I ricci di mare, con il loro sapore unico e la consistenza cremosa, rappresentano uno dei tesori più preziosi del Mediterraneo. Perfetti per creare una moltitudine di piatti, dalle semplici bruschette a raffinati primi, gli spaghetti ai ricci di mare sono una ricetta tipica sarda che conquista anche i palati più esigenti. Un tempo considerato un piatto povero, oggi è una prelibatezza ricercata, simbolo della cucina sarda di classe.
Cosa sono i Ricci di Mare?
Deliziosi da mangiare ma potenzialmente pericolosi in mare, i ricci hanno un guscio duro ricoperto da spine. La varietà dei loro colori ne permette l'identificazione del sesso: i ricci maschi sono di colore nero, mentre le femmine hanno tonalità viola e marrone. Prediligono habitat rocciosi e puliti, lontani da ambienti inquinati.
La pesca dei ricci è regolamentata per prevenire danni all’ecosistema, con periodi e quantità stabilite dalle normative. In alcune regioni, ad esempio, la pesca è consentita solo dal 1 novembre al 30 marzo, mentre in Sardegna è vietata per 3 anni. Per chi preferisce evitare la pesca diretta, è possibile acquistare i ricci in pescheria, sia interi che solo la polpa confezionata.
Ricetta Sarda Passo Passo
Ecco una ricetta passo passo per preparare degli squisiti spaghetti ai ricci di mare, ispirata alla tradizione sarda e arricchita da varianti creative.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di Spaghetti
- 20 Ricci di Mare
- 2 spicchi d’aglio
- 1 Peperoncino
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- Olio extravergine di Oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b. (opzionale)
- Una noce di burro (opzionale)
Preparazione:
Pulizia dei Ricci: Prendete i ricci, lavateli e sciacquateli sotto l’acqua corrente ed apriteli. Evitate di farvi male, teneteli saldamente con la mano sinistra con un guanto ed un panno, ed infilate la punta di una lama appuntita (anche la punta delle forbici) nell’opercolo alla base del riccio. Incidete via via il guscio nella parte piatta, quindi tagliate tutto il riccio seguendo la circonferenza. Eliminate la base, e con un cucchiaino estraete la polpa arancione all’interno. Quando effettuate questa operazione tenete una ciotolina sotto in modo da raccogliere il liquido che fuoriuscirà dai ricci di mare. Lasciate due ricci di mare tagliati a metà per guarnire i piatti alla fine.
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Cottura degli Spaghetti: Prendete una pentola, riempitela di acqua e portate a bollore. Una volta giunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale e poi gli spaghetti. Cuocete gli spaghetti al dente (circa 8 minuti).
Preparazione del Condimento: Nel frattempo prendete una padella, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio interi con tutta la buccia schiacciandoli, e il peperoncino tagliato a metà e privato dei semi. Fate dorare gli spicchi d’aglio per 3-4 minuti poi eliminate l’aglio ed aggiungete la polpa di riccio insieme al prezzemolo tritato finemente. Fate rosolare per appena pochi secondi e poi spegnete. In alternativa, si può soffriggere l'aglio tritato invece che intero. Alcuni chef aggiungono anche una noce di burro per un sapore più ricco.
Mantecare la Pasta: Scolate la pasta, versatela nella padella con i ricci di mare e fateli saltare nel sugo in modo che si insaporiscano per bene. Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Impiattamento: Servite gli spaghetti con i ricci di mare ben caldi, guarnite ogni piatto con un mezzo guscio di riccio di mare. Una spolverata di pepe nero fresco può aggiungere un tocco in più.
Varianti e Consigli
Gli spaghetti ai ricci di mare sono un piatto versatile che si presta ad essere arricchito con diversi ingredienti. Ecco alcune varianti e consigli per personalizzare la ricetta:
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- Bottarga: L'aggiunta di bottarga grattugiata conferisce un sapore intenso e salmastro.
- Zafferano: Lo zafferano aggiunge un tocco di colore e un aroma delicato.
- Gamberi: Per un piatto più ricco, si possono aggiungere gamberi sgusciati e saltati in padella con aglio e olio.
- Pomodorini: I pomodorini ciliegino tagliati a metà e cotti a fiamma bassa aggiungono dolcezza e freschezza.
- Limone: Una spruzzata di succo di limone e un po' di scorza grattugiata donano un tocco di acidità e profumo.
Consigli aggiuntivi:
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare l'olio aromatizzato al peperoncino.
- È importante non cuocere troppo la polpa di riccio, altrimenti diventa gommosa.
- Per un risultato ottimale, utilizzare spaghetti di buona qualità.
- Per un tocco gourmet, si può aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo prima di servire.
- Cristiano Andreini, chef stellato di Alghero, propone una rivisitazione dello spaghetto ai ricci, un'ulteriore ispirazione per impreziosire questo piatto eccezionale.
Abbinamento Vino
Un ottimo abbinamento per gli spaghetti ai ricci di mare è la Vernaccia di Oristano DOC, un vino bianco sardo dal sapore secco e leggermente amarognolo che esalta il sapore del mare.
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