Gli spaghetti all'assassina sono un piatto iconico della cucina barese, diventato un simbolo di tradizione e sapore. La sua storia affonda le radici negli anni '60, grazie all'estro del ristoratore Enzo Francavilla. Questo articolo esplora la ricetta originale di Francavilla, le sue varianti, inclusa la versione al forno, e sfata alcuni miti che circondano questo piatto unico.
L'Origine degli Spaghetti all'Assassina: Il Racconto di Enzo Francavilla
La storia degli spaghetti all'assassina inizia in un ristorante di Bari, "Al Sorso Preferito", quando una coppia di clienti napoletani chiese a Enzo Francavilla un piatto "che non abbiamo mai mangiato". Con pochi ingredienti a disposizione, Francavilla improvvisò una ricetta che sarebbe diventata leggendaria.
"Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po’ di fumo che si creava, rimaneva così all’interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti. Nel frattempo, nell’acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un’abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d’olio e così la mia ricetta era completa. A quel punto li servivo a tavola, raccomandandomi di non bere mai durante il pasto ma solo alla fine, perché il piccante brucia e fa venire voglia di bere, ma se lo fai rovini tutto. Quando hai finito, bevi e puoi baciare anche una Regina!”
Questo racconto rivela i segreti della ricetta originale: l'aglio bruciato, il pomodoro crudo, la cottura degli spaghetti direttamente in padella e l'importanza del peperoncino. Francavilla consigliava persino di bere solo alla fine del pasto per apprezzare appieno il sapore piccante.
La Ricetta Originale degli Spaghetti all'Assassina di Enzo Francavilla
Ecco la ricetta originale degli spaghetti all'assassina, tramandata da Enzo Francavilla:
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Ingredienti:
- Spaghetti (o vermicelli)
- Aglio
- Peperoncino
- Pomodori pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparare i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale.
- In una padella di ferro, mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
- Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati. L’olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
- In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!
- Rimestare gli spaghetti a fuoco medio, proprio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, se ne può aggiungere dell’altro a crudo. La salsa pian piano caramellizzerà e si avvolgerà sugli spaghetti.
- Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po’ finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata, mi raccomando. A questo punto, un attimo prima di toglierla, va lucidata con un giro di olio extravergine.
Sfatare i Miti: Cosa Non Fare nella Ricetta Originale
La popolarità degli spaghetti all'assassina ha portato alla diffusione di ricette che si discostano dall'originale. Ecco alcuni errori da evitare:
- Risottatura e tostatura della pasta: Questi passaggi, diffusi nella ricetta dell'Accademia dell'Assassina, non fanno parte della ricetta originale.
- Concentrato di pomodoro o "brodo di pomodoro": Francavilla utilizzava solo pomodori pelati freschi.
- Aglio in polvere, pomodori freschi e altre aggiunte: La ricetta originale è semplice e non prevede l'aggiunta di altri ingredienti.
- Spaghetti di bassa qualità: La pasta di qualità, essiccata a basse temperature, è la scelta migliore per un risultato ottimale.
La Padella Giusta: Ferro o Antiaderente?
Francavilla preparava gli spaghetti all'assassina nella padella di ferro, la "sartàscene". Tuttavia, questa padella non è più a norma nei ristoranti. In alternativa, si può utilizzare una padella antiaderente o una lionese, sempre di ferro ma più pesante. L'importante è che la padella conduca il calore in modo immediato.
Spaghetti all'Assassina al Forno: Una Variante Croccante
La domanda se si può fare la pasta all’assassina al forno ha una risposta affermativa, ma con alcune precisazioni. La versione al forno di questo piatto richiede alcune modifiche rispetto alla ricetta tradizionale per ottenere un risultato soddisfacente. La chiave per una buona pasta all’assassina è la croccantezza della pasta, che si ottiene tramite una cottura ad alta temperatura e un contatto diretto con la padella.
Ingredienti:
- 450 g spaghetti
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 400 g passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino raso di peperoncino secco
- prezzemolo tritato q.b.
- sale fino q.b.
Preparazione:
- Mettiamo a bollire una pentola con l’acqua per la pasta. Come nella versione classica degli spaghetti all’assassina, anche in questo caso insaporiamo l’acqua di cottura con 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Poi aspettiamo che bolla.
- Intanto prepariamo il condimento. Padella grande e facciamo soffriggere l’aglio, spellato e tagliato a fettine, in 2 cucchiai di olio extravergine. Quando si è colorato bene aggiungiamo anche il peperoncino in polvere e aspettiamo 5 minuti.
- Arriva il momento della passata di pomodoro. La versiamo tutta, saliamo moderatamente e lasciamo cuocere per almeno 15 minuti. Io aggiungo anche 1 cucchiaino di zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro.
- Ora che l’acqua bolle mettiamo dentro gli spaghetti e li scoliamo poco prima che arrivino al dente. Li mettiamo direttamente nella padella, senza aggiungere acqua della loro cottura. Li facciamo solo saltare con il sugo un paio di minuti e aggiungiamo il prezzemolo tritato. Fino a qui è la classica pasta al sugo di pomodoro.
- Spostiamo tutta la pasta con il suo condimento in una teglia di metallo che abbiamo oliato bene. La distribuiamo in modo uniforme in modo che abbia modo di gratinare perfettamente nel forno diventando croccante.
- Inforniamo la teglia nella parte superiore del forno, proprio sotto il grill, e lasciamo cuocere a 200° per almeno 10 minuti. Poi controlliamo per capire se la croccantezza è quella che volevamo. Altrimenti la lasciamo altri 5 minuti, ma è importante verificare che non bruci, perché un conto è il crunchy, un altro le parti nere che diventano immangiabili.
La chiave per una buona riuscita degli spaghetti all'assassina al forno è la cottura sotto il grill, che permette di ottenere la croccantezza desiderata.
Spaghetti all'Assassina Affumicati al Big Green Egg
Un'altra variante interessante è quella degli spaghetti all'assassina affumicati al Big Green Egg, un tipo di barbecue in ceramica. Questa ricetta prevede di affumicare i pomodori prima di utilizzarli per il sugo, conferendo al piatto un sapore unico.
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Preparazione:
- Accendere la carbonella nel Big Green Egg e riscaldarla fino a una temperatura di 150 °C.
- Cospargere una manciata di trucioli di legno di ciliegio sulla carbonella incandescente e posizionare il convEGGtor e la griglia in acciaio inox.
- Posizionare la mezza griglia forata con i pomodori sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG.
- Rimuovere la mezza griglia forata con i pomodori dall’EGG. Sollevare la griglia e il convEGGtor e riporre la griglia nell’EGG. Posizionare la padella di ghisa sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG.
- Togliere i pomodori dalla padella e metterli in un misurino grande. Rimuovere la griglia, inserire il convEGGtor e rimettere la griglia. Rimettere la padella sulla griglia.
- Sbucciare l’aglio e schiacciare gli spicchi con il lato della lama del coltello. Versare un mestolo di succo di pomodoro nella padella e aggiungere gli spaghetti. Mescolare gli spaghetti al succo.
- Quando il succo ha quasi raggiunto l’ebollizione, aggiungere un altro mestolo di succo e mescolare di tanto in tanto per sciogliere gli spaghetti. Se hai usato metà del succo di pomodoro, mescola 100-150 millilitri di acqua al succo in modo da avere abbastanza liquido per cuocere gli spaghetti.
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