Spaghetti al Cartoccio: Una Ricetta Saporita e Scenografica

Oggi vi presentiamo un primo piatto fragrante e particolare, soprattutto per la sua cottura: gli spaghetti al cartoccio. Questa ricetta è perfetta per un pranzo domenicale, un'occasione speciale o una cena con ospiti importanti. Il risultato è una pietanza raffinata e scenografica che svelerà, al momento dell'apertura del cartoccio, tutta la sua incredibile bontà.

Ingredienti e Preparazione

Gli spaghetti al cartoccio sono preparati con pasta cotta molto al dente e mantecata con un succulento sughetto. Tradizionalmente, questo sughetto è a base di pomodorini freschi, totani, scampi, cozze e vongole. Tuttavia, è possibile personalizzare la ricetta utilizzando le specie ittiche preferite, come gamberi, pesce spada, seppioline, calamari, tartufi di mare, lupini e così via.

Preparazione dei Molluschi e Crostacei

La preparazione inizia con la pulizia accurata del pesce. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Pulizia dei totani: Staccare i ciuffi dalle sacche del totano, rimuovere le interiora, il becco corneo al centro dei tentacoli e sfilare dal mantello la cartilagine trasparente.
2. Vongole: In una padella capiente, versare l'olio extravergine di oliva e soffriggere dolcemente uno spicchio d'aglio pelato e un ciuffetto di prezzemolo. Aggiungere le vongole già spurgate e scolate, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta per qualche minuto, finché i gusci non saranno tutti aperti. Mescolare per farle insaporire, quindi prelevarle dal tegame con un mestolo forato e tenerle da parte, filtrando il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui di sabbia o gusci.
3. Cozze: Pulire le cozze eliminando il bisso (il filamento esterno), raschiare il guscio per eliminare le impurità e sciacquarle abbondantemente. Mettere le cozze in padella con un filo d'olio, coprire con un coperchio e lasciarle aprire a fuoco vivace. Una volta aperte, spostarle dal tegame e tenere da parte anche il loro liquido di cottura, unendolo a quello delle vongole.
4. Sgusciare i molluschi: Sgusciare la maggior parte dei molluschi e raccogliere i frutti in un piatto, coprendoli poi con un coperchio per non farli seccare. Tenere da parte qualche cozza e vongola intera per la guarnizione finale.
5. Scampi: Sciacquare gli scampi, recidere i "baffi" e incidere i crostacei con un taglio verticale sulla pancia.

Preparazione del Sughetto

1. In un'altra padella ampia e dai bordi alti, soffriggere dolcemente uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
2. Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi, regolare di sale e cuocere per 5 minuti.
3. Sistemare gli scampi in padella con i pomodorini per farli insaporire.
4. Unire i totani precedentemente puliti e cuocere per 5-6 minuti.
5. Prelevare gli scampi e sistemarli in un piatto.

Cottura degli Spaghetti e Preparazione del Cartoccio

1. Lessare gli spaghetti molto al dente, circa 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
2. Trasferire gli spaghetti in padella con il condimento e mantecare per 1 minuto.
3. Aggiungere le cozze e le vongole e mescolare un'ultima volta.
4. Sistemare un foglio di carta forno all'interno di una teglia e posizionare al centro una porzione di spaghetti ben condita con il sughetto.
5. Richiudere il foglio di carta forno a mo' di caramella, stringendo bene ai lati, e posizionarlo su una teglia da forno.
6. Procedere allo stesso modo con le altre porzioni.
7. Cuocere il tutto in forno ventilato già caldo a 200 °C per circa 6-8 minuti.

Servizio

Al termine della cottura, posizionare ogni cartoccio in un piatto individuale, aprirlo leggermente e completare la pietanza con prezzemolo tritato, pepe macinato fresco e un filo di olio a crudo. Gli spaghetti al cartoccio sono pronti per essere portati in tavola e gustati subito, ben caldi.

Consigli Utili

• Varianti: Per una resa più profumata, si può aggiungere basilico, scorza grattugiata di limone e pepe rosa. Per velocizzare i tempi, si può preparare il sugo di pesce in anticipo e utilizzarlo poi per insaporire la pasta solo al momento di infornarla.
• Pasta senza glutine: Per chi soffre di intolleranze, è possibile preparare la pasta al cartoccio anche con pasta senza glutine.
• Alternativa vegetariana: Per una versione vegetariana, si possono preparare gli spaghetti con zucchine al cartoccio. Le zucchine vengono saltate in padella con olio, scalogno, prezzemolo e maggiorana. Un goccio di vino bianco per sfumare e dieci minuti di cottura dolce, per esaltare tutti i profumi. Gli spaghetti assorbono ogni aroma, diventando leggermente croccanti all’esterno, ma rimanendo succosi e saporiti dentro.
• Conservazione: Gli spaghetti con zucchine al cartoccio danno il meglio appena sfornati, quando i profumi sono intensi e la consistenza è perfetta. Se dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico, per massimo un giorno.
• Tipi di pasta: Oltre agli spaghetti, si possono utilizzare anche altri tipi di pasta come linguine, tagliolini o fusilli, che trattengono bene il condimento.
• Carta forno e alluminio: L’ideale è combinare entrambi: alluminio all’esterno, per trattenere il calore, e carta forno all’interno per evitare il contatto diretto con la pasta.
• Preparazione anticipata: Si può preparare il condimento e lessare la pasta in anticipo, ma è consigliabile assemblare il cartoccio e cuocerlo solo poco prima di servire.

Spaghetti al Cartoccio senza Pesce: Una Variante Gustosa

Sebbene la ricetta tradizionale degli spaghetti al cartoccio preveda l'utilizzo di pesce, è possibile preparare una variante altrettanto gustosa senza questo ingrediente. Questa opzione è perfetta per chi non ama il pesce o per chi cerca un'alternativa vegetariana.

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Ingredienti per la Variante Senza Pesce

• 320g di spaghetti
• 500g di pomodorini freschi
• 2 zucchine medie
• 1 spicchio d'aglio
• 1 scalogno
• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Maggiorana fresca q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Vino bianco (un goccio per sfumare)

Preparazione degli Spaghetti al Cartoccio con Zucchine

1. Preparazione delle zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle sottili. In una padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e soffriggere lo scalogno tritato finemente. Aggiungere le zucchine, il prezzemolo e la maggiorana tritati. Sfumare con un goccio di vino bianco e cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce, fino a quando le zucchine saranno tenere ma non sfatte. Regolare di sale e pepe.
2. Preparazione dei pomodorini: In un'altra padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e soffriggere l'aglio tritato. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà o in quarti (a seconda delle dimensioni) e cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, fino a quando si saranno ammorbiditi e avranno rilasciato il loro succo. Regolare di sale e pepe.
3. Cottura degli spaghetti: Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
4. Mantecare la pasta: Versare gli spaghetti nella padella con i pomodorini e mantecare per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per ottenere la giusta cremosità.
5. Assemblaggio del cartoccio: Unire le zucchine agli spaghetti e mescolare delicatamente. Dividere la pasta in porzioni e avvolgere ciascuna porzione in un foglio di carta forno, formando un cartoccio ben chiuso.
6. Cottura in forno: Infornare i cartocci in forno preriscaldato a 200°C per circa 5-10 minuti, o fino a quando saranno gonfi e dorati.
7. Servizio: Sfornare i cartocci e servirli immediatamente. Aprire il cartoccio direttamente nel piatto e guarnire con prezzemolo fresco tritato.

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