Oggi vi sentite dolci? Love is in the air? Vi suona strano immaginare una nota dolce per una salsa salata? Nulla di più sbagliato! La salsa agrodolce è un connubio affascinante di sapori che affonda le sue radici in tempi antichi e si rinnova costantemente attraverso abbinamenti creativi e audaci.
Un'Antica Tradizione Rivisitata
Già gli antichi romani apprezzavano il miele per le sue tante proprietà nutritive e curative, per la grande capacità di preservazione dei cibi (il miele praticamente non scade mai) e lo utilizzavano anche come base di alcune salse per la carne. In antichità i sapori agrodolci erano più diffusi di quanto si possa pensare. Un sapore antico cui oggi fanno capo sia particolari preparazioni culinarie, sia un metodo di cottura dei cibi: in entrambi i casi, per definirsi ‘in agrodolce’ le pietanze devono esibire il matrimonio perfetto del gusto agro (dato dall’uso di succo di agrumi o aceto) con il gusto dolce (dato dalla presenza di zucchero, miele, e altri cibi dal sapore zuccherino).
Sebbene sia opinione diffusa che l’agrodolce sia nato - e diventato in breve un pilastro - della cucina cinese, tuttavia va precisato che l’agrodolce cinese è rappresentato prevalentemente da una salsa - in Cina nota anche come “salsa del popolo”per il basso costo dei suoi ingredienti - che si usa su cibi già cotti, carne e pesce.
Storia e Origini: Un Mosaico di Influenze
La salsa agrodolce, oggi largamente consumata anche nel resto del mondo, è di origine cinese. Il periodo storico della sua scoperta non è ben chiaro. Tuttavia, è noto che abbia guadagnato popolarità a cavallo del XX secolo. All'epoca, durante la rivoluzione culturale cinese, il partito comunista la distribuiva gratuitamente al popolo.
Ma la storia dell'agrodolce non si limita alla Cina. Molto presente anche nella cucina indiana, particolarmente nei diversi chutney che accompagnano i samosa. Nell’antica Persia, l’uso di succo fermentato (aceto) di melagrana era conosciuto. Gli Arabi introdussero in Sicilia intorno al 900 d.C la canna da zucchero e gli agrumi (appunto agri, come suggerisce il nome), che trovarono subito spazio come delicati sostituti dei più decisi aceto e miele. In Italia si svilupperà la produzione di agresto (ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba - agresta - con l’aggiunta di aceto, dragoncello, cannella, cipolla, aglio e miele) che era già presente in Francia come condimento in era medievale e che veniva usato anche per la preparazione di bevande fresche estive come il succo d’uva spremuta e miele. L’agresto conquisterà la cucina delle corti italiane tardomedievali fino al Rinascimento, quando si cominciò a preferire l’aceto balsamico, grazie alla sponsorizzazione - se così si può dire - degli Estensi, signori di Ferrara, Modena e Reggio Emilia e delle ricette del periodo ricche di zucca, come i famosi tortelli. Caduto per secoli nel dimenticatoio, l’agresto oggi lo si produce in Toscana, a San Miniato (Pisa), dove si è tramandata la ricetta per generazioni e dove è iscritto nel registro dei PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali. Simile all’aceto balsamico come densità, l’agresto è di colore è rosso scuro; le note predominanti sono quelle aspre, non quelle dolci del primo. Aceto e zucchero sono ottimi conservanti, e il Medioevo vede ampliarsi il ventaglio degli ingredienti utilizzati per cucinare in agrodolce: compaiono succo di agrumi e perfino di melagrana nella lista dei condimenti dal sapore acidulo, mentre datteri e uva passa affiancano il miele nel conferire il gusto dolce alle pietanze. Nelle ricette di questo periodo, questa cottura viene definita “in dolce e forte”, e utilizzata molto per la selvaggina, come lepre, cinghiale, etc. Nei ricettari dei secoli XII e XIV, sia nel Liber de coquina dell’Anonimo Meridionale sia nel Libro della cocina dell’Anonimo Toscano e nel Libro per cuoco dell’Anonimo Veneto viene proposta una salsa a base di spezie, aceto e zucchero per accompagnare gli arrosti. Quest’ultimo propone un condimento a base di cipolle, aceto, mandorle, uva passa, miele e spezie che pare un antesignano delle sarde in saór veneziane. Ancora nel XVI secolo, nei testi di Bartolomeo Scappi, Messibugo e altri, compaiono molti “savori”, cioè salse particolari indicate per accompagnare carni o pesci lessi o arrosto, a base di mandorle e pane ammollato in aceto o agresto, integrati con marasche secche, uva di Corinto, melagrana, spezie varie e l'immancabile zucchero. Alcune preparazioni lasciarono traccia: per esempio, un piatto del XVI secolo a base di melanzane, carciofi, aceto, zucchero, capperi, olive e sedano, è assai simile alla caponata siciliana odierna.
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La Salsa Agrodolce: Caratteristiche e Varianti
La salsa agrodolce è un prodotto che rientra nel gruppo delle salse di accompagnamento/condimento. Si presenta di consistenza fluida ma legata, poco densa, con frammenti più consistenti di pomodoro. La ricetta originale della salsa agrodolce può essere ritoccata per cambiare la consistenza e certe note gustative. La scelta degli ingredienti per la salsa agrodolce è molto semplice e non richiede accorgimenti particolari. Tuttavia, si consiglia di fare molta attenzione al tipo di salsa di soia e di aceto.
La Versatilità della Salsa Senape e Miele
Immaginate una salsa cremosa che vi conquisti al primo assaggio e che al secondo addirittura riesca a piacervi ancora di più! Eccola: la salsa senape e miele. Se è vero che si mangia prima con gli occhi, allora dobbiamo correggerci: questa salsa è capace di conquistare ancora prima dell’assaggio! Gli ingredienti di questa salsa poi la rendono ancora più speciale, per non parlare del profumo… Le note di miele sapranno avvolgervi e riscaldarvi.
L'Esplosione di Sapore della Salsa all'Arancia
Il perfetto equilibrio tra dolcezza, piccantezza e acidità: stiamo parlando della salsa all’arancia, gustoso accompagnamento per formaggi, selvaggina e tante ricette creative. Grazie all’aroma intenso, ma equilibrato, la salsa d’arance è in grado di enfatizzare il sapore di arrosti di anatra o di pollo, ma anche della selvaggina.
Abbinamenti Gastronomici: Un'Armonia di Sapori
La salsa agrodolce si presta a una miriade di abbinamenti, esaltando i sapori di carne, pesce, formaggi e verdure.
Abbinamenti con la Carne
Sicuramente uno degli abbinamenti più famosi è quello della salsa al miele per carne. Questo tipo di salsa si sposa alla perfezione con la carne di maiale. Tra le ricette che vogliamo proporvi infatti non può mancare la salsa al miele per bollito, in questo caso la salsa servita fredda sul bollito fumante è capace di sprigionare tutti i suoi aromi. Si può provare anche la salsa al miele per pollo, capace di rendere ancora più speciale il gusto delicato delle carni bianche. La salsa al miele è infatti ideale anche per un’ottima insalata di pollo al sesamo con senape e miele.
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Tra i piatti in agrodolce più famosi, l’anatra all’arancia alla pechinese e il maiale in agrodolce.
Abbinamenti con il Pesce
In Sicilia, grazie alla presenza araba del passato, l’abbinamento dolce-salato è al centro di molti, gustosissimi piatti, come le sarde a beccafico, dove i pesci vengono farciti con uvetta e pinoli, arrotolati in una teglia, conditi con miele e succo di agrumi e cotti in forno. Quella di Trapani offre il tonno in agrodolce.
Non solo carne: anche alcune ricette a base di pesce si prestano perfettamente all’abbinamento con la salsa d’arance, che con il suo gusto acidulo-piccante saprà rendere speciale qualsiasi pietanza.
Abbinamenti con Formaggi e Verdure
Ultimi, ma non ultimi, i formaggi. Come vi abbiamo già raccontato, ogni tipo di formaggio andrebbe accompagnato con una specifica salsa, per essere degustato al meglio. La domanda quindi è: quali sono i formaggi il cui gusto venga maggiormente enfatizzato dall’abbinamento con la salsa d’arancia? Le composte a base di arance - che siano marmellate o salse - sono l’accompagnamento perfetto per i formaggi freschi e a pasta molle, soprattutto quando il sapore del latticino tende alla dolcezza. L’acre dell’arancia e la piccantezza della senape e/o dei peperoncini contenuti nella salsa sprigioneranno un bouquet di sapori tutto nuovo in abbinamento a formaggi caprini freschi, crescenza, mascarpone, Camembert, ricotta e mozzarella.
Da provare anche le melanzane a beccafico (milinciani a beccaficu). Sempre siciliana, di Palermo, è la zucca in agrodolce, fritta e salata in aceto e zucchero, aromatizzata con la menta.
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Altre Idee Sfiziose
Tra i primi provate gli gnocchi al miele, risotto al miele di castagno, la pasta al pesto di radicchio con miele e noci. Queste ricette fanno venire l’acquolina in bocca soltanto leggendole.
Ricetta Veloce: Salsa all'Arancia Fatta in Casa
Dopo aver stuzzicato l’appetito con queste golose suggestioni, passiamo ora alla ricetta per preparare un’ottima salsa all’arancia fatta in casa.
- Lavate bene le arance ed estraete tutto il succo con l’aiuto di uno spremiagrumi: ricordate di conservare la buccia di un’arancia.
- Recuperate la buccia d’arancia precedentemente conservata e grattugiatela finemente.
- Passiamo ora allo zucchero: mettetene quattro o cinque cucchiai in un pentolino, a cui andranno aggiunti un paio di cucchiai di vino bianco.
- A questo punto potete aggiungere, dopo averlo tagliato a pezzi, il burro.
- Arriva il momento delle arance: per ora versate solamente il succo nella pentola, aggiungendo anche altri due cucchiai di vino.
- Sciogliere il cucchiaino di amido di mais in una sufficiente quantità di acqua fredda e aggiungerlo al preparato insieme alla scorza d’arancia grattugiata: grazie all’amido il processo di addensamento avverrà più velocemente.
- Amate i sapori forti e speziati? Allora dovreste provare la variante piccante della salsa d’arance, arricchita dal gusto del peperoncino. Una salsa ancora più stuzzicante che si prepara con un solo piccolissimo accorgimento in più rispetto alla ricetta illustrata sopra.