Il lievito di birra è un ingrediente essenziale in molte preparazioni culinarie, dalla panificazione alla produzione di bevande fermentate. La sua capacità di far lievitare gli impasti e conferire aromi unici lo rende indispensabile in cucina. Tuttavia, la sua deperibilità può rappresentare una sfida. Questo articolo esplora in dettaglio la conservazione del lievito di birra, con un focus particolare sul congelamento, fornendo informazioni complete sulla durata, le tecniche di conservazione ottimali e consigli pratici per un utilizzo efficace.
Che Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un microrganismo unicellulare, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae. Questo alimento dalle origini totalmente vegetali, decisamente usato in cucina, viene impiegato in ambito alimentare non solo per la preparazione di prodotti da forno e dolci, ma anche per la produzione di bevande alcoliche, come la birra e il vino. E ancora, per merito dell’elevato contenuto di microelementi di cui dispone, essendo ricco di vitamina B, minerali e proteine, è utile anche per la salute, con particolari benefici per il fegato, l’intestino, la pelle e i capelli.
Esistono diverse forme di lievito di birra: fresco, secco attivo e secco istantaneo. Il lievito fresco è caratterizzato da una elevata umidità e una breve durata di conservazione, mentre il lievito secco è disidratato per prolungarne la vita utile. La sua azione biologica si basa sulla fermentazione, un processo anaerobico in cui gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica e alcol. Nel contesto della panificazione, l'anidride carbonica prodotta fa espandere l'impasto, conferendogli la tipica consistenza soffice e alveolata.
Tipologie di Lievito di Birra
Esistono diversi tipi di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito di birra fresco e secco e la pasta madre.
Lievito di Birra Fresco: Venduto in panetti da 25 grammi, ha una consistenza umida e una breve durata. È il più sensibile alle variazioni di temperatura e umidità. Si presenta in comodi panetti da 25 grammi ed è subito pronto per l’uso. Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni.
Leggi anche: Consigli per la pasta con curcuma
Lievito di Birra Secco Attivo: Si presenta in granuli e necessita di essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso. Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi.
Lievito di Birra Secco Istantaneo: Non richiede reidratazione e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. Visivamente è possibile riconoscerli perché il primo ha dei granuli sferici, mentre il secondo ha dei granuli a forma bastoncellare. Un’ulteriore differenza è poi nell’uso, in quanto il lievito disidratato deve essere riattivato, mentre il lievito istantaneo non necessita di tale operazione.
Pasta Madre: Quest'ultima, ottenuta da farina, acqua e yogurt, richiede più cura e costanza nella lavorazione. Il lievito madre è sicuramente tra quelli elencati il lievito più difficile da utilizzare e mantenere, perché richiede una grande cura e costanza nella lavorazione. In breve, il lievito si sviluppa grazie a una fermentazione naturale a seguito dell’azione di lieviti e batteri lattici.
Perché Congelare il Lievito di Birra?
Il congelamento del lievito di birra rappresenta una soluzione efficace per prolungarne la durata di conservazione, soprattutto quando si ha a disposizione una quantità eccessiva di lievito fresco. Spesso, si compra più lievito del necessario, poiché il lievito di birra è venduto in panetti da 25 g, mentre per 500 g di farina ne servono solo 10 g. Il lievito fresco ha una vita breve, generalmente poche settimane in frigorifero, e può deteriorarsi rapidamente, perdendo la sua capacità lievitante. Congelare il lievito permette di conservarlo per diversi mesi, mantenendo intatte le sue proprietà. Questa pratica è particolarmente utile per chi utilizza il lievito di birra occasionalmente o per chi desidera avere sempre a disposizione una scorta.
Come Congelare Correttamente il Lievito di Birra
Per congelare il lievito di birra in modo efficace, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave. Un congelamento improprio può danneggiare le cellule del lievito e comprometterne la capacità lievitante.
Leggi anche: Scopri la Farina con Lievito
Passaggi per il Congelamento Ottimale
Porzionatura: Dividi la confezione in porzioni per evitare sprechi. Dividere il panetto in piccole porzioni, adatte all'uso singolo. Questo evita di scongelare una quantità eccessiva di lievito, che potrebbe non essere utilizzata completamente. Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Fermo restando che, trattandosi di un alimento dalle capacità di conservazione assai circoscritte, è bene fare attenzione: se di prassi si utilizzano pochi grammi di lievito, il consiglio è di congelare panetto di lievito già frazionato in mini porzioni, in modo tale da ottimizzare il procedimento ed evitare qualsiasi spreco in cucina.
Confezionamento: Avvolgi il lievito con pellicola, anche se è nuovo e incartato. Avvolgere ogni porzione in pellicola trasparente o inserirla in sacchetti per alimenti sigillabili, rimuovendo l'aria in eccesso. Un confezionamento ermetico previene la formazione di cristalli di ghiaccio, che possono danneggiare le cellule del lievito. Metti il lievito in un contenitore ermetico per una migliore conservazione. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Se ne usi solo una parte la restante avvolgilo con la sua carta e conservalo in frigorifero meglio ancora se in un contenitore chiuso. Se vuoi farne scorta puoi congelarlo tranquillamente senza che si rovini, avvolgilo con la sua carta nella pellicola da cucina per proteggerlo dal freddo o mettilo in un contenitore chiuso.
Congelamento Rapido: Congelare il lievito il più rapidamente possibile. Un congelamento lento può favorire la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, che possono rompere le membrane cellulari.
Etichettatura: Etichettare ogni confezione con la data di congelamento. Questo aiuta a tenere traccia della durata di conservazione e a utilizzare il lievito più vecchio per primo.
Il lievito di birra deve essere congelato prima della scadenza per garantire la sua efficacia. Una volta congelato, il lievito può essere conservato per circa un mese, prolungando la sua durata rispetto alla scadenza di sette giorni.
Leggi anche: Pasta abrasiva: la guida completa
Come congelare il Lievito Sfarinato
Un metodo alternativo per congelare il lievito consiste nello sfarinare il lievito fresco. Pesate il lievito che avete a disposizione e sbriciolatelo minuziosamente. Mettetelo in una terrina e aggiungete due volte il peso del lievito in farina (quindi 50 g di farina su 25 g di lievito di birra), ottenendo così 75 g di composto da ridurre in poltiglia. Mettete sulla bilancia un quadrato di pellicola per alimenti sufficientemente grande da poter contenere 10 g di miscela ottenuta e chiudete a mò di sacchettino. Congelate i sacchettini ottenuti. Ogni sacchettino da 10 g di miscela conterrà 3.33333333333 g di lievito.
Durata del Lievito di Birra Congelato
Il lievito di birra congelato può essere conservato per diversi mesi, mantenendo una buona capacità lievitante. Tuttavia, la durata esatta dipende dalla qualità del lievito e dalle condizioni di congelamento.
Lievito Fresco Congelato: Può essere conservato in freezer per 2-3 mesi senza una significativa perdita di attività. Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Lievito Secco Attivo Congelato (dopo reidratazione): Si sconsiglia il congelamento del lievito secco attivo dopo la reidratazione, poiché la sua capacità lievitante potrebbe essere compromessa. È preferibile utilizzare il lievito secco attivo entro pochi giorni dalla reidratazione.
Lievito Secco Istantaneo: Non necessita di congelamento, poiché ha una lunga durata di conservazione a temperatura ambiente.
Come Scongelare e Riattivare il Lievito di Birra Congelato
Lo scongelamento e la riattivazione corretta del lievito di birra congelato sono fondamentali per garantire che mantenga la sua capacità lievitante. Questo metodo è il più delicato e preserva meglio le proprietà del lievito.
Scongelamento
Prima di conoscere come riattivare il lievito di birra congelato dovete sapere il procedimento da seguire per farlo scongelare.
Scongelamento in Frigorifero: Per prima cosa, togli il lievito di birra dal freezer e mettilo in frigorifero per almeno una notte, in modo che si scongeli lentamente. Questo metodo è il più delicato e preserva meglio le proprietà del lievito.
Scongelamento a Temperatura Ambiente: Lasciare scongelare il lievito a temperatura ambiente per circa 30-60 minuti. Questo metodo è più rapido, ma è importante monitorare attentamente il lievito per evitare che si surriscaldi.
Ricordate di fare particolare attenzione a non usare il microonde, né a scongelare il panetto di lievito passandolo nel forno rovente: l’accorgimento imprescindibile è difatti fare in modo che il lievito non smarrisca tutte le sue proprietà, prima su tutte quella lievitante.
- Scongelamento in Acqua Tiepida: Immergere la porzione di lievito congelato in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 30-35°C) per circa 10-15 minuti. Questo metodo è il più rapido, ma richiede attenzione per evitare di danneggiare il lievito con temperature eccessive.
Riattivazione del Lievito
Una volta scongelati i panetti di lievito contenuti nel freezer, basterà semplicemente prendere il panetto di lievito, togliere la pellicola, metterlo in una ciotola e spezzettarlo; aggiungete poi dell’acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero, quindi mescolate e infine lasciate riposare qualche minuto. Capirete che il lievito è stato riattivato correttamente se vedrete le bolle formarsi in superficie.
Dopo lo scongelamento, è consigliabile riattivare il lievito per verificarne la vitalità. Per fare ciò, mescolare il lievito scongelato con un pizzico di zucchero e una piccola quantità di acqua tiepida (circa 30-35°C). Lasciare riposare per circa 10-15 minuti. Se il lievito è ancora attivo, si formerà una schiuma in superficie. In caso contrario, è probabile che il lievito abbia perso la sua capacità lievitante e debba essere sostituito.
Al posto dell’acqua tiepida, puoi utilizzare anche latte tiepido o a temperatura ambiente.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Congelato
L'utilizzo del lievito di birra congelato è simile a quello del lievito fresco, ma richiede alcune accortezze per garantire risultati ottimali. È importante considerare che il lievito congelato potrebbe avere una capacità lievitante leggermente inferiore rispetto al lievito fresco, quindi potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità utilizzata.
Consigli per l'Utilizzo
Aumento della Quantità: Se si utilizza lievito di birra congelato, aumentare la quantità del 10-20% rispetto alla ricetta originale. Questo compensa la possibile perdita di attività durante il congelamento e lo scongelamento.
Temperatura degli Ingredienti: Assicurarsi che gli ingredienti utilizzati, come acqua e farina, siano a temperatura ambiente. Ingredienti troppo freddi possono rallentare l'attività del lievito.
Tempo di Lievitazione: Monitorare attentamente l'impasto durante la lievitazione. Il tempo di lievitazione potrebbe essere leggermente più lungo rispetto a quando si utilizza lievito fresco.
Verifica della Vitalità: Prima di aggiungere il lievito all'impasto, verificare la sua vitalità riattivandolo con zucchero e acqua tiepida, come descritto in precedenza.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Consigli Utili e Precauzioni
Oltre ai passaggi descritti, è importante tenere a mente alcuni consigli utili e precauzioni per garantire la conservazione e l'utilizzo efficace del lievito di birra congelato.
Consigli Aggiuntivi
Qualità del Lievito: Utilizzare lievito di birra di alta qualità per il congelamento. Un lievito fresco e attivo si conserverà meglio rispetto a un lievito già in fase di deterioramento.
Igiene: Mantenere un'elevata igiene durante la manipolazione del lievito. Utilizzare utensili puliti e lavare accuratamente le mani per evitare contaminazioni.
Congelamento Una Tantum: Evitare di ricongelare il lievito scongelato. Il ricongelamento può danneggiare ulteriormente le cellule del lievito e comprometterne la capacità lievitante.
Controllo Visivo: Prima di utilizzare il lievito scongelato, controllare visivamente il suo aspetto. Se presenta un odore sgradevole o un colore anomalo, è probabile che sia deteriorato e non debba essere utilizzato.
Alternative al Congelamento: Altre Metodi di Conservazione
Se il congelamento non è l'opzione preferita, esistono altri metodi per conservare il lievito di birra e prolungarne la durata. Questi metodi includono la conservazione in frigorifero e l'utilizzo di lievito secco.
Conservazione in Frigorifero
Il lievito fresco può essere conservato in frigorifero fino alla scadenza. Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Per prolungarne la durata, avvolgere il panetto di lievito in pellicola trasparente e conservarlo nella parte più fredda del frigorifero. Se ne usi solo una parte la restante avvolgilo con la sua carta e conservalo in frigorifero meglio ancora se in un contenitore chiuso.
Utilizzo di Lievito Secco
Il lievito secco attivo e il lievito secco istantaneo hanno una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco. Questi tipi di lievito possono essere conservati a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto per diversi mesi. Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
È importante seguire le istruzioni del produttore per la reidratazione e l'utilizzo.
Conversione da Lievito Fresco a Secco
Per convertire il lievito di birra fresco in secco c’è una formuletta utile:
- g di lievito fresco : 3.5 = g di lievito secco
Ad esempio 25 g di lievito fresco a quanti g di lievito secco corrispondono? 25 : 3.5= 7 Saranno 7 g di lievito secco
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Quale è la proporzione?
- 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Quando il Lievito Non è Più Utilizzabile
È fondamentale riconoscere i segni che indicano che il lievito di birra non è più utilizzabile. L'utilizzo di lievito deteriorato può compromettere la lievitazione dell'impasto e influire negativamente sul sapore e la consistenza del prodotto finale.
Segnali di Deterioramento
Odore Sgradevole: Il lievito fresco dovrebbe avere un odore leggermente acido. Un odore sgradevole o ammuffito indica che il lievito è deteriorato.
Colore Anomalo: Il lievito fresco dovrebbe avere un colore beige chiaro. Un colore scuro o la presenza di macchie indicano che il lievito non è più utilizzabile.