Gli Spaghetti all'Acqua Pazza sono un delizioso primo piatto di pesce di origine campana che celebra il mare e la cucina italiana più autentica. Questa ricetta, apparentemente semplice, unisce pochi ingredienti per creare un risultato davvero sorprendente.
Origini e Storia
Si dice che questo piatto sia nato nel golfo di Napoli, dove i pescatori, trovandosi in abbondanza di pesci troppo piccoli per essere venduti, inventarono questo metodo gustoso per "riciclarli". Il nome "acqua pazza" deriva proprio dalla tradizione marinara, poiché i pescatori utilizzavano l'acqua di mare e il poco a disposizione per esaltare il sapore del pescato fresco. Oggi, al posto dei pesciolini, si utilizzano pesci più pregiati come l'orata, la spigola o la mormora.
La leggenda narra che gli Spaghetti all'Acqua Pazza fossero il piatto preferito di Totò, il celebre attore napoletano, che non riusciva a rinunciare a questa prelibatezza durante le sue vacanze a Capri. Verità o finzione, è certo che questi spaghetti all'orata sono un vero piacere per il palato.
Ingredienti e Preparazione
La chiave di questo primo piatto è il fumetto di pesce, un brodo ricco e profumato realizzato con gli scarti dell'orata, che, insieme agli aromi, crea una base saporita e leggera, perfetta per insaporire il sugo di pomodori.
Ingredienti per 4 persone:
- Spaghetti
- Orata (o spigola, mormora)
- Pomodorini (ciliegino o datterini)
- Aglio
- Cipolla
- Vino bianco
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Pulizia del pesce: Per prima cosa, dedicatevi alla pulizia dell'orata. Desquamate l’orata sotto l'acqua corrente con l’apposito attrezzo o con il dorso di un coltello. Eliminate le pinne e praticate un taglio sul ventre. Eliminate le interiora e sciacquate sotto acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Fate un taglio obliquo subito dopo le branchie che si ricongiunga al taglio precedente. Incidete poi la parte dorsale seguendo la colonna vertebrale, ricaverete così il primo filetto. Ripetete lo stesso procedimento per il secondo filetto. Con una pinza eliminate le eventuali lische. Ricavate i filetti di orata, eliminando spine e pelle. Tagliate i filetti a cubetti e teneteli da parte.
- Preparazione del fumetto: Tenete da parte gli scarti (teste, pelle e lische) per preparare il brodo. In una pentola, fate scaldare un giro di olio. Aggiungete il cipollotto e il sedano tagliati a pezzi, un paio di pomodorini tagliati a metà e le foglie di alloro. Aggiungete gli scarti del pesce e fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivace, in modo da sprigionare tutto il sapore. Versate l’acqua, salate, mettete il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Preparate il fumetto con gli scarti di orata. Fate scaldare un po’ di olio in una pentola con uno spicchio d’aglio, poi aggiungete una cipolla tagliata a fette. Fatela soffriggere, quindi aggiungete gli scarti del pesce, versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Coprite con acqua, aggiungete il pepe, prezzemolo, sale e lasciate cuocere per 30 minuti circa con il coperchio.Consiglio: il fumetto che vi avanzerà potrete congelarlo e utilizzarlo per altre ricette.
- Preparazione del sugo: In una padella capiente, fate scaldare un giro d’olio insieme agli spicchi d’aglio affettati e ai peperoncini, uno intero privato del picciolo e l'altro a fette. Quando l’olio è ben caldo, aggiungete i pomodorini tagliati a metà o in quarti, a seconda della grandezza. Saltate il tutto a fuoco vivace per pochi istanti, unite qualche mestolo di brodo di pesce filtrato. Nel frattempo, lavare i pomodori e inciderli con un coltello. Scottarli nell’acqua bollente, poi scolarli, passarli sotto l’acqua fredda, togliere la pelle e i semi e tagliarli a dadini.
- Cottura della pasta: Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli a metà cottura e trasferiteli nella padella con il condimento. Continuate la cottura aggiungendo il brodo di pesce poco alla volta, come si fa con un risotto.
- Mantecatura: A pochi minuti dal termine, unite i filetti di orata e spigola tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Scolate gli spaghetti ancora al dente, 1-2 minuti prima della fine del tempo indicato sulla confezione, quindi trasferiteli in padella con il condimento. Aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta e mantecate per qualche istante sul fuoco, poi allontanate dai fornelli e completate con un po' di prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo. A piacere, potete aggiungere anche del peperoncino secco o fresco, per una nota piacevolmente piccante. Alzate la fiamma al massimo e mescolate in modo da far insaporire la pasta che assorbirà il liquido del sugo e finirà di cuocere. Gli spaghetti accolgono perfettamente questo condimento leggero e profumato, mentre la cottura in stile risottato esalta ogni nota aromatica.
Consigli e Varianti
- Il segreto per una riuscita ottimale della ricetta è unire il pesce, tagliato a cubetti, in un secondo momento, sfumandolo con il vino bianco e cuocendolo per pochi istanti: in questo modo, resterà tenero e carnoso.
- La pasta va scolata al dente e mantecata con il condimento insieme a un goccino della sua acqua, per completare, infine, con prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo: il risultato è una portata dall'irresistibile sughetto cremoso e avvolgente.
- Per un tocco più ricco, si può aggiungere al sugo un po' di concentrato di pomodoro.
- Al posto dell'orata, si possono utilizzare altri pesci come la spigola, il dentice o anche i gamberi.
- Per una versione più semplice e veloce, si può omettere il fumetto di pesce e utilizzare brodo vegetale o semplicemente acqua calda.
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