Gli spaghetti affumicati con vongole e datterini arrostiti rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto che fonde tradizione e innovazione in un'armonia di sapori. Questa ricetta, apparentemente semplice, nasconde una complessità di preparazione e una profonda ricerca degli ingredienti, elementi che la elevano a vero e proprio capolavoro culinario.
L'Ispirazione e la Storia del Piatto
La genesi di questo piatto affonda le radici nella tradizione culinaria adriatica, dove le vongole sono un ingrediente simbolo della cucina di mare. Lo chef Mauro Uliassi, celebre per la sua creatività e per aver portato il suo ristorante di Senigallia a conquistare tre stelle Michelin, ha saputo reinterpretare un classico della cucina italiana, gli spaghetti alle vongole, con un tocco di modernità e originalità.
Uliassi stesso racconta come questo piatto sia il risultato di uno studio durato mesi, volto a rivisitare la ricetta tradizionale degli spaghetti alle vongole, solitamente preparati in bianco o con salsa di pomodoro. L'idea vincente è stata quella di eliminare la salsa, reintroducendo il pomodoro attraverso l'utilizzo dei datterini arrostiti, capaci di conferire al piatto una piacevole acidità e un aroma affumicato.
Gli Ingredienti Chiave
La riuscita di questo piatto dipende dalla qualità degli ingredienti utilizzati, a partire dalle vongole, che devono essere freschissime e preferibilmente di provenienza adriatica o campana. I pomodorini datterini, dolci e succosi, vengono arrostiti per esaltarne il sapore e conferire al piatto una nota affumicata. L'anguilla affumicata, utilizzata per preparare un brodo di pesce, aggiunge ulteriore profondità e complessità aromatica.
- Vongole: La scelta delle vongole è fondamentale. Uliassi consiglia le Venus adriatiche o le veraci della Costiera campana, rinomate per la loro qualità e sapore.
- Datterini: Questi piccoli pomodori, tagliati a metà e arrostiti, apportano dolcezza, acidità e un piacevole aroma affumicato al piatto.
- Anguilla Affumicata: L'anguilla, bollita nel brodo di pesce, conferisce un sapore intenso e affumicato che caratterizza gli spaghetti.
- Spaghetti: La scelta della pasta è importante. Uliassi utilizza spaghetti di grano duro italiano trafilati in oro, che garantiscono una consistenza perfetta e un sapore autentico.
La Preparazione: Un Rito di Sapori
La preparazione degli spaghetti affumicati con vongole e datterini arrostiti richiede cura e attenzione in ogni passaggio, dalla preparazione degli ingredienti alla cottura della pasta.
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- Acqua di Vongole: Le vongole vengono fatte aprire in una pentola con poca acqua, per poi filtrare il liquido ottenuto, che sarà utilizzato per insaporire la pasta.
- Brodo di Pesce Affumicato: L'anguilla affumicata viene bollita nel brodo di pesce per circa 10 minuti. Il brodo filtrato viene utilizzato per la cottura della pasta.
- Datterini Arrostiti: I pomodorini, spellati e divisi a metà, vengono arrostiti in padella con olio, sale e timo, per poi essere asciugati in forno.
- Cottura della Pasta: Gli spaghetti vengono cotti in acqua poco salata, per poi essere mantecati in padella con l'acqua di vongole, il brodo di pesce e le vongole sgusciate.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- Prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione:
- Acqua di Vongole: Metti 1 kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata. Fai bollire fino a che le vongole non siano tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtra con un colino l’acqua di vongola e getta le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido. Filtra di nuovo l’acqua di vongola con una etamina per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conserva in un contenitore in frigo.
- Brodo di Pesce Affumicato: Fai bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per 10 minuti circa, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtra il brodo con un colino.
- Datterini Arrostiti: Tuffa i datterini in acqua bollente per 10 secondi e raffreddali in acqua e ghiaccio, spellali e dividili in due. Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Asciugali a 50 gradi per un’ora nel forno.
- Vongole: Tuffa le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e le apri con un coltellino. Sgusciale e tieni da parte.
- Cottura della Pasta: Butta la pasta in acqua meno salata della regola. In una padella rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo, aggiungendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Metti in padella la pasta ancora croccante e finisci la cottura mantecando: se lo spaghetto richiede 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e cinque nella mantecatura. Aggiungi le vongole fuori dal fuoco.
Consigli per un Risultato Perfetto
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per la riuscita del piatto.
- Mantecatura: La mantecatura della pasta in padella è un passaggio cruciale per ottenere una consistenza cremosa e un sapore intenso.
- Vongole: Non cuocere troppo le vongole per evitare che diventino gommose.
- Servizio: Servire gli spaghetti caldi, guarniti con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.
Variazioni sul Tema: Creatività in Cucina
Pur rispettando la ricetta originale, è possibile apportare alcune varianti per personalizzare il piatto e adattarlo ai propri gusti.
- Peperoncino: Aggiungere un pizzico di peperoncino durante la cottura dell'aglio per un tocco piccante.
- Erbe Aromatiche: Utilizzare altre erbe aromatiche, come basilico o origano, al posto del timo per aromatizzare i datterini.
- Frutti di Mare: Arricchire il piatto con altri frutti di mare, come gamberi o calamari, per una versione più ricca e saporita.
- Spaghetti Cremosi: Per ottenere degli spaghetti alle vongole particolarmente cremosi, si può aggiungere un po' di panna fresca durante la mantecatura.
Abbinamenti: Il Vino Giusto per Esaltare i Sapori
Per esaltare al meglio i sapori degli spaghetti affumicati con vongole e datterini arrostiti, è consigliabile abbinare un vino bianco secco e aromatico, come un Verdicchio, un Vermentino o un Sauvignon Blanc. Questi vini, con la loro freschezza e sapidità, si sposano perfettamente con la delicatezza delle vongole e l'aroma affumicato del piatto.
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