La sottofesa di manzo è un taglio di carne versatile e apprezzato, ricavato dalla parte posteriore del bovino, precisamente dai due muscoli rettangolari situati sotto la fesa. Con una struttura omogenea, una polpa dal colore intenso, magra e morbida, dal peso variabile tra gli 8 e i 12 chili, la sottofesa offre un ottimo rapporto qualità-prezzo, con uno scarto minimo. Questo taglio si presta a numerose preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate, rendendola un ingrediente ideale per diverse occasioni.
Caratteristiche e Utilizzi della Sottofesa
La sottofesa si distingue per la sua magrezza e morbidezza, che la rendono adatta a diverse cotture. È perfetta per preparare spezzatini, arrosti, hamburger, polpette e ragù. La sua versatilità la rende adatta anche per preparazioni speciali: viene utilizzata dai salumifici per produrre la rinomata bresaola valtellinese, è ricercata per l'esotica picanha ed è tra i migliori pezzi del churrasco brasiliano e dell'asado argentino.
Sottofesa alla Griglia con Salsa all'Origano
La punta di sottofesa, nota anche come copertina dello scamone, codone o picanha, è ideale per la cottura alla griglia. Per preparare una deliziosa punta di sottofesa grigliata con salsa all'origano, si consiglia di cuocere la carne appoggiandola sulla parte di grasso. Dopo la cottura, è importante lasciarla riposare e tagliarla a fettine sottili. Il tocco finale è dato dal chimichurri, una salsa argentina a base di aglio, prezzemolo, origano, olio, sale e pepe.
Sottofesa Arrosto con Verdure
Un classico intramontabile è la sottofesa arrosto con verdure, ideale per un pranzo domenicale in famiglia o una cena con gli amici. La carne, cotta lentamente in forno, diventa tenera e succosa, mentre le verdure si arricchiscono del suo sapore.
Ingredienti:
- 1 kg di sottofesa di manzo
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 sedano
- 2 patate
- 1 peperone
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Rosmarino q.b.
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Lavare e asciugare accuratamente la sottofesa di manzo. Legare la carne con lo spago da cucina per darle una forma compatta.
- Sbucciare e tritare la cipolla, il sedano e le carote. Lavare e tagliare a tocchetti il peperone e le patate.
- In una teglia da forno, versare un filo d’olio e distribuire le verdure tritate sul fondo.
- Adagiare la sottofesa di manzo sopra le verdure e cospargerla con sale, pepe e rosmarino.
- Irrorare la carne con un filo d’olio e cuocere in forno per circa 2 ore, girando la carne di tanto in tanto.
- Una volta cotta, sfornare la carne e lasciarla riposare per 10 minuti prima di affettarla.
- Servire la sottofesa di manzo arrosto con verdure ben calda.
Accostamento vino:
Per esaltare il sapore della sottofesa arrosto con verdure, si consiglia di abbinare un Nebbiolo Superiore, un vino rosso corposo e strutturato, con note di frutta matura e spezie. Un’ottima alternativa è il Cortino - Nebbiolo d’Alba Superiore D.O.C..
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Arrosto di Sottofesa al Forno: Segreti e Consigli
L'arrosto di manzo al forno è un classico per le occasioni speciali. Per un risultato perfetto, è fondamentale scegliere carne di buona qualità e seguire alcuni accorgimenti.
- Tirare la carne fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare a cucinare.
- Legare la carne con dello spago.
- Scaldare in una padella due cucchiai di olio insieme all’aglio tagliato a metà e al rosmarino (si possono aggiungere anche salvia, timo e alloro), quindi rosolare la carne su tutti i lati. Questa operazione è fondamentale per sigillare le fibre ed evitare che i succhi vengano rilasciati in cottura.
- Sfumare con il vino bianco e, quando non si sente più odore di alcool, spegnere.
- Trasferire la carne insieme agli spicchi d’aglio in una teglia adatta alla cottura in forno e cuocere l’arrosto di manzo a 200°C per 45-50 minuti girandolo a metà cottura.
- Una volta pronto, avvolgere l’arrosto nella carta stagnola e lasciarlo riposare per 10 minuti prima di affettarlo. Questo garantisce un arrosto tenero e non stopposo.
Segreti per un Arrosto Perfetto:
- Non bucare mai la carne durante la cottura.
- Dopo aver sfornato l’arrosto, coprirlo con della carta stagnola per almeno 10 minuti prima di tagliarlo.
- Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura al cuore della carne (tra i 58 e i 60 gradi per il manzo).
Sottofesa Marinata e Cruda: Carpaccio con Crema di Sedano Rapa e Peperoni
La sottofesa si presta anche a preparazioni crude, come il carpaccio, che esaltano la sua tenerezza e sapore delicato.
Ingredienti:
- Sottofesa di manzo
- Salsa Worcestershire
- Peperoncino
- Sedano rapa
- Anice stellato
- Cipolla
- Zucchero di canna
- Aceto balsamico
- Aceto di mele
- Maggiorana, salvia, rosmarino, timo
- Miele
Preparazione:
- Tritare finemente la maggiorana, la salvia, il rosmarino e il timo.
- Massaggiare la carne con il miele e impanarla con il trito di erbe.
- Tagliare la sottofesa a carpaccio (circa 0,5 cm) e metterla a marinare in una boule con la salsa Worcestershire, un pizzico di peperoncino, sale e olio per 20/30 minuti.
- Mettere a cuocere il peperone intero in forno a 200° per 30 minuti. Rimuovere la buccia e i semi e tagliarlo a striscioline regolari.
- Marinare il peperone con l’aceto di mele, una presa di sale, una macinata di pepe e un filo di olio evo per 10 minuti. Togliere dal fuoco e frullare con frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema.
- Pulire e mondare il sedano rapa e tagliarlo a tocchetti. In una pentola a bollore, aggiungere l’anice stellato e cuocere il sedano rapa per 15 minuti.
- Scolare e frullare il sedano rapa con un filo di olio evo e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Aggiustare di sale e aggiungere un po’ di zenzero grattugiato.
- Tagliare finemente la cipolla e soffriggerla in una pentola con un filo di olio evo. Aggiungere 1⁄2 cucchiaini di zucchero di canna, sfumare con l’aceto balsamico, aggiustare di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, aggiungendo acqua all'occorrenza.
Impiattamento:
Impiattare obliquamente su piatto quadrato. Fare una striscia di crema di sedano rapa e adagiarvi sopra alternati tre rotolini di carne e due di peperone rosso.
Altre Preparazioni con la Sottofesa
Oltre alle ricette già descritte, la sottofesa può essere utilizzata per preparare:
- Brasato: La sottofesa è perfetta per la preparazione del brasato, grazie alla sua capacità di intenerirsi durante la lunga cottura.
- Spezzatino: Tagliata a cubetti, la sottofesa si presta alla preparazione di uno spezzatino ricco e saporito.
- Scaloppine: Le scaloppine alla birra sono un'altra opzione veloce e gustosa per utilizzare la sottofesa.
Conservazione
L'arrosto di sottofesa al forno, una volta preparato, si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
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