La cucina calabrese, ricca di sapori autentici e tradizioni secolari, offre un'esperienza culinaria indimenticabile. Tra i suoi tesori gastronomici, un posto d'onore spetta ai fritti, simboli di convivialità e festa, che affondano le radici nella storia e nella cultura della regione. Questo articolo è un viaggio alla scoperta dei fritti cosentini, tra ricette tramandate di generazione in generazione e curiosità legate al territorio.
Un Legame Profondo tra Calabria e Sicilia: Le Cassatedde
Esiste una correlazione tra Calabria e Sicilia per innumerevoli motivi. Un esempio affascinante di questa connessione si ritrova in un dolce tipico di entrambe le regioni: la cassetedda. Sorprendentemente, questo fagottino ripieno di ricotta, a volte arricchito con cioccolato, accomuna Trapani, all'estremità occidentale della Sicilia, con Cosenza, nel nord della Calabria, in particolare Marano Marchesato.
Sia in Sicilia che in Calabria è in uso il termine dialettale "cassetedda", per identificare questo delizioso fagottino. Ciascuna delle due tipicità conserva e tramanda la propria ricetta e il proprio ripieno, che non si differenziano granché tra loro. Essendo dolci tipici del periodo tra Carnevale e Pasqua, le cassetedde possono essere sia fritte che infornate.
La ricetta tradizionale della famiglia, tramandata di madre in figlia, prevede pochi ingredienti per la sfoglia: uova, zucchero a velo, burro, liquore all'anice e farina. Per il ripieno, invece, si utilizzano ricotta, zucchero, scorza di limone grattugiata e, facoltativamente, scaglie di cioccolato.
Dopo aver "ammassato" gli ingredienti e formato un panetto liscio e non appiccicoso sul timpagnu, si tira la sfoglia e si ritaglia a cerchi con il bordo di un bicchiere. Ogni cerchio viene farcito con il ripieno e chiuso a forma di mezza luna, sigillando i bordi e ripassandoli con i rebbi di una forchetta. Le cassetedde vengono poi fritte in olio profondo (tradizionalmente d'oliva), asciugate su carta paglia e spolverate con zucchero a velo e cannella a piacere.
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Siamo Fritti: Un'Istituzione Cosentina
A Cosenza, il fritto è una vera e propria istituzione, un rito che si celebra in ogni angolo della città, dalle antiche macellerie alle moderne friggitorie. Tra i simboli di questa tradizione, spiccano le frìttule e gli scarafùagli, prelibatezze che si possono gustare in poche e selezionatissime macellerie, come Pilerio, su via Nicola Serra, zona Loreto.
Il "tempio del freet" (perché non chiamare con questa crasi lo street food fritto?) per eccellenza si trova alla confluenza tra Crati e Busento, luogo germinale della città. Ma questa dipendenza si può alimentare tutto l'anno in altri luoghi simbolo di Cosenza come La Rotonda sul sagrato di piazza Loreto, mentre simili stand in legno vengono montati nel periodo pre-natalizio come emanazione di pizzerie o bar aperti tutto l'anno (vedi Totò pizza su viale Mancini in zona carcere). U paisanu (via XXIV Maggio) in questi giorni parcheggia un’Ape Piaggio dovutamente carenata in versione friggitrice mobile ma in realtà immobile, e con la fila.
Un locale che merita una menzione speciale è "Se Siamo Fritti" (via Roma), che non propone né cuddrurìaddri né vecchiareddre per una scelta di campo, quasi filologica, un tributo al compianto Tonino Napoli: al tempo del Pantagruel di Rende, proponeva anzi imponeva ai clienti i turdiddri come dolce fuori dal periodo canonico, sfidando le convenzioni e invitando a gustare le prelibatezze locali in ogni momento dell'anno.
Il bar 667 (via Nicola Serra lato piazza Zumbini) è stato tra i primi a sfruttare l’onda lunga, e oleosa, della frittura natalizia sdoganandola presso i fautori del C o della V senza legacci festivi comandati. Altro luogo dove si pratica il “freet” è all’inizio di via degli Stadi (angolo Città 2000 / San Vito alto) al minimarket Gran Risparmio, uno di quei posti che mantengono il fascino vintage nonostante il recente cappello della Gdo, in questo caso Carrefour Express.
