Definire il polpo ubriaco un semplice secondo piatto di pesce sarebbe riduttivo, date le sue molteplici possibilità di utilizzo in un pranzo o una cena. Oltre ad essere un ottimo secondo, il polpo ubriaco si presta ad essere gustato freddo, in insalata, o per preparare originali bruschette. Ma la sua versatilità non finisce qui: può trasformarsi in un condimento prelibato per un primo piatto indimenticabile: gli spaghetti al polpo ubriaco.
Un Piatto, Molteplici Variazioni
Il polpo ubriaco, tipico della cucina fiorentina, è spesso servito come piatto unico accompagnato da crostini di pane, o come ragù per condire la pasta. Questa ricetta, nata forse da un errore, è stata recuperata con successo attraverso modifiche in corso d'opera, diventando una vera e propria specialità.
Il nome "polpo ubriaco" deriva dalla sua particolare cottura, che prevede l'utilizzo del vino rosso. Gli ingredienti sono semplici, ma la loro freschezza e qualità sono fondamentali per un risultato impeccabile.
Preparazione del Polpo Ubriaco: Un Viaggio di Sapori
La preparazione del polpo ubriaco è un processo che richiede attenzione e cura, ma che ripaga con un'esplosione di sapori. Ecco i passaggi fondamentali:
- Pulizia del polpo: Sciacquare accuratamente il polpo sotto l'acqua corrente fredda. Rimuovere le interiora, il becco e gli occhi.
- Rosolatura: In una pentola dai bordi alti, far rosolare degli spicchi d'aglio in un generoso giro d'olio extravergine di oliva. In alternativa, si può utilizzare una cipolla bianca affettata finemente.
- Cottura: Adagiare il polpo nella casseruola, iniziando dai tentacoli. Aromatizzare con foglie di alloro.
- "Ubriacatura": Versare il vino rosso e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente per circa 1 ora. Durante la cottura, se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
- Affinamento: A fine cottura, aggiustare di sale e di pepe. Trasferire il polpo con il suo fondo di cottura su un piatto da portata e profumare con un ciuffo di prezzemolo tritato. Servire con fettine di pane tostato.
Alcuni preferiscono tagliare il polpo in pezzi non più grandi di una noce prima di cuocerlo, per accelerare i tempi di cottura. In questa variante, il polpo a pezzi viene fatto saltare in padella, quindi si aggiunge il vino rosso e il prezzemolo tritato. Si riporta a ebollizione, si abbassa la fiamma, si copre con un coperchio e si cuoce per almeno 40/50 minuti, a seconda della durezza del polpo.
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Il Vino: Anima del Piatto
La scelta del vino è cruciale per la riuscita del polpo ubriaco. È preferibile un vino rosso forte e leggermente dolce, che, insieme ai liquidi rilasciati dal mollusco in cottura, formerà un brodo fragrante e aromatico. Il vino va aggiunto per insaporire il polpo e non va bevuto durante la preparazione.
Spaghetti al Polpo Ubriaco: Il Condimento Perfetto
Per trasformare il polpo ubriaco in un ragù per la pasta, si possono seguire alcuni accorgimenti:
- Preparazione iniziale: In una padella, scaldare un filo d'olio con una foglia d'alloro e un pizzico di peperoncino (facoltativo).
- Rosolatura del polpo: Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti. In questa fase, il polpo si arriccerà e diventerà di un bel colore rosso acceso, poi inizierà a perdere la sua acqua.
- Asciugatura e "Ubriacatura": Far cuocere il polpo fino a che la sua acqua non si sia asciugata. Quando inizia a sfrigolare, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare completamente, cuocendo a fiamma bassa e con un coperchio per una decina di minuti.
- Tocco finale: Aggiungere dei pomodorini e cuocere per un paio di minuti. Unire il polpo con tutto il suo fondo e portare a termine la cottura, evitando di prolungarla troppo.
Consigli e Varianti
- Per un tocco in più, si può speziare la preparazione con un pizzico di peperoncino in polvere.
- Il polpo ubriaco può essere consumato anche freddo come antipasto.
- Per una riuscita impeccabile, scegli un polpo verace freschissimo e dalle carni ben sode.
- Il polpo ubriaco può essere servito con crostini di pane abbrustolito e il contorno preferito.
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