Le sfere di meringa rappresentano un'esplosione di gusto e un'occasione per dare sfogo alla creatività in cucina. Queste deliziose creazioni, apparentemente semplici, offrono infinite possibilità di personalizzazione, sia nel sapore che nell'aspetto. Dalle classiche meringhe al caffè a fantasiose palle di Natale ripiene, il mondo delle sfere di meringa è tutto da scoprire.
L'Origine Leggendaria della Meringa
La storia della meringa è avvolta da un alone di mistero e romanticismo. Si narra che la sua invenzione sia attribuita al pasticciere Gasparini, vissuto nel 1700, spinto da un sogno d'amore. Due leggende si contendono la paternità del dolce: la prima racconta dell'incontro tra la principessa Maria e Gasparini nella cittadina svizzera di Meringen, da cui sarebbe nata l'ispirazione per la meringa. La seconda, invece, narra dell'emigrazione del pasticciere dalla città di Mehrinyghen, in Germania, alla corte della principessa a Versailles, dove il dolce avrebbe preso il nome di "meringa".
Indipendentemente dalla sua vera origine, la meringa ha conquistato il palato di generazioni, grazie alla sua leggerezza, croccantezza e versatilità. Gli albumi, un tempo considerati un semplice "prodotto di recupero", si trasformano, grazie all'aggiunta dello zucchero, in una schiuma stabile, perfetta per creare dolci leggeri, morbidi o croccanti, e generalmente conservabili.
Sfere di Meringhe al Caffè: Un Classico Intramontabile
Le sfere di meringhe al caffè rappresentano una variante sofisticata e golosa della meringa tradizionale. La ricetta base prevede meringhe al caffè glassate con cioccolato fondente e farcite con una delicata crema chantilly al caffè.
Preparazione della Crema Chantilly al Caffè (12 ore prima)
- In un pentolino, portare a leggero bollore la panna con lo zucchero e il caffè in grani.
- Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.
- Per un'aromaticità più intensa, lasciare in infusione in frigorifero per 12 ore.
Preparazione delle Meringhe al Caffè
- In un tegame, cuocere a 121°C l'acqua con lo zucchero per realizzare il caramello.
- Contemporaneamente, in una planetaria, montare a neve ben soda gli albumi.
- Diminuire la velocità della planetaria e versare al centro metà dello sciroppo di zucchero.
- Aumentare la velocità della planetaria e, dopo 20 secondi, diminuire e versare l'altra metà dello zucchero.
- Quando la massa avrà un aspetto lucido, sodo e gonfio, aggiungere lentamente 1 o 2 cucchiaini di caffè in polvere.
Cottura e Decorazione
- Rivestire due leccarde con carta forno.
- Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta dentellata.
- Cuocere le meringhe in forno statico a 160°C per circa 10 minuti, poi proseguire a 120°C per 1 ora e 20 minuti con lo sportello semi-aperto (utilizzare un cucchiaio di legno per bloccarlo).
- Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
- Tuffare la punta delle meringhe nel cioccolato fuso.
- Distribuire su una meringa una rosetta abbondante di crema chantilly al caffè e accoppiare con un'altra meringa.
Palle di Natale di Meringa: Un Tocco Festivo
Le palle di Natale di meringa sono un dessert sfizioso e in pieno spirito natalizio. Sono composte da un fragile guscio di meringa che racchiude una farcia golosa a base di panna, Nutella e, nel caso di ricette senza glutine, pandoro senza glutine.
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Ingredienti
- Per la meringa:
- 70 g albume
- 70 g zucchero semolato
- 70 g zucchero a velo (certificato gluten free)
- Per la farcitura:
- 100 g panna montata
- 60 g Nutella
- 50 g pandoro (oppure panettone, pan di spagna, frolla sbriciolata etc…)
- Per la finitura:
- 100 g cioccolato bianco (certificato gluten free)
- 100 g cioccolato fondente al 70% (certificato gluten free)
- Farina di cocco (certificato gluten free)
- Mandorle sfilettate
- Ciliege candite (certificato gluten free)
Preparazione
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
- Incorporare delicatamente lo zucchero a velo setacciato.
- Versare la meringa in una sacca da pasticceria con beccuccio Saint’Honoré e disegnare degli alberelli su carta da forno.
- Decorare gli alberelli con pezzetti di ciliegie candite.
- Riempire gli stampi a semi sfera in silicone, foderando solo i bordi con la meringa.
- Cuocere in forno a 90°C per circa 3 ore.
- Preparare la farcia montando la panna e unendo la Nutella fluidificata.
- Aggiungere pezzettini di pandoro.
- Riempire i gusci di meringa con la farcia.
- Unire due mezzi gusci formando una sfera.
- Congelare per circa un'ora.
- Sciogliere i cioccolati separatamente.
- Tuffare metà delle sfere nel cioccolato bianco e poi nella farina di cocco.
- Tuffare l’altra metà nel cioccolato fondente e decorare con mandorle sfilettate.
- Conservare in frigo.
Sfere di Semifreddo alle Fragole con Gelée di Frutti di Bosco e Dacquoise al Cocco
Un'altra variante creativa è rappresentata dalle sfere di semifreddo alle fragole, che racchiudono un cuore di gelée di frutti di bosco e una base di dacquoise al cocco. Il tutto è ricoperto da una glassa al cacao e arricchito da una frolla croccante aromatizzata al pepe lungo.
Ingredienti
- Per la gelée di frutti di bosco:
- 250g di frutti di bosco (fragole, more, lamponi)
- 30g di zucchero
- 20g di acqua
- 4g di gelatina in fogli
- Per il semifreddo di fragole:
- 100 gr di purea di fragole
- 75 gr di meringa italiana
- 175 ml di panna fresca
- 2 gr di gelatina in fogli
- Per la dacquoise al cocco:
- 100 gr di albumi
- 25 gr di zucchero semolato
- 100 gr di farina di cocco
- 100 gr di zucchero a velo
- Per la glassa al cacao:
- 75 ml di panna
- 87 gr di acqua
- 37 gr di cacao amaro
- 4 gr di gelatina in foglia
- Per la frolla croccante:
- 50 gr di pasta frolla
- Pepe lungo grattugiato
Preparazione
- Gelée di frutti di bosco: Frullare i frutti di bosco con zucchero e acqua, far bollire, aggiungere la gelatina e congelare in stampi rettangolari.
- Dacquoise al cocco: Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere cocco e zucchero a velo, cuocere su carta forno.
- Semifreddo di fragole: Riscaldare purea di fragole con gelatina, mescolare con meringa italiana e panna semimontata, versare in stampi a semi sfera.
- Inserire gelée di frutti di bosco e dacquoise negli stampi con il semifreddo, congelare.
- Unire due semisfere congelate per formare la sfera.
- Glassa al cacao: Portare a 104°C panna, acqua, cacao e zucchero, raffreddare, aggiungere gelatina e glassare le sfere.
- Frolla croccante: Aggiungere pepe alla frolla, cuocere a pezzetti.
Meringhe a Forma di Fantasmino per Halloween
Per un tocco divertente e originale, soprattutto durante la festa di Halloween, si possono realizzare meringhe a forma di fantasmino, decorate con coloranti alimentari per creare le espressioni del viso.
Preparazione
- Separare i tuorli dagli albumi (assicurarsi che gli albumi siano privi di tracce di tuorlo).
- Mescolare gli albumi con lo zucchero in una ciotola in acciaio e scaldare a bagnomaria.
- Montare con le fruste fino ad ottenere una meringa soda.
- Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia.
- Formare le meringhe a forma di fantasmino su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocere in forno ventilato a 100°C per 40 minuti (o in forno statico con lo sportello leggermente aperto).
- Una volta raffreddate, decorare con coloranti alimentari diluiti in acqua.
Consigli e Varianti
- Meringa con aquafaba: Per chi non consuma albumi o segue una dieta vegana, è possibile utilizzare l'aquafaba (l'acqua di cottura dei ceci) per preparare la meringa.
- Decorazioni: Le sfere di meringa possono essere decorate con codette colorate, perline argentate, gocce di cioccolato, frutta fresca, salse al cioccolato o caramello.
- Farciture: Oltre alla panna e alla Nutella, si possono utilizzare creme pasticcere, ganache al cioccolato, mousse di frutta, gelati o sorbetti per farcire le sfere di meringa.
- Conservazione: Le meringhe si conservano in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto. Le sfere farcite si conservano in frigorifero o in congelatore, a seconda del tipo di farcitura.
La Meringa Italiana: Un Elemento Fondamentale
La meringa italiana è una preparazione a base di albumi e zucchero cotto, che si distingue per la sua stabilità e lucentezza. Viene spesso utilizzata come base per semifreddi, mousse e altre preparazioni dolciarie.
Preparazione della Meringa Italiana
- Cuocere acqua e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
- Nel frattempo, montare gli albumi a neve.
- Versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi montati, continuando a montare fino a raffreddamento.
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