Cuddrurìaddri e Vecchiareddre: Icone del Natale Cosentino
A Cosenza esiste una vecchietta natalizia più iconica della Befana. In assenza di fonti, nel range bibliografico che va da La cucina calabrese in 300 ricette tradizionali di Ottavio Cavalcanti (Newton&Compton, 2003) al formidabile e forse sottovalutato Calabria in cucina di Valentina Oliveri (Sime Books, 2014), abbiamo trovato una flebile traccia della dicotomia forma circolare vs. [jetpack-related-posts]Niente di più sulla versione circolare e salata né, soprattutto, sulla genderizzazione - come direbbe Michela Murgia - e sulla connotazione anagrafica imposte a Cosenza alla versione salata e allungata con acciuga.
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I cuddrurìaddri sono il simbolo del Natale cosentino, protagonisti indiscussi delle tavole imbandite durante le festività. La pronuncia è improponibile per i non cosentini, mentre la ricetta e la grafia corrette sono più misteriose della collocazione della tomba di Alarico. Titolare di canzoni jazz e poesie vernacolari, è il fritto che il decano dei linguisti Gerhard Rohlfs (1892-1986) collegò, per estensione, al «fare un circolo attorno a una persona»: nel suo fondamentale dizionario dialettale della Calabria, dove la voce ha ben 6 varianti a seconda dell’area di utilizzo, il glottologo tedesco fa risalire l’etimologia al greco “kollùra” (ciambella). Ed è interessante notare come lo slittamento semantico moderno abbia portato alla sovrapposizione dei due caratteri estetici - la forma circolare del cibo e la sua stessa fruizione in gruppo -, in una scena che descrive un vero e proprio cerimoniale laico.
Negli anni ha poi preso piede la variante vecchiareddra, con un cuore di alice - i più arditi azzardano la neonata di pesce, la “sardella di Crucoli” regina della costa jonica o addirittura la ‘nduja, visto che nel segreto della padella domestica non c’è alcun disciplinare cui attenersi. Si tratta di un mini-panzerotto che alcune ipotesi vogliono d’importazione reggina: nella città dello Stretto le “crispeddi” sono rigorosamente con le alici; insondabile, invece, la definizione legata all’anagrafe.
Se la quaestio su grafia e pronuncia è più vexata della disfida arancino vs arancina nella vicina Sicilia, a Cosenza già sull’olio da usare la diatriba è di difficile risoluzione: arachidi o semi di girasole? Nel capoluogo bruzio, dove per tutto il mese ogni rosticceria officia il rito dei cuddrurìaddri, è obbligatoria la tappa all’Arte del Pane, piccola bottega a due passi dal Museo all’Aperto: Luigi e Alessandro Gagliardi cedono per qualche settimana il posto al re dei fritti e alla sua (vecchia) consorte, mettendo in secondo piano i pur richiestissimi bocconotti - biscotti ripieni che reggono la sfida col pasticciotto leccese - e la “Spagnola”, suprema crostata con crema e amarena, binomio per eccellenza dei cornetti cosentini.
Nonostante la sinonimia, esiste un’origine comune. Ed è per via di questa forma che anticamente venivano infilati nei bastoni di pastori e viandanti per facilitarne il trasporto. Il nome deriva dal greco κολλύρα (kollura), che significa appunto “corona”. Al di là della stretta etimologia, c’è pure un forte richiamo simbolico. Perché la “cuđdùra” si è diffusa anche come “cunnùra”, dal latino “cunnus”, l’organo femminile. Cúnnus o cunnùra era anche il nome di un pane, che aveva proprio la forma compatta del sesso femminile. Quando le donne finivano di impastare la farina, creavano un panetto ovale e segnavano il centro con un colpo della mano da ripassare con un coltello: era il taglio che durante la cottura nel forno si allargava lentamente e s’indorava al centro.
Per i boomers non esiste altra variante rispetto alle alici. I millennial ai fornelli, invece, spesso sperimentano farciture diverse, dal classico pomodoro e caciocavallo silano a mo’ di panzerotto alla ‘nduja, dai cicoli ai broccoli di rape, dalla rosamarina alla salsiccia. Insomma: tanta Calabria può finire dentro un impasto e poi fare un triplo carpiato in padella (per la gioia di chi, alla fine, dovrà pulire).
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Oltre i Cuddrurìaddri: Un Universo di Fritti da Scoprire
La tradizione culinaria cosentina non si limita ai cuddrurìaddri e alle vecchiareddre. Esiste un universo di fritti da scoprire, ognuno con la sua storia e il suo sapore unico.
Le Crispelle ca Lici: Tipiche della Calabria, queste frittelle con acciughe sono particolarmente apprezzate durante la vigilia di Natale. La ricetta si tramanda da generazioni, con ogni famiglia che custodisce i propri segreti per una pasta morbida e fragrante.
Purpetta i Milangiani: Polpette di melanzane, realizzate con pane raffermo, formaggio pecorino e uova. Le varianti più ricche prevedono l'aggiunta di carne macinata e altri formaggi.
Alici e Pipi Iuschenti: Alici soffritte in olio d'oliva aromatizzato con aglio, aceto, origano e peperoncino. Un piatto semplice ma ricco di sapore, che esalta la freschezza del pesce e l'aroma degli ingredienti locali.
Baccalà Fritto: Baccalà fritto accompagnato da un semplice sugo di pomodorini e olive nere. Un piatto economico e gustoso, che valorizza un ingrediente versatile e popolare.
Mulingiani Chijini: Melanzane ripiene e fritte, un classico della cucina calabrese estiva. Il ripieno può variare a seconda della tradizione familiare, ma generalmente include pane raffermo, formaggio, uova e erbe aromatiche.
Natale, Voce del Verbo "Ammelare": I Dolci al Miele della Tradizione
Se la tradizione natalizia avesse un profumo sarebbe certamente quello di fritto; se poi avesse pure un sapore, “giù da noi” sarebbe di miele, così amato e consumato da farsi verbo e protagonista della tavola di dicembre. Non è un caso che tanti dolci siano proprio al miele e i dati parlano chiaro: nel 2021 nella graduatoria per numero di alveari, la Calabria si posiziona al quarto posto in Italia con 1.837 apicoltori e 131.149 alveari e al terzo posto per produzione con 1.182 tonnellate di miele di cui 92% commercializzato.
Tra i dolci natalizi calabresi più amati, spiccano i turdilli, gnocchetti rigati a base di acqua, farina, zucchero e vermouth (con varianti che includono uova e cannella), fritti e poi immersi nel miele riscaldato. La ricetta originale prevede l'utilizzo di miele di fichi, una prelibatezza locale ottenuta dalla bollitura dei fichi in poca acqua fino ad ottenere una densità simile al miele.
Con i turdilli fanno il paio le scalille, molto simili nella fattura ma dalla forma tipica a scaletta intrecciata, appunto. Le scalille si ammelano oppure vengono ricoperte di cioccolato o glassa, de gustibus, e sarà l’aria di Natale, sarà che la copertura conserva, fatto sta che hanno il potere di mantenersi morbide per lunghissimo tempo.
Un altro dolce simbolo della tradizione calabrese è la pitta 'mpigliata, una sorta di sfoglia di grano duro profumatissima (si impasta con vino bianco dolce, cannella e chiodi di garofano) ripiena di noci, mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi e ricoperta, ça va sans dire, di miele.
Abbinamenti Perfetti: Cosa Bere con i Fritti Cosentini
Per accompagnare al meglio i fritti cosentini, si può optare per un vino locale mediamente forte, capace di creare un tappeto alcolemico adeguato per i volumi dicembrini. In alternativa, si può scegliere una birra artigianale calabrese, come la Blandino di Strongoli, o una bollicina brut metodo classico, come l'"Almaneti" (da uve Chardonnay) o il "Rosaneti" (Gaglioppo) di Librandi, oppure il "Chrysòs", frizzante di Greco Bianco in purezza firmato Ippolito.