L'articolo esplora la ricetta degli spaghetti affumicati, un piatto che fonde sapientemente tradizione e innovazione, offrendo un'esperienza gustativa unica. Partendo dalla preparazione degli ingredienti base, come l'acqua di vongole e il brodo di anguilla, fino alla presentazione finale del piatto, ogni passaggio è curato per esaltare i sapori affumicati e creare un'armonia di gusti.
Preparazione degli Ingredienti Chiave
Acqua di Vongole
Il primo passo cruciale è la preparazione dell'acqua di vongole, elemento fondamentale per conferire al piatto il suo caratteristico sapore di mare. Le vongole vengono posizionate in un tegame senza olio, con l'aggiunta di 100 ml di acqua non salata. Si lasciano bollire per circa 2 minuti, o fino a quando non si aprono completamente. Successivamente, l'acqua viene filtrata accuratamente prima con un colino e poi con un canovaccio di cotone a trama fine, per eliminare ogni residuo di sabbia.
Brodo di Anguilla
Un altro ingrediente distintivo è il brodo di anguilla, che aggiunge una nota affumicata e profonda al piatto. L'anguilla intera viene fatta bollire nel brodo di pesce per una decina di minuti, o fino a quando si sfalda completamente. Il brodo così ottenuto viene filtrato con un colino per eliminare eventuali impurità.
Pomodorini Arrostiti
I pomodorini arrostiti, preferibilmente datterini, apportano dolcezza e acidità al piatto. Vengono scottati in acqua bollente per pochi secondi, raffreddati in acqua e ghiaccio, spellati e tagliati a metà. Successivamente, vengono arrostiti in una padella in teflon solo da un lato, con olio, sale e timo, e infine infornati a 50° per un'ora per asciugarli.
Affumicatura delle Vongole
Per ottenere l'effetto affumicato desiderato, le vongole sono sottoposte a un processo di affumicatura delicato ma efficace.
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Procedimento
Le vongole, precedentemente spurgate in acqua fresca e sale per eliminare eventuali residui di sabbia, vengono divise in due parti. La prima metà viene cotta in padella a fiamma alta, coperta con un coperchio, fino a quando non si aprono. Nel frattempo, in una pentola con cestello per la cottura a vapore, si mettono sul fuoco chip di legno di cedro, foglie essiccate di limone e arancia. Appena si forma la colonnina di fumo, si inserisce l'altra metà delle vongole nel cestello, si copre con il coperchio e si attende l'apertura dei bivalvi, sempre a fiamma alta.
Risultato
Questo processo conferisce alle vongole un aroma affumicato intenso e piacevole, che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti del piatto.
Preparazione della Crema di Aglio di Vessalico
La crema di aglio di Vessalico è un altro elemento distintivo di questa ricetta.
Cottura dell'Aglio
Le teste d'aglio di Vessalico vengono private del primo strato di buccia e tagliate nella parte superiore. Vengono poi sistemate in una pirofila, cosparse di aghi di rosmarino, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. La pirofila viene coperta con un foglio di alluminio e infornata a 200° per 30 minuti. Successivamente, si toglie l'alluminio e si lascia cuocere scoperto per altri 15 minuti, per far dorare la superficie.
Frullatura
Una volta raffreddato, l'aglio viene privato della buccia, eliminato il rosmarino e frullato con un filo d'olio extra vergine d'oliva e un cucchiaio d'acqua, fino ad ottenere una crema morbida e vellutata.
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Pane al Carbone Vegetale
Il pane al carbone vegetale aggiunge una nota croccante e un leggero sapore affumicato al piatto.
Impasto
La farina e il carbone vegetale vengono setacciati in una ciotola. Il lievito di birra viene sciolto in un po' di acqua a temperatura ambiente, unito allo zucchero e fatto attivare. Quando sulla superficie del liquido si forma una schiuma, si unisce il lievito alla farina e si impasta con l'impastatrice. Successivamente, si uniscono il sale e l'olio. Si aumenta la velocità della planetaria e si fa lavorare finché l'impasto non sarà incordato, ossia quando si forma una palla tutta intorno al gancio e l'impasto è liscio ed elastico.
Lievitazione e Pieghe
L'impasto viene coperto con la pellicola alimentare e fatto lievitare fino al raddoppio. Successivamente, viene infarinata una spianatoia, rovesciato sopra l'impasto e proceduto con le pieghe a 3. L'impasto viene steso a forma di quadrato, diviso idealmente in tre parti uguali e piegate le parti laterali su quella centrale, sovrapponendole. Sul rettangolo ottenuto, si rifanno le stesse pieghe, poi si arrotonda il tutto facendo una palla e si mette in una ciotola unta d'olio a riposare per circa mezz'ora.
Formatura e Cottura
L'impasto viene diviso in 2 parti uguali. Ciascuna parte viene sgonfiata con le mani e formata un rettangolo, poi si portano gli angoli superiori al centro, come quando si fa una barchetta di carta. Si prende la punta del triangolo e si arrotola verso l'interno, fino a chiudere il rotolo. Si formano così i filoncini, che vengono messi su una teglia da forno e coperti con la pellicola o con un canovaccio. Si lasciano lievitare fino al raddoppio. Si accende il forno a 220° e si inserisce un pentolino con 1 litro d'acqua in ebollizione per creare umidità. Si infornano i pani per 10 minuti a 220°, poi si toglie il pentolino, si porta la temperatura a 200° e si prosegue la cottura per altri 25 minuti circa. Si fanno raffreddare su una griglia.
Mantecatura e Presentazione del Piatto
Mantecatura
Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua salata, si sbriciola la mollica della fetta di pane in un padellino e la si fa tostare. In una padella dai bordi alti adatta alla mantecatura, si uniscono l'olio, l'acqua di cottura delle vongole portata precedentemente a bollore, la crema d'aglio ed alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. Si fa bollire giusto un minuto e si scolano gli spaghetti con il ragno, 5 minuti prima del tempo di cottura indicato in confezione. Si procede quindi alla mantecatura della pasta, aggiungendo le vongole affumicate, che rilasceranno il proprio sapore ai liquidi, e i pomodori solo alla fine.
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Presentazione
Gli spaghetti vengono impiattati e guarniti con i pomodorini arrostiti, la mollica di pane tostata e, a piacere, qualche fogliolina di basilico fresco.
Variazioni e Consigli
Alternative agli Spaghetti
Sebbene la ricetta originale preveda l'utilizzo degli spaghetti, è possibile sperimentare con altri formati di pasta, come gli spaghettoni o i linguini, per variare la consistenza e l'esperienza gustativa.
Abbinamenti
Gli spaghetti affumicati si abbinano perfettamente a un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc, che esaltano i sapori del mare e dell'affumicatura.
Consigli dello Chef Fabrizio Bartoli
Lo chef Fabrizio Bartoli, esperto nella cottura sul fuoco di legna, suggerisce di preparare gli spaghetti al pomodoro affumicato anche sul fornello di casa, utilizzando il barbecue al posto del forno a legna. Inoltre, consiglia di utilizzare diverse varietà di pomodori per creare un menu a base di pomodori con consistenze e sapori diversi.
Altre Ricette con gli Spaghettoni
Per chi desidera sperimentare con ricette più particolari, si consiglia di provare a condire gli spaghettoni con falde di peperoni stufati in padella e aromatizzati con una punta di curry e prezzemolo fresco, per un tocco esotico e originale.
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