La pasta con ragù di triglie è un primo piatto che evoca i profumi del Mediterraneo, un'esperienza culinaria semplice da preparare e ricca di gusto. Questa ricetta siciliana è un vero must per chi ama la cucina di pesce.
Un Classico Siciliano Rivisitato
Il ragù di triglie è un pilastro della tradizione gastronomica siciliana, presente in molti ristoranti che valorizzano i sapori del mare. L'articolo trae ispirazione dalla ricetta tramandata da una "chef" di famiglia, una garanzia di successo in cucina. Pur non pretendendo di replicare fedelmente le versioni degli chef stellati, questa pasta al ragù di triglie promette un'esperienza gustativa indimenticabile.
Ingredienti Freschi e Genuini
Per preparare un ragù di triglie autentico e saporito, è fondamentale scegliere ingredienti di alta qualità. Ecco cosa serve:
- 800 g di triglie (circa 4 grandi)
- 1 cipolla
- 1 carota
- Mezza costa di sedano
- 10 pomodorini (oppure 300g di polpa di pomodoro)
- 1 spicchio d'aglio
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Prezzemolo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 400 g di pasta corta (a scelta, idealmente gnocchetti sardi)
Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori del Mare
La preparazione del ragù di triglie richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
Pulizia e Sfilettatura delle Triglie
Il primo passo consiste nella pulizia accurata delle triglie. Lavare le triglie sotto acqua fresca corrente, eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie ed estraendole. Eliminare le squame passando il coltello dalla coda verso la testa. Aprire le triglie a libro togliendo la testa, allargando l'incisione ventrale e rimuovendo la lisca e la coda. Sciacquare nuovamente, quindi togliere le spine rimaste imprigionate nella polpa aiutandosi con una pinzetta da cucina. Per facilitare questa operazione, si può tagliare a metà il filetto per il lungo, individuando le spine e rimuovendole con un coltello. È importante NON buttare via le teste e le lische, poiché saranno fondamentali per la preparazione della bisque.
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La Bisque: Un Concentrato di Sapore
Con le teste e le lische delle triglie si prepara una "bisque", un brodino ristretto di pesce che conferirà al piatto un sapore unico e intenso. Metti lische e teste in una pentola, aggiungi la carota intera, la cipolla (tienine da parte un quarto), il sedano e i pomodori. Copri con acqua fredda, sala leggermente e fai cuocere fino a quando il liquido si sarà ristretto di oltre metà.
Il Soffritto e la Cottura del Pesce
Nel frattempo, in un tegame, prepara un soffritto con la cipolla tenuta da parte e l'aglio con l'olio extravergine d'oliva. Unisci i filetti di triglia interi, quindi lascia cuocere per qualche minuto. Sfuma infine col vino, quindi aggiusta di sale e pepe. Tieni sul fuoco ancora per qualche minuto fino alla cottura del pesce che nel frattempo si sarà sfaldato un po’.
La Salsa: Un'Esplosione di Gusto
Passa il brodetto del pesce (con teste, lische e verdure) al passaverdure facendo ricadere il liquido in una ciotola. Controlla che non siano passate delle spine e unisci il brodino al pesce già cotto. Rimetti sul fuoco e lascia ridurre ancora un po’, otterrai un sugo di triglie leggermente denso. Aggiungi infine il prezzemolo tritato e a piacere un po’ di peperoncino.
Il Tocco Finale: Mantecare la Pasta
Cuoci infine la pasta in acqua abbondante leggermente salata, scolala e versala nel ragu’ di triglie. Manteca bene il tutto per amalgamare i sapori e servi immediatamente.
Varianti e Consigli
- Per un tocco più ricco, si può aggiungere al ragù un cucchiaio di concentrato di pomodoro durante la cottura.
- Alcuni preferiscono utilizzare la polpa di pomodoro al posto dei pomodorini freschi. In questo caso, è consigliabile utilizzare una passata di pomodoro di alta qualità.
- Per un ragù più leggero, si può omettere la bisque e utilizzare semplicemente brodo vegetale.
- Un'altra variante prevede l'aggiunta di olive taggiasche denocciolate al ragù, per un sapore ancora più mediterraneo.
- In un padellino antiaderente scotto i filetti di triglia. Squamo, pulisco e sfiletto le triglie avendo cura di conservare la parte più bella dei filetti. In una pentola faccio rosolare aglio, sedano, carote, finocchietto, teste e lische delle triglie, lascio rosolare, unisco il concentrato e copro con acqua, faccio cuocere 30 minuti. Quando il ragù è pronto lo filtro e porto alla densità desiderata. Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua, scolo al dente e completo la cottura in padella con la salsa.
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