La cucina pugliese, con le sue radici nella tradizione contadina, offre piatti semplici ma ricchi di gusto, esaltando i prodotti della terra. Gli spaghetti con alici e pane rappresentano un esempio perfetto di questa filosofia culinaria, un piatto povero trasformato in una sinfonia di sapori mediterranei. Questa ricetta, facile e veloce da preparare, è ideale per una cena improvvisata o una spaghettata di mezzanotte tra amici. Esploriamo insieme le varianti e gli abbinamenti possibili per questo piatto versatile e delizioso.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Base
Ecco una ricetta base per preparare degli squisiti spaghetti con alici e pane, arricchita da pomodorini confit e capperi.
Ingredienti per 4 persone:
- Spaghetti scanalati Voiello: 400 grammi
- Alici sott'olio: 5 filetti
- Pane raffermo duro: 200 grammi
- Pomodorini ciliegini: 20
- Aglio: 2 spicchi
- Capperi sotto sale: 35-40
- Parmigiano reggiano: 60 grammi
- Timo: 2-3 rametti
- Zucchero: 2 cucchiai
- Olio extra vergine di oliva: q.b.
Preparazione:
- Pomodorini Confit: Tagliare a metà i pomodorini e disporli su una placca foderata con carta da forno. Sbucciare uno spicchio d'aglio e tritarlo con le foglioline di un rametto di timo. Cospargere il trito sui pomodorini, aggiungere lo zucchero e un filo d'olio. Infornare in forno statico a 140°C per 2 ore.
- Capperi: Mettere in ammollo i capperi in poca acqua calda per dissalarli.
- Sugo di Alici e Capperi: Scaldare un filo d'olio in una padella e farvi rosolare l'aglio in camicia. Aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere nell'olio schiacciandoli con una forchetta. Unire anche i capperi strizzati e proseguire la cottura su fuoco basso.
- Pane Croccante: Togliere la crosta dalle fette di pane e grattugiarla, poi tagliare la mollica a cubetti. Saltare i cubetti di pane nell'olio con le acciughe e i capperi fino a doratura.
- Cottura della Pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocere gli spaghetti. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli nella padella con il sugo di alici e capperi.
- Impiattamento: Distribuire gli spaghetti nei piatti, aiutandosi con un mestolo e una pinza per creare un nido. Cospargere con il pane croccante e il parmigiano grattugiato.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta degli spaghetti con alici e pane si presta a numerose varianti e personalizzazioni, permettendo di adattare il piatto ai propri gusti e agli ingredienti disponibili.
- Con o senza pomodoro: Oltre alla versione con i pomodorini confit, è possibile preparare gli spaghetti con alici e pane anche senza pomodoro, per un sapore più deciso e concentrato.
- Aggiunta di agrumi: Una grattugiata di scorza di limone o arancia aggiunge freschezza e profumo al piatto.
- Erbe aromatiche: Oltre al timo, si possono utilizzare altre erbe aromatiche come prezzemolo, basilico o origano per arricchire il sapore del piatto.
- Frutta secca: L'aggiunta di frutta secca tostata, come mandorle o noci, conferisce croccantezza e un sapore più complesso.
- Piccante: Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere un pizzico di peperoncino fresco o secco al sugo di alici.
Un'altra variante interessante prevede l'aggiunta di uova sode sbriciolate, aglio e pangrattato. In questo caso, si fanno rassodare le uova per 10 minuti, si sgusciano, si estraggono e si sbriciolano i tuorli, condendoli con sale. Si sminuzzano insieme l’aglio e le acciughe e si sbriciola il pane con il mixer. Quando il pane sarà croccante e dorato, si toglie dal fuoco e si unisce il prezzemolo. Si scola la pasta tenendo da parte dell’acqua di cottura. Se ne aggiungono 2 cucchiai al composto di uova sode preparato e si mescola bene. Si uniscono gli spaghetti alle acciughe nella padella e si fanno saltare brevemente aggiungendo l’uovo, la ricotta salata e pepe nero a piacere.
Un'altra opzione ancora più semplice prevede di cuocere gli spaghetti in acqua bollente (con poco sale, visto la sapidità delle alici). Nel frattempo, si versa olio extravergine d'oliva in una padella, si aggiungono spicchi d’aglio sbucciati interi e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione. Si aggiunge un mestolo di acqua calda per sciogliere al meglio le acciughe. Si scolano gli spaghetti cotti al dente e si risottano in padella, aggiungendo acqua di cottura al bisogno, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, si spegne la fiamma e si aggiunge una parte di panure, mescolando.
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Il Pane: Ingrediente Chiave
Il pane raffermo è un ingrediente fondamentale in questa ricetta, poiché conferisce croccantezza e sapore al piatto. È importante utilizzare pane di buona qualità, preferibilmente fatto in casa o acquistato da un panificio artigianale. La mollica del pane può essere grattugiata o tagliata a cubetti e saltata in padella con olio, aglio e alici fino a doratura. In alternativa, si può preparare un pangrattato aromatizzato, aggiungendo erbe aromatiche, scorza di limone o frutta secca tritata.
Abbinamenti Enogastronomici
Gli spaghetti con alici e pane si abbinano bene a vini bianchi secchi e aromatici, capaci di bilanciare la sapidità delle alici e la grassezza del pane. Un ottimo abbinamento è con un vino bianco pugliese come lo Chardonnay, che esalta i sapori autentici della terra. In alternativa, si possono scegliere altri vini bianchi come il Vermentino, il Fiano o il Greco di Tufo.
Per chi preferisce i vini rossi, si può optare per un vino leggero e fruttato come il Negroamaro, tipico del Salento. Tuttavia, è importante evitare vini rossi troppo tannici o corposi, che potrebbero sovrastare i sapori delicati del piatto.
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