Enzo Francavilla, un cuoco foggiano che, da pochi giorni titolare del locale, si trovò a dover soddisfare la richiesta di una coppia di clienti napoletani desiderosi di assaggiare "qualcosa che non avevano mai mangiato".
Francavilla, con estro e creatività, improvvisò un piatto utilizzando gli ingredienti a sua disposizione: spaghetti (o meglio, vermicelli), aglio, peperoncino e pomodori pelati. La caratteristica distintiva di questa preparazione era la cottura in padella, direttamente con il sugo, a fuoco vivace, fino a ottenere una crosticina croccante sul fondo.
Quando i clienti assaggiarono il piatto, rimasero talmente colpiti dal sapore intenso e dalla piccantezza che esclamarono: "Figlio mio, questi spaghetti sono una cannonata, buonissimi, però sono assassini!". Fu così che nacque il nome di questo piatto, destinato a diventare una specialità della casa e un simbolo della cucina barese.
Le Interpretazioni del Nome: Tra Leggenda e Realtà
Il nome "spaghetti all'assassina" ha alimentato diverse interpretazioni e leggende nel corso degli anni. Alcuni sostengono che derivi dalla piccantezza estrema del piatto, che "uccide" il palato con il suo fuoco. Altri, invece, pensano che si riferisca alla tecnica di cottura "violenta", che "fa soffrire" la pasta nella padella.
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Tuttavia, la versione più accreditata è quella raccontata dallo stesso Enzo Francavilla, secondo cui il nome nacque dall'esclamazione dei clienti napoletani, colpiti dalla bontà e dalla piccantezza del piatto. In ogni caso, il nome evoca un'esperienza gustativa intensa e memorabile, che non lascia indifferenti.
La Ricetta Originale: Semplicità e Tecnica
La ricetta originale degli spaghetti all'assassina, tramandata da Enzo Francavilla, prevede pochi ingredienti di base:
- Spaghetti (o vermicelli)
- Pomodori pelati
- Aglio fresco
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Il procedimento, apparentemente semplice, richiede una certa maestria e attenzione ai dettagli:
- Schiacciare i pomodori pelati in una ciotola con le mani e salarli.
- Scaldare abbondante olio extravergine d'oliva in una padella di ferro o antiaderente con l'aglio sbucciato e il peperoncino. Far bruciare l'aglio e scartarlo.
- Versare i pomodori schiacciati nell'olio bollente, facendolo fiammeggiare. Coprire immediatamente col coperchio per spegnere la fiamma e trattenere il fumo, che regalerà alla pasta il suo aroma affumicato.
- A parte, portare a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi parzialmente gli spaghetti, fin quando non si piegheranno.
- Trasferire gli spaghetti nella padella con il sugo e cuocere a fuoco vivace, mescolando continuamente, fino a ottenere una crosticina croccante sul fondo.
Il segreto di un'assassina perfetta sta nella padella di ferro, nella caramellizzazione del pomodoro sull'olio bollente e nella pazienza di "far soffrire" la pasta il giusto, fino a scolpirne il carattere.
Fraintendimenti e Varianti: Alla Ricerca dell'Autenticità
Nel corso degli anni, la ricetta degli spaghetti all'assassina ha subito diverse reinterpretazioni e varianti, spesso lontane dalla versione originale. Tra i fraintendimenti più comuni, spiccano la risottatura della pasta, l'utilizzo di brodo di pomodoro e l'aggiunta di ingredienti non previsti dalla ricetta tradizionale.
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Per preservare l'autenticità del piatto, sono nate diverse accademie e associazioni, che si impegnano a difendere la ricetta originale e a promuovere la cultura degli spaghetti all'assassina. Tra queste, spiccano l'Accademia dell'Assassina, composta da soli uomini, e la contro-Accademia, formata da donne, che si confrontano e si sfidano a colpi di pasta bruciacchiata e peperoncino.
Nonostante le diverse interpretazioni, gli spaghetti all'assassina rimangono un simbolo della cucina barese, un piatto che evoca sapori antichi e tradizioni familiari.
Spaghetti all'Assassina: un piatto povero diventato un simbolo
Come racconta lo stesso Francavilla, gli spaghetti all'assassina sono nati come un piatto povero, inventato con gli ingredienti semplici e umili che aveva a disposizione nella sua osteria. Nonostante le sue umili origini, il piatto è presto diventato un simbolo della cucina barese, amato e apprezzato da tutti, dai clienti abituali ai personaggi famosi che frequentavano il ristorante "Al Sorso Preferito".
Francavilla racconta con orgoglio di aver preparato gli spaghetti all'assassina per Eduardo De Filippo, Mike Buongiorno, Maria Callas e tanti altri personaggi illustri, che apprezzavano la sua cucina semplice e genuina.
Gli Spaghetti all'Assassina Oggi: Tra Ristoranti e Rivisitazioni
Oggi, gli spaghetti all'assassina sono presenti nei menu di molti ristoranti baresi, e sono diventati un'attrazione per i turisti che visitano la città. Alcuni chef hanno voluto reinterpretare il piatto, creando varianti originali e creative, come gli spaghetti all'assassina con stracciatella, burratina o cime di rapa.
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Tuttavia, per assaporare la vera essenza degli spaghetti all'assassina, è consigliabile rivolgersi ai ristoranti che seguono la ricetta tradizionale, tramandata da Enzo Francavilla. Tra questi, spiccano "Al Sorso Preferito", il ristorante dove è nato il mito, e altri locali storici della città.
Consigli per Preparare gli Spaghetti all'Assassina a Casa
Se volete cimentarvi nella preparazione degli spaghetti all'assassina a casa, ecco alcuni consigli utili:
- Utilizzate una padella di ferro o antiaderente dal fondo spesso.
- Non abbiate paura di far bruciare l'aglio e il peperoncino, perché questo conferirà al piatto il suo aroma caratteristico.
- Schiacciate i pomodori pelati con le mani, per preservare il loro sapore autentico.
- Cuocete gli spaghetti a fuoco vivace, mescolando continuamente, fino a ottenere una crosticina croccante sul fondo.
- Non aggiungete brodo di pomodoro o altri ingredienti non previsti dalla ricetta originale.
- Servite gli spaghetti all'assassina caldi, accompagnati da un bicchiere di vino rosato pugliese